初级厨师考试单选题(2)-食材知识(51-100题)

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51、一般（ ）虾重量达到0.5㎏者为对虾，低于此者为虾线。





52、虾蛄肉质鲜甜嫩滑，以（ ）卵成熟为块状时最佳。





53、梭子蟹我国沿海均产，以（ ）所产最著名。





54、皇帝蟹膏多而肉滑爽，主产澳洲和（ ）。





55、基围虾是一种人工养殖的虾，常见基围虾有（ ）和草虾两种。





56、基围虾是一种人工养殖的虾，常见基围虾有斑节虾和（ ）两种。





57、青蟹中雌蟹又叫（ ），雄蟹又叫肉蟹。





58、青蟹中雌蟹又叫膏蟹，雄蟹又叫（ ）。





59、河蚌肉（ ），味鲜，加工后宜红烧、烩、炒等。





60、（ ）营养丰富，被誉为“海中鸡蛋”





61、以下贝类中（ ）闭壳肌的干制品即为干贝。





62、以下贝类中（ ）肉鲜美，又含有较多的血红素，有补血作用。。





63、泥鳅蛋白质含量达（ ）以上，营养丰富，为出口水产品之一。





64、在（ ）月份生殖季节，海胆的生殖腺充满了整个壳体，剪开即可食用。





65、霜降后，青菜中的（ ）转化为葡萄糖，因而味略甜。





66、芫荽在烹调中的作用主要是（ ）。





67、茴香苗具有强烈的芳香气味，在烹调中多用作（ ）。





68、莼菜质地柔滑，多用于（ ）。





69、以下萝卜中，（ ）肉质根粗大，品质优良，产量高，耐贮藏。





70、魔芋含有丰富的（ ），既是蔬菜也是药材。





71、嫩姜一般在（ ）月份收获，可直接当配料做菜。





72、洋葱中（ ）最耐贮存，品质最好。





73、黄瓜中（ ）瓤小，籽少，肉质脆嫩，味清香，品质最好。





74、笋瓜又名北瓜，果实多为椭圆形，果面平滑，嫰果（D）。





75、目前栽培最多、最广泛的辣椒是灯笼椒类和（ ）。





76、番茄又称西红柿，原产（ ），是目前世界上大面积栽培的蔬菜之一。





77、四季豆为一年生草本植物，现多以（ ）作蔬菜应用。。





78、卷心菜又称（ ），包心菜，圆白菜，洋白菜等。





79、卷心菜又称结球甘蓝，（ ），圆白菜，洋白菜等。





80、马铃薯又名土豆，被一些国家称为“（ ）”和“第二面包”。





81、马铃薯又名土豆，被一些国家称为“蔬菜之王”和“（B）”。





82、豌豆可分为（ ）豌豆、菜用豌豆和软荚豆三种。





83、豌豆可分为粮用豌豆、（ ）和软荚豆三种。





84、植物蛋白肉是大豆经（ ）处理后提取的一种组织蛋白。。





85、腐竹和豆皮蛋白质含量高达（ ）左右，称得上植物原料含蛋白质之最。





86、豆腐是黄豆磨成浆，烧沸后点（ ）或石膏水[现为葡萄糖酸内酯]冷却凝结而成。





87、花椰菜以肥嫩、（ ）、硬大、紧实、无虫蛀、无损伤为好。





88、花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、（ ）、无虫蛀、无损伤为好。





89、花椰菜主茎顶端形成的肥大花球，为原始的（ ）和花蕾。





90、食用菊又称甘菊，我国各地均有栽培，尤以（ ）出名。





91、平菇的菌盖呈（ ）或平展呈喇叭形。





92、豆腐是黄豆磨成浆，烧沸后点盐卤或石膏水，现一般用（ ），冷却凝结而成。





93、（ ）是毛柄金钱菌的栽培变形体。





94、 孢子植物类包括（ ）、可食用的藻类及地衣类等低等植物。





95、孢子植物类包括食用菌、可食用的（ ）及地衣类等低等植物。





96、以下水果中（ ）有润肺清心、消痰降火的功效。





97、柑橘含（ ）较多，还含有人体所必需多种维生素和矿物质。





98、哈密瓜佳品味浓香甜，含糖量一般可达（C）。





99、以下水果中（ ）含铁量在水果中居首位。





100、产于我国西沙群岛的（ ）是海参中最大的一种







 

作者：上海宏星职校-王凌宇

上海宏星职校，专业的厨师培训机构，始建于1998年，人保局批准设立的正规职业厨师培训学校。

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