中级西点培训在线考试(2)-清酥类糕点制作

查看正确答案，请点击尾部的“查看正确答案”

一、判断题

1.清酥面团制品的特点是层次清晰、入口松软，是西式面点制作中常用的面坯之一。



2.调制清酥类面坯的冷水面团应选用低筋面粉。



3.清酥类制品所使用的冷水面团在搅拌过程中必须使用热水。



4.擀制清酥面坯一般有两种方法：一种是水面包油面，另一种是油面包水面。



5.清酥制作中，冷水面团中可包入油脂面团，油脂面团时油脂与少量面粉的混合物。



6.清酥面坯制作时，包入油脂应与冷水面团的软硬度一致，否则会出现油脂结块或跑油现象。



7.清酥面坯中，面包油或油包面的工艺方法和原料基本相同，只是用料配比和操作手法有差异。



8.清酥制作中将包制好油面团的冷水面团，用压面机或手工擀制，根据面粉和油脂的情况，可采用三折法或四折法。



9.清酥面团产生层次的原料和结构是指原料的互为表里和有规律地相互隔绝。



10.用于成形的清酥面坯不可冻得太硬，如过硬，应将其放在饧发箱恢复到适宜的软硬度。



11.清酥制品成形的操作间温度应适宜，应避免低温。



12.清酥制品成形操作的动作要快、干净利索，面坯不宜在工作台上放置过久。



13.清酥制品用于成形切割所使用的刀具要锋利，切割后的面坯应整齐、平滑。



14.清酥制品成熟的一般方法是将成形后的半制品放在烤盘中，置于提前预热的烤箱中，使制品成熟。



15.烘烤体积较小的清酥类制品，宜采用稍低些的炉温，一般在180℃左右。



16.当发现清酥制品烘烤时表面已上色，而内部未成熟的，可在制品表面盖一张纸。



17.要确认清酥制品已从内到外完全成熟后，方可将制品出炉。



18.清酥类面坯的主要用料是高筋面粉、油脂、水、盐、柠檬酸等。



19.清酥制品的油脂面团使用的原料为黄油和面粉，或者直接选用油脂。



20.搅拌清酥类冷水面团需先将面粉过筛，再与盐、糖和黄油搅拌均匀，慢慢地加入水。



21.清酥制品的油脂面团使用时需先擀成长方形薄片。



22.冷水面团包油脂时可以分别把冷水面坯的四角包盖住油脂面坯，而后稍饧置即可拆叠擀制。



23.擀制清酥面坯时，第一次折叠时面坯的长宽比例应为3:2。



24.清酥类点心成形的一般方法是将面坯按需擀成不同厚度，一般在1.2~1.5cm之间。



25.烘烤清酥制品的烤箱是最好带有蒸汽设备，蒸汽可防止制品表面过早凝结。



26.清酥制品烘烤的膨胀阶段，若打开炉门会使油脂大量逸出，而制品不再膨胀。



27.清酥面坯如使用低筋面粉不易使面团产生黏性，成品层次太清，起发太大。



二、单项选择题

1.清酥面团是由冷水面团与（）互为表里，经过反复擀叠、冷冻而制成的面团。





2.清酥面团是由冷水面团与油脂（），经过反复擀叠、冷冻而成的面团。





3.清酥面团制品的特点是（）、入口香酥，是西式面点制作中常用的面坯之一。





4.清酥面团制品的特点是层次清晰、（），是西式面点制作中常用的面坯之一。





5.调制清酥类面坯的（）应选用高筋面粉。





6.调制（）面坯的冷水面团应选用高筋面粉。





7.清酥类制品所使用的（）在搅拌过程中必须用冷水。





8.清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、（）和油脂进行搅拌，再加入冷水搅拌成有光泽的面团。





9.擀制清酥面坯一般有两种方法：一种是（），另一种是油包面。





10.擀制清酥面坯一般有两种方法：一种是面包油，另一种是（）。





11.清酥的水面包油面的工艺方法是将饧制好的水面团擀成薄状，油面放在水面团（），水面团包油面。





12.清酥的水面包油面的工艺方法是将饧制好的水面团（），油面放在水面团上方中央，水面团包油面。





13.清酥面坯制作时，包入油脂应与冷水面团的（）一致，否则会出现油脂分布不均匀或跑油现象。





14.擀制清酥面坯时，使用（）的油脂容易软化，产生“跑油”现象。





15.清酥面坯中，面包油或油包面的工艺方法和原料基本相同，只是（）及操作手法有差异。





16.清酥面坯中，面包油或油包面的工艺方法和原料基本相同，只是用料配比及（）有差异。





17.清酥制作中将包制好油面团的冷水面团，用压面机或手工擀制，根据面粉和油脂的情况，可采用三折法或（）。





18.清酥制作中面坯擀制的四折法与三折法的压制原理相同，只是折叠方法（）。





19.清酥面团产生层次的原料和结构是指原料的（）和有规律地相互隔绝。





20.清酥制品随着烘烤，水分蒸发，淀粉逐渐变成一层一层“（）”变脆的面坯结构。





21.清酥面坯如使用低筋面粉不易使面团（），成品层次不清，起发不大。





22.清酥面坯如使用低筋面粉不易使面团产生筋力，成品（），起发不大。





23.用于成形的清酥面坯如（）得太硬，应将其放在室温下恢复到适宜的软硬度。





24.成形后的清酥面坯（）要一致，否则制作出的产品形状不整。





25.清酥制品成形的操作间温度应适宜，应避免（）。





26.清酥制品成形的操作间温度应适宜，应（）高温。





27.清酥制品成形时操作的（）、干净利索，面坯不宜在工作台上放置太久。





28.清酥制品成形时操作的动作要快、干净利索，面坯不宜在工作台上放置太长，防止面坯（）。





29.清酥制品用于成形切割所使用的刀具要（），切割后的面坯应整齐、平滑。





30.清酥制品用于成形切割所使用的刀具要锋利，切割后的面坯应（）。





31.清酥制品成熟的一般方法是将成形后的半制品放在（），置于提前预热的烤箱中，使制品成熟。





32.清酥制品成熟的一般方法是将成形后的半制品放在烤盘中，置于（）的烤箱中，使制品成熟。





33.烘烤清酥类制品的温度一般在220℃左右，体积较小的炉温宜（）。





34.如果烘烤体积较大的清酥类制品，若炉温太高会造成表面已上色，内部还未（）。





35.当发现清酥制品烘烤时表面已上色，而（），可在制品表面盖一张纸。





36.当发现清酥制品烘烤时表面已上色，而内部未成熟，可在制品表面（）。





37.要确认清酥制品已从内到外完全成熟后，才可将制品出炉，否则出炉后很快会（）。





38.清酥制品烘烤的（）若打开炉门会使蒸汽大量逸出，而制品不再膨胀。





39.清酥类面坯的主要用料有高筋面粉、油脂、水（）等。





40.清酥类面坯的主要用料有高筋面粉、（）、水、盐等。





41.现代工艺中清酥制品所采用的油脂一般为“（）”，使用很方便。





42.现代工艺中（）所采用的油脂一般为“片状起酥油”，使用很方便。





43.搅拌清酥类冷水面团需先将面粉过筛，再与（）、糖搅拌均匀，慢慢加入水。





44.搅拌清酥类冷水面团需先将面粉过筛，再与盐、黄油和糖搅拌均匀，（）加入水。





45.清酥制品的油脂面团在使用时需先擀成（）薄片。





46.清酥制品的油脂面团在使用时需先擀成长方形薄片，而后放置在冷水面坯的（）。





47.冷水面团包油脂时可以分别把冷水面坯的（）包盖住油脂面坯，而后稍饧置即可折叠擀制。





48.冷水面团包油脂时可以分别把冷水面坯的四角（）油脂面坯，而后稍饧置即可折叠擀制。





49.擀制清酥面坯时，（）擀制后需将面坯静置或冷藏后再擀叠。





50.擀制清酥面坯时，二次擀制后需将面坯静置或冷藏，待手摸面坯（）时再擀叠。





51.清酥类点心成形的一般方法是将面坯按需擀成不同厚度，一般在（）cm之间。





52.清酥类点心成形的一般方法有卷、包、码、捏、（）成形等。





53.烘烤清酥制品的烤箱最好带有（），蒸汽可防止制品表面过早凝结。





54.烘烤清酥制品的烤箱最好带有蒸汽设备，蒸汽可防止制品表面（）。





55.清酥制品烘烤的膨胀阶段，若打开炉门会使（）大量逸出而制品不再膨胀。





56.清酥制品烘烤温度过低，油脂会在面坯（）膨胀时即开始熔化而造成外溢。







 

作者：上海宏星职校-王凌宇

上海宏星职校，专业的西点师培训机构，始建于1998年，人保局批准设立的正规职业西点培训学校。

地址：上海市静安区（老闸北）共和新路1209号8号楼3楼

咨询电话：021-62506651；021-56631966

网址：www.shhxpx.com

  • 微信在线
  • 欢迎扫我咨询
  • weinxin
  • 学校公众号
  • 扫一扫加关注
  • weinxin
  • 中级西点培训在线考试(2)-清酥类糕点制作已关闭评论
    A+
所属分类(点击查看更多)：西点培训考试内容