中级西点培训在线考试(7)-综合测试

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一、西点师考试-判断题

1.反映食品卫生质量的细菌性污染指标有菌落总数和大肠菌群。



2.食品受到污染后,在一定条件下,对生物体可能产生一定的毒性。



3.常见的细菌性食物中毒的病原菌有沙门氏菌、嗜盐菌、大肠杆菌等。



4.沙门氏菌生长繁殖的最适宜温度是27℃,但在室温(18~20℃)下即能大量生长繁殖。



5.病原性大肠杆菌中毒的潜伏期短者2h,长者20~48h,一般多在食用污染食品后4~10h发病。



6.食品生产企业场地设置必须符合国家城乡规划卫生要求,周围只要具有水源即可。



7.常用食品容器清洁要按照“一刮、二洗、三冲”的餐具清洗程序进行。



8.基础代谢是指机体完全处于休息状态下,维持机体内部的生理活动最低的能量消耗。



9.人体需要的总热量等于标准体重与每日每千克体重所需热量的乘积。



10.优质的牛奶呈乳黄色(西点师考试食材内容)。



11.优质的酸奶呈均匀半固态,乳白色,无杂质,味稍甜并带有酸奶香味。



12.奶酪是将奶在凝化酶的作用下,经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品,含丰富的蛋白质、脂肪等。



13.食品膨松剂就是生物膨松剂,它是能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织,是西点制作的主要添加剂。



14.泡打粉是由碱性物质、酸式盐和填充物按一定比例混合而成的复合膨松剂。



15.乳化剂又称抗老化剂、发泡剂,它是一种单功能的表面活性剂。



16.人工合成色素中的水溶性色素的溶解度随着温度的升高而减少。



17.我国规定可使用的天然色素有红曲素、紫胶色素、胡萝卜素、叶绿素、糖色等。



18.食用人工合成色素因吸湿性强,应储存在干燥、阴凉处。



19.西点制作中常用的巧克力有黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力等。



20.为了增加西点制品的风味特点,往往加入一些调味酒,常用的是米酒。



21.西点师考试原材料成本是构成菜点成本的重要依据。



22.某种原材料3.0kg,加工的净料率为80%,加工后原材料的净料应为2.0kg。



23.制作面包10个,用面粉500g,单价3元/kg;油脂100g,单价20元/kg,其他材料20元,每个面包的单位成本为2.5元。



24.西点师考试中产品总成本=产品单位成本×产品数量。



25.做好安全生产工作要求坚持安全生产和卫生的岗位教育,提高操作者的综合素质。



26.电器设备失火多是电气线路和设备的故障及不正确使用而引起的。



27.西点师考试中“烤盘”的英文单词是“Baking pan”。



28.“法式面包”的英文单词是“French bread”。



29.擀制清酥面坯一般有两种方法:一种是水面包油面,另一种是油面包水面。



30.清酥制作中将包制好油面团的冷水面团,用压面机或手工擀制,根据面粉及油脂的情况,可采用三折法或四折法。



31.清酥制品用于成形切割所使用的刀具要锋利,切割后的面坯应整齐、平滑。



32.西点师考试中要确认清酥制品已从内到外完全成熟后,才可将制品出炉。



33.清酥制品的油脂面团使用时需先擀成长方形薄片。



34.硬质面包应选用高筋粉与中筋粉之间的较高筋力的面粉。



35.调制硬质面包面坯的工艺方法一般有两种。



36.二次发酵法搅拌面包面团,先将1/3的面粉与相应的水、2/3酵母、面包改良剂搅打。



37.脆皮面包成形的工艺方法只有众所周知的法式长棍面包制作方法。



38.硬质面包烘烤时,一般对湿度要求较简单,正常烤箱内的湿度已能满足需要。



39.调制硬质面包面坯以筋力较高的面粉为主料,工艺流程和一般的面包一样。



40.脆皮面包的成形方法很多,灵活多样。



41.蛋糕的双手卷技法是将蛋糕薄坯置于工作台上,涂抹上配料后,双手向前推动卷起成形。



42.抹是将调制好的糊状原料,用工具平铺均匀,使制品平整光滑的操作方法。



43.在图案造型中,常见的色彩配合方法有同类色配合、邻近色配合、明暗色配合等。



44.食品制作中所有的构图方法,都要以艺术为主,并以它为中心展开。



45.制作大型戚风蛋糕坯宜选用可脱卸式蛋糕模具为佳。



46.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时,只有蛋糕坯表面可用作为成品的外表面。



47.裱花袋内装料不要太慢,一般控制在50%即可。



48.裱制黄油蛋糕的对称图案有:上下对称、左右对称、四方对称等。



49.鲜奶蛋糕的裱制图案可以拼摆立体造型,但要注意高与低、大与小的比例关系。



50.泡芙的起发主要是由面糊中各种原料的特性及面坯特殊的工艺方法决定的。



51.鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白,具有起泡性,与烫制面糊一起搅打,能使面糊具有延伸性。



52.泡芙面糊成形前应做好准备工作,如准备好干净的烤盘,上面撒一层薄薄的面粉。



53.西点师考试中泡芙油炸成熟的油温一般在五六成热。



54.泡芙油炸成熟的方法是将调制好的泡芙面糊坯料,入油锅煎制。



55.泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐放入锅中煮沸。



56.油炸泡芙的面糊成形时,可用餐勺取适量面糊使其成圆球状。



57.乳冻制作中,鲜奶油搅拌与搅拌的温度和时间有很大关系,温度在4~5℃最佳。



58.乳冻制作中,鱼胶片需用冷水浸软,气温高时要用冰水浸泡。



59.乳冻制作中鱼胶的使用量同乳品量、果料量的比例要协调,以免脱模困难而成形差。



60.奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系。



二、西点师考试-单项选择题

1.在食品生产、加工、销售、食用过程的各个环节,混入外来的有害物质并超过规定的标准,称为()。





2.反映食品卫生质量的细菌性污染指标有()和大肠菌群。





3.食品的化学性污染主要有()污染、食品添加剂污染、容器及包装物污染等。





4.食品受到污染后,在一定条件下产生毒性并引起人体()或生理上的改变,出现疾病状态。





5.食品受到污染后,在一定条件下产生毒性并引起人体功能性或()的改变,出现疾病状态。





6.在短时间内一次或多次吸入大量毒物,所引起的()称为食品污染的急性中毒。





7.西点师考试中为防止化学性食品污染,应使用()、低毒、低残留农药。





8.沙门氏菌一般在加热至75℃时,保持8~10min即可使细菌死亡。()深部温度需达到80℃ ,保持12min方可细菌死亡。





9.副溶血性弧菌对热的抵抗力较弱,加热到()℃ ,保持5min即可使细菌死亡。





10.西点师考试中组胺中毒是指因食用含有致病量组胺的()食品而引起的食物中毒。





11.腐烂的蔬菜最易形成(),因此剩菜不要存放过久,尤其是绿叶菜。





12.食品作业场所环境卫生包括外环境卫生和内环境卫生,如作业场所设置、()等。





13.食品操作的冷菜间又称熟食间,操作间的()宜配置两套。





14.食品加工选购机械设备时,要选用()机械设备,构件材料不得含有有毒性且要耐腐蚀。





15.西点师考试中常用食品容器清洁要按照“一刮、二洗、三冲”的餐具清洗程序进行,三步程序要()。





16.人体所需的热能来源于食物中的糖类、脂肪和()。





17.食物中热能的50%能转换为化学能、()、神经传导能,这些能称为生理氧化热。





18.成年人基础代谢所需热能每小时每千克体重为()kJ。





19.西点师考试中热量的供给应该根据人体对热量的需要而定,热量的供耗要维持()。





20.乳清蛋白在食品中能降低()的界面张力,形成均匀稳定的乳浊液。





21.牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质,还有胆固醇、酶及磷脂等()成分。





22.优质的牛奶含水量高,常温下极易繁殖细菌而酸败变质,故要()。





23.西点师考试中酸奶常被用于制作一些特殊风味的()。





24.炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多,常常用于制作()之类的甜食。





25.西点师考试中炼乳的保存宜储存在低温、通风、()处。





26.奶粉是以鲜奶为原料,经过浓缩后用()法或滚筒干燥法制成的,营养成分同牛奶。





27.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品,一般呈乳白色(),乳香味浓。





28.鲜奶油容易变质,最好()储存。





29.奶酪是将奶在凝化酶的作用下,经()的生化变化而加工制成的一种乳品,含丰富的蛋白质、脂肪等。





30.添加食品添加剂的目的是为改善食品的感官性状,提高制品质量,()食品腐败变质。





31.食品膨松剂又称疏松剂,它能使制品内部形成均匀、致密的(),是西点制作的主要添加剂。





32.西点师考试中碳酸氢钠如果使用不当会影响()及成品的色泽,使成品表面出现黄色斑点。





33.面点中常用的生物膨松剂主要是()。





34.即发活性干酵母是一种具有发酵力强、发酵()、活性稳定、便于储存等优点。





35.乳化剂在食品加工中,一般具有不同程度的()和乳化的双重功能。





36.食用色素按其来源和性质可分为天然色素和()色素两大类。





37.人工合成色素中,水溶性色素的溶解度随着()而增加。





38.我国规定,允许使用的人工合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、()等。





39.我国规定,食用人工合成色素的使用量标准因其种类和用途不同而有所差别为:其中,苋菜红、胭脂红在焙烤食品中不超过()g/kg。





40.我国规定可使用的天然色素有红曲素、紫胶色素、胡萝卜素、()、糖色等。





41.我国规定可使用的天然色素有红曲素、紫胶色素、胡萝卜素、叶绿素、()等。





42.增稠剂在西点中常用于()以及某些馅料、装饰物的制作,起增稠、胶凝、稳定和装饰作用。





43.西点师考试中西点制作中常用的人工合成香精是()。





44.可可粉可与()混合用于制作蛋糕、面包、饼干等。





45.西点师考试中巧克力在西点中的应用随着巧克力的种类不同而异,常用于()、馅料、装饰及模塑等。





46.杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的,它细腻、柔软、可塑性强,是制作高级西点的原料。





47.为了增加西点制品的风味特点,往往加入一些调味酒,常用的是()。





48.盐是西点常用的咸味调料,面包制作中盐是重要的()之一。





49.西点师考试中电烤箱是通过电能转换的红外线辐射热、炉膛内空气的对流热和炉内金属()的传导方式,使制品上色成熟。





50.西点师考试中搅拌设备在运转过程中如听到异常声音应立即()。





51.切片机主要是将面包制品等均匀地(),并制成一定的形状。





52.发酵箱在使用时水槽内不可(),否则设备会遭到严重的损坏。





53.案台的案面有不同材料制成的,目前常见的有木质案台、大理石案台、()和塑料案台。





54.西点制作的工具很多,常见的种类有搅拌工具、()、模具和装饰工具等。





55.西点师考试中计算菜点成本,必须()菜点原材料成本。





56.出材率的类似名称很多,西点行业中经常使用的名称有净料率、熟品率、生料率、拆卸率、()等。





57.原材料的规格、质量和原材料的()是决定出材率高低的两大因素。





58.损耗率是指()原料损耗的质量与加工前原料质量的比率。





59.()=(加工后原料损耗质量÷加工前全部原料质量)×100%。





60.某种原材料购进时质量为5.0kg,加工后的质量为4.5kg,此原料加工的损耗率为()。





61.生料的单位成本计算可以采用()计算原料成本。





62.加工后原料单位成本=加工前原料()÷加工后原料质量。





63.西点师考试中单位成品的成本=产品耗用的原料总成本()产品数量。





64.制作产品5个,产品耗用主料5元,配料3元,调料2元,燃料2元,该产品单位原料成本为()元。





65.某宴席有三款点心,其中A原料成本10元,B原料800g(进价5元/kg,出料率80%),C原料1000g(单价20元/kg),三款点心的总成本为()元。





66.直接安全技术主要是加工设备的设计制造、加工工艺、()等方面采取的安全技术措施。





67.触电事故主要是()通过人体引起的。





68.为了保证电气设备安全,必须做到()电气设备的绝缘,禁止带故障运行。





69.“擀面棍”的英文单词是“()”。





70.西点师考试中“法式面包”的英文单词是“()”。





71.西点师考试中“丹麦面包”的英文单词是“()”。





72.清酥面团是由冷水面团与()互为表里,经过反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。





73.调制清酥类面坯的()应选用高筋面粉。





74.擀制清酥面坯一般有两种方法:一种是(),另一种是油包面。





75.清酥的水面包油面的工艺方法是将饧制好的水面团(),油面放在水面团上方中央,水面团包油面。





76.清酥面坯的面包油或油包面工艺方法、原料基本相同,只是用料配比及()有差异。





77.西点师考试中清酥面坯如使用低筋面粉不易使使面团(),成品层次不清,起发不大。





78.清酥制品成形的操作间温度应适宜,应避免()。





79.清酥制品用于成形切割所使用的刀具要(),切割后的面坯应整齐、平滑。





80.清酥制品成熟的一般方法是将成形后的半制品放置于烤盘中,入()的烤箱中,使制品成熟。





81.西点师考试中要确认清酥制品已完全成熟后,才可将制品出炉,否则出炉后会很快()。





82.现代工艺中()所采用的油脂一般为“片状酥皮油”,使用很方便。





83.清酥制品的油脂面团使用时需先擀成()薄片。





84.擀制清酥面坯时,()擀制后需将面坯静置或冷藏后再擀叠。





85.西点师考试中烘烤清酥制品的烤箱最好带有(),蒸汽可防止产品表面过早凝结。





86.清酥制品烘烤温度过低,油脂会在面坯()膨胀时即开始熔化而造成外溢。





87.硬质面包的口感有质地较硬、经久耐嚼、越吃越香、()的特点。





88.脆皮面包具有表皮松脆,内心柔软而稍具韧性,食用时越嚼越香,充满()的特点。





89.脆皮面包的用料,多以面粉、()、水为主料,其他用料较其他面包少。





90.西点师考试中脆皮面包调制方法与()的调制方法基本相同,只是原料的种类、配比有差异。





91.二次发酵法搅拌面包面团,先将2/3的面粉与相应的水、()酵母、面包改良剂搅打。





92.硬质面包制作中分割面团全部切分时间应控制在()min以内。





93.脆皮面包成形的工艺方法有很多,除了众所周知的法式长棍面包外,还可用搓、编、()等方法。





94.影响硬质面包成熟的主要因素有:温度、()和时间。





95.硬质面包烘烤时,正常烤箱内的湿度已能满足需要,但()开炉门。





96.西点师考试中脆皮面包烘烤入炉后的前()min内,不要打开炉门,防止蒸汽跑出。





97.调制硬质面包面坯以()的面粉为主料,工艺流程如一般的面包一样。





98.面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法(),一般控制在30~60min。





99.脆皮面包成形时,可用()的方法将饧发好的面坯揉成圆形,饧发好后再切割、拉口后烘烤。





100.西点师考试中一般情况下,质量为()g左右的硬质面包,烘烤时间约为35~60min。





101.脆皮面包入炉后前()min内,不要打开炉门,防止蒸汽跑出。





102.戚风蛋糕是指蛋清和蛋黄分开搅打好后,再予以()的蛋糕制作方法。





103.蛋糕的双手卷技法是将蛋糕薄坯置于工作台上,()上配料后,双手向前推动卷起成形。





104.裱制蛋糕或装饰类制品时,所用的原料不同,裱型的()也各不相同。





105.西点师考试中在图案造型中,常见的色彩配合方法有()配合、邻近色配合、明暗色配合等。





106.戚风蛋糕糊入模时,入模量过多,加热后容易使蛋糊()模具。





107.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时,蛋糕坯应()先覆于白纸或布上。





108.裱制装饰蛋糕时,需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀()若干层。





109.打发奶油的最佳()是15~26℃。





110.裱花袋与蛋糕平面应有一定角度,在不遮掩()的条件下裱形。





111.鲜奶蛋糕的裱制图案可以拼摆立体造型,要达到()、表现主题的创意目的。





112.用纸卷挤法裱制下线条,可按线条的粗细要求用()纸卷的尖部。





113.圆形的奶油气鼓和长形的气鼓条两类泡芙所用的泡芙面糊是()的。





114.油脂是泡芙面糊中所必需的原料,它具有起酥性和()。





115.泡芙中的水是()的必备原料,烘烤时,在热的作用下,水分的蒸发、体积的膨大都离不开水。





116.鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白,具有起泡性,与烫制面糊一起搅打,能使面糊具有()。





117.检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起,能均匀缓慢地向下流时,即达到()。





118.泡芙面糊成形前应做好准备工作,如准备好干净烤盘,上面刷一层薄薄的()。





119.泡芙成熟的方法有()。





120.巧克力泡芙的质量要求是外形美观,大小一致,表面(),有浓郁的巧克力味。





121.泡芙油炸成熟的方法是将调制好的泡芙面糊坯料,入油锅()。





122.泡芙装饰时需要将烤制的圆形坯料从中间片开,挤入奶油、()等。





123.泡芙表面用熔化的翻砂糖装饰时,温度要适宜,一般不超过()℃。





124.泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将()、水、盐放入锅中煮沸。





125.泡芙烘烤时,在烘烤开始阶段,应避免()查看烘烤情况。





126.泡芙可以使用奶油黄酱来填馅,奶油黄酱是用()与水按1:2比例,加适量打发奶油调制的。





127.使用巧克力对泡芙表面进行装饰,巧克力不能()抹,以免影响制品的光亮度。





128.一般都用糖粉均匀地筛于制品()来装饰泡芙。





129.奶油胶冻是一种含有丰富乳脂的甜点,具有外形美观、()、口味香甜的特点。





130.西点师考试中乳冻制作一般先将糖、()煮沸。





131.乳冻制作中,鲜奶油的搅拌与搅拌时的温度和搅拌时间有(),温度在4~5℃最佳。





132.乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间,若时间过长,易引起牛奶的()。





133.乳冻的成形一般用()不锈钢、高强度铝合金不粘模具。





134.奶油胶冻的冷却所需时间与制品的大小、厚薄有()关系。





135.乳冻装饰的材料很多,有巧克力沙司、()沙司等。





136.西点师考试中乳冻的质量标准是(),造型美观整齐。





137.乳冻的质量标准是软硬适度,造型()。





138.制作巧克力乳冻时,牛奶与糖煮微沸后,加入切碎的巧克力和泡软的鱼胶、拌匀,()。





139.乳冻液的盛放应该是放置在()的模具中。





140.奶油胶冻()应在冷藏冰箱内完成。








 

本站原创,作者:上海宏星西点师考试学校-王凌宇

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