中级西点培训在线考试(4)-蛋糕制作与装饰

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一、判断题

1.戚风蛋糕是指将蛋清和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的蛋糕制作方法。



2.戚风蛋糕制作时，蛋清、蛋黄分别置于两个容器中。



3.蛋糕的双手卷技法是将蛋糕薄坯置于工作台上，涂抹上配料后，双手向前推动卷起成形。



4.采用蛋糕的双手卷技法卷起薄坯后，卷制的蛋糕卷不能有空心，粗细要均匀一致。



5.鲜奶油根据含脂率的不同，可分为轻奶油和重奶油，清奶油的含脂率一般在37%~50%。



6.植脂奶油是以植物油脂为主要原料，加入水、甜味剂、乳化剂、稳定剂等配料加工而成的。



7.植脂奶油从冷冻室内取出后，待温度升至5~10℃，完全解冻后方能进行打发。



8.夏天，搅打起发的植脂奶油应放置于恒温冰柜内冷藏。



9.鲜奶油的打发方法是将奶油从冷藏箱内取出，轻轻摇匀后，倒入搅拌缸，其量控制在50%。



10.打发的鲜奶油应立即放入冰箱冷藏，不能在室温下存放。



11.抹是将调制好的糊状原料，用工具平铺均匀，使制品平整光滑的操作方法。



12.装饰蛋糕抹面时，刀具掌握要平稳，用力要均匀。



13.裱制蛋糕或装饰类制品时，所用的原料不同，但裱型的效果却相同。



14.裱花蛋糕的工艺方法，最为常用的有裱花袋挤法和纸卷挤法。



15.用裱花袋裱挤时，一般手势是用右手捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋。



16.用纸卷挤法一般裱制线条精细、工艺更加复杂、造型面积较小的制品。



17.色彩的种类主要有彩色和无彩色两大类。



18.颜色的种类很多，但是最基本的是黑、白、灰三色，也称三原色。



19.色彩具有间色、复色和纯色三要素。



20.色相就是色的相貌，它使色彩与色彩之间产生质的区别。



21.色度是指色彩的明度和纯度。



22.色性是人们通过颜色所产生的感觉、联想，它是一种心理和生理反应。



23.从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的固有色、加工色和复合色。



24.没有经过任何加工处理的原料自身的色彩为食品原料的固有色或自然色。



25.食品原料的加工色是指经过初步加热处理后，在不添加有色调味品的前提下，固有色发生的变化。



26.构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计。



27.食品造型的构图基本方法有食品造型的目的、创作的主题、餐具容器的配备等。



28.对比色的特点虽然鲜明、强烈，但若处理不当，容易产生杂乱炫目的后果。



29.在图案造型中，常见的色彩配合方法有同类配合、邻近色配合、明暗色配合等。



30.食品制作中所有的构图方法，都要以艺术为主，并以它为中心展开。



31.食品造型离不开各种原料的使用，在构图中应考虑使用何种原料，才能完美表达食品造型的主题。



32.食品造型构图应以简洁明快、主题突出为原则，不可主次不分。



33.分蛋法搅拌戚风蛋糕时，蛋清、蛋黄分别置于两个容器中。



34.制作大型戚风蛋糕坯宜选用可脱卸式蛋糕模具。



35.分蛋法戚风蛋糕糊入模时，要控制入模量在50%~60%。



36.分蛋法戚风蛋糕坯烘烤温度多采用面火220℃、底火190℃左右。



37.烘烤戚风蛋糕卷时，炉温相应蛋糕坯的偏高，时间偏长。



38.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯应冷却后先覆于白纸或布上。



39.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，只有蛋糕坯表面可用作为成品的外表面。



40.切割加工后的蛋糕卷应选用细齿的锯刀。



41.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀剖成若干层。



42.将未打发的奶油从冷藏冰箱取出，液体奶油的温度控制在7℃~10℃。



43.打发奶油的搅拌速度应从中速或高速开始。



44.当奶油打发至可以稍微与搅拌缸内壁分离及油软尖峰形成时，打发已至最大限度。



45.植脂鲜奶油打发前应从冷冻冰箱内取出，放置于0~4℃的冰箱内解冻。



46.裱制装饰蛋糕的植脂鲜奶油应以中速或高速打发至硬性发泡。



47.利用蛋糕转盘与抹刀的合理配合，可以均匀地将奶油涂抹在蛋糕坯的中间及外表。



48.裱挤是将装饰用的糊状材料装入带有裱花嘴的裱花袋，运用抓捏力裱制成花形和花纹。



49.裱花袋内装料不要太慢，一般50%即可。



50.裱形就是用特定的材料和手法来装饰蛋糕。



51.裱形包括裱花袋裱形和纸卷裱形两种方法。



52.裱花袋裱形的方法使用一只手的虎口捏紧袋口，另一只手托裱花袋下方。



53.裱形蛋糕常用的装饰材料有：奶油膏、植脂奶油、巧克力、封糖、杏仁膏等。



54.裱制黄油蛋糕的对称图案有：上下对称、左右对称、四方对称等。



55.鲜奶蛋糕的裱制图案可以拼摆立体造型，但要注意高与低、大与小的比例关系。



56.裱花蛋糕的工艺方法有抹面、覆面、裱形、塑捏、点缀等。



57.裱花袋裱制的线条要流畅、随心所欲。



58.用纸卷挤法裱制装饰蛋糕的裱料不要超过纸卷的30%满。



59.不同的裱花蛋糕的裱制图案应具有不同的特色。



二、单项选择题

1.戚风蛋糕是指（）和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的蛋糕制作方法。





2.戚风蛋糕是指蛋清和蛋黄分开搅打好后，再予以（）的蛋糕制作方法。





3.戚风蛋糕制作时，须将蛋清、蛋黄分别置于两个容器中，搅打蛋清的器具要洁净，不能沾有（）。





4.戚风蛋糕制作时，在蛋清中加入（）的作用是使蛋清泡沫更稳定。





5.蛋糕的双手卷技法是将蛋糕（）置于工作台上，涂抹上配料后，双手向前推动卷起成形。





6.蛋糕的双手卷技法是将蛋糕薄坯置于工作台上，（）上配料后，双手向前推动卷起成形。





7.卷制蛋糕的坯料不宜（），否则卷制的产品无法结实。





8.采用双手卷技法时，用力要均匀，双手配合要（）。





9.鲜奶油根据含脂率的不同，可分为轻奶油和重奶油。清奶油的含脂率一般在（）。





10.鲜奶油是从（）中分离而成的乳制品，一般呈乳白色或浅黄色，具有丰富的营养价值和食用价值。





11.植脂奶油是以（）为主要原料，加入水、甜味剂、乳化剂、稳定剂等配料加工而成的。





12.植脂奶油是以植物油脂为主要原料，加入水、（）、乳化剂、稳定剂等配料加工而成的。





13.植脂奶油是以植物油脂为主要原料，加入水、甜味剂、（）、稳定剂等配料加工而成的。





14.植脂奶油从冷冻室内取出后，待温度升至（）℃，完全解冻后方能进行打发。





15.打发植脂奶油的最佳温度在（）℃。





16.夏天，在（）℃的工作间内搅打植脂奶油，可以先打80%的量，差不多时再加余下液体打至所需硬度。





17.夏天，在25~30℃的工作间内搅打植脂奶油，可以先打（）的量，差不多时再加余下液体打至所需硬度。





18.鲜奶油的打发方法是将奶油从冷藏箱内取出，轻轻摇匀后，倒入搅拌缸，其量控制在（）。





19.鲜奶油不能放在冷冻冰箱内存放，否则会破坏奶油的品质，出现（）。





20.打发的鲜奶油应立即放入（），不能在室温下存放。





21.打发鲜奶油应立即放入（），不能在室温下存放。





22.抹是将调制好的糊状原料，用（）均匀，使制品平整光滑的操作方法。





23.抹是对蛋糕做进一步装饰的（）。





24.装饰蛋糕抹面时，（）掌握要平稳，用力要均匀。





25.装饰蛋糕抹面时，要正确掌握抹刀的（），保证制品的光滑平整。





26.裱制蛋糕或装饰类制品时，所用的原料不同，裱型的（）也各不相同。





27.裱制是一项精细的工艺技巧，必须要以坚实的（）为基础。





28.裱花蛋糕的工艺方法，主要有裱花袋挤法和（）最为常用。





29.裱花蛋糕的裱制工艺具有很高的（）和艺术价值。





30.用裱花袋裱挤时，一般手势是用右手虎口捏住裱花袋上部，同时（）裱花袋。





31.用裱花袋裱挤时，一般手势是用右手（）裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋。





32.用纸卷挤法一般用拇指、食指和（）攥住纸卷的上口用力挤出。





33.用纸卷挤法挤出原料的粗细与形状可以通过（）所剪口的大小、形状来控制。





34.色彩的种类主要有（）和无彩色两大类。





35.色彩的种类主要有彩色和无彩色两大类，无彩色指黑、（）、灰。





36.颜色的种类很多，但是最基本的是红、黄、蓝三色，也称（）。





37.颜色的种类很多，但是最基本的是红、黄、蓝三色，这三种颜色是能（）其他色的基本色。





38.色彩具有（）、色度、色性三要素。





39.色彩具有色相、色度、（）三要素。





40.色相就是色的（），它使色彩与色彩之间产生质的区别。





41.色相就是色的相貌，它使色彩与色彩之间产生（）。





42.色度是指色彩的明度和纯度，纯度是指含有色味的（）。





43.任何颜色加入了黑色或（），明度就随之变化，纯度也相应降低。





44.色性是人们通过颜色所产生的感觉、联想，它是一种（）和生理反应。





45.所谓暖色，给人（）的感觉，如红色、黄色、橙色等。





46.从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的（）、加工色和复合色。





47.从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的固有色、复合色。





48.没有经过任何加工处理的原料自身的色彩为食品原料的（）或自然色。





49.植物性原料基本上是红中偏黄或偏紫，动物性原料多是红中（）。





50.食品原料的加工色是指经过（）处理后，在不添加有色调味品的前提下，固有色发生的变化。





51.绿色原料经过加热处理，色泽一般加深，有绿色变成油绿或（）等。





52.构图是对食品造型艺术的（）、形成、色彩、结构等内容进行预先设计。





53.构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、（）等内容进行预先设计。





54.食品造型的构图基本方法有食品造型的目的、（）、餐具容器的配备等。





55.食品造型的构图基本方法有食品造型的目的、创作的主题、（）的配备等。





56.对比色的特点虽然鲜明、强烈、但处理不当，容易产生（）的后果。





57.色相的对比主要有同类色的色相对比、邻近色的色相对比和（）的色相对比。





58.在图案造型中，常见的色彩配合方法有（）配合、邻近色配合、明暗色配合等。





59.在图案造型中，常见的色彩配合方法有同类色配合、（）配合、明暗色配合等。





60.食品制作中所有的构图方法，都要以食品为主，并以它为（）。





61.食品造型的构图意识，应在食品制作时（）。





62.食品造型离不开各种原料的使用，在构图中应先考虑使用（）才能完美表达食品造型的主题。





63.食品造型构图中，要考虑用料的种类、色彩、软硬度，是否和所要表达的（）。





64.食品造型构图应以（）、主题突出为原则，不可主次不分。





65.食品造型构图应考虑色彩的和谐、（）。





66.分蛋法搅拌戚风蛋糕时，蛋清与（）和酸性剂搅打至软性发泡。





67.分蛋法搅拌戚风蛋糕时，（）与砂糖和酸性剂搅打至软性发泡。





68.分蛋法戚风蛋糕糊入模时，模具内（），以免坯料离模、成品凹陷。





69.分蛋法戚风蛋糕糊入模后，模具要（），让蛋糊内气泡均匀稳定。





70.分蛋法戚风蛋糕糊入模时，要控制入模量在（）。





71.戚风蛋糕糊入模时，若入模量过多，加热后容易使蛋糊（）模具。





72.分蛋法戚风蛋糕坯烘烤温度多采用面火200℃、底火（）℃左右。





73.分蛋法戚风蛋糕坯烘烤时，制品表面着色后可用（），调低底火的办法继续烘烤。





74.烘烤戚风蛋糕卷时，炉温相应蛋糕坯的（），时间偏短。





75.烘烤戚风蛋糕卷时，炉温相应蛋糕坯的偏高时间偏长，容易使成品水分收干，（）。





76.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯应（）先覆于白纸或布上。





77.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯应冷却后先覆于（）或布上。





78.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯的表面应先抹奶油后，将蛋糕坯（）推卷压紧。





79.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯的表面应先抹奶油后，将蛋糕坯向前（）。





80.切割加工后的蛋糕卷应选用细齿的（）。





81.用锯刀切割蛋糕卷，可在一定程度上确保制品（）。





82.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀（）若干层。





83.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀剖成若干层，每一层应（）。





84.将未打发的奶油从冷藏冰箱取出，液体奶油的温度控制在（）℃。





85.倒入搅拌缸的奶油液体约控制在缸容量的（）为最佳。





86.打发奶油的最佳室温为（）℃。





87.打发奶油的最佳（）为15~26℃。





88.当奶油打发至可以稍微与搅拌缸（）及有软尖峰形成时，打发已至最大限度。





89.当奶油打发至可以稍微与搅拌缸内壁分离及有软尖峰形成时，打发已至（）。





90.植脂鲜奶油打发前应从（）内取出，放置于0~4℃冰箱内解冻。





91.植脂鲜奶油打发前搅拌缸应（）不能有任何异物。





92.夏季，工作间温度高于（）℃时，应减少加入搅拌缸内的植脂鲜奶油量。





93.夏季，工作间温度高于25℃时，应（）搅拌缸内的植脂鲜奶油量。





94.利用（）与抹刀的合理配合将奶油涂抹在蛋糕坯的中间及外表，使之光滑均匀。





95.抹面后的蛋糕坯表面应当（），顶面与蛋糕侧边垂直且不露糕坯。





96.裱挤是将装饰用的（）装入带有裱花嘴的裱花袋，运用抓捏力裱制成花形和花纹。





97.裱挤是将装饰用的糊状材料装入带有裱花嘴的裱花袋，运用（）裱制成花形和花纹。





98.裱花嘴与蛋糕平面应有（）在不遮掩视线的条件下裱形。





99.裱花嘴与蛋糕平面应有一定角度，在不遮掩（）的条件下裱形。





100.裱形就是用（）的材料和手法来装饰蛋糕。





101.裱形就是用特定的材料和（）来装饰蛋糕。





102.裱形包括（）裱形和纸卷裱形两种方法。





103.裱形包括裱花袋 裱形和（）裱形两种方法。





104.裱花袋裱形的方法是用一只手的虎口捏紧袋口，另一只手托裱花袋（）。





105.纸卷裱形是用拇指、食指、（）捏住纸卷挤料、裱形。





106.裱形蛋糕常用的装饰材料有：（）、植脂奶油、巧克力、封糖、杏仁膏等。





107.裱形蛋糕常用的装饰材料有：奶油膏、植脂奶油、（）、封糖、杏仁膏等。





108.裱制黄油蛋糕的对称图案有：（）、左右对称、四方对称等。





109.裱制黄油蛋糕的对称图案有：上下对称、（）、四方对称等。





110.鲜奶蛋糕的裱制图案可以拼摆立体造型，要达到（）、表现主题的创意目的。





111.鲜奶蛋糕的裱制图案可以拼摆立体造型，要达到突出主题、（）的创意目的。





112.裱花蛋糕的工艺方法有（）、覆面、裱形、塑捏、点缀等。





113.裱花蛋糕的工艺方法有抹面、覆面、裱形、（）、点缀等。





114.裱花袋裱制的线条要（）。





115.装饰蛋糕在装饰材料、色泽、方法等方面应着重考虑（）。





116.用纸卷挤法裱制线条，可按线条的粗细要求用（）纸卷的尖部。





117.用纸卷挤法裱制线条，可按线条的粗细要求用剪刀剪去纸卷的（）。





118.不同的裱花蛋糕的裱制图案应具有不同的特色，如婚礼蛋糕多以（）为基调。





119.不同的裱花蛋糕的裱制图案应具有不同的特色，如制作（）时，色彩要丰富些。







 

作者：上海宏星职校-王凌宇

上海宏星职校，专业的西点师培训机构，始建于1998年，人保局批准设立的正规职业西点培训学校。

地址：上海市静安区（老闸北）共和新路1209号8号楼3楼

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