中级厨师考试单选题(3)-烹饪原料的分类、品质鉴定及保藏(094-125题)

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94、烹饪原料按性质可分为( )原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料。





95、烹饪原料按性质可分为动物性原料、( )原料、矿物性原料、人工合成原料。





96、烹饪原料按性质可分为动物性原料、植物性原料、( )原料、人工合成原料。





97、感官鉴定法就是用( )、嗅觉、味觉、触觉、听觉来鉴定原料品质的方法。





98、感官鉴定法就是用视觉、( )、味觉、触觉、听觉来鉴定原料品质的方法。





99、感官鉴定法就是用视觉、嗅觉、( )、触觉、听觉来鉴定原料品质的方法。





100、理化鉴定主要是测定食品( )和浓度。





101、理论鉴定主要是测定食品密度和( )。





102、理论鉴定主要是测定食品密度、浓度和食品的( )。





103、烹饪原料变质与( )、湿度、空气、微生物有密切关系。





104、烹饪原料变质与温度、( )、空气、微生物有密切关系。





105、烹饪原料变质与温度、湿度、( )、微生物有密切关系。





106、由微生物引起食物变质的现象不包括( )。





107、( )是由微生物引起食物变质的现象。





108、由( )引起食物变质的现象有腐败、霉度和发酵等。





109、烹饪原料低温保藏可以有效地抑制( )和酶的活性,延缓原料变质时间。





110、烹饪原料低温保藏可以有效地抑制微生物和( )的活性,延缓原料变质时间。





111、烹饪原料( )可以有效地抑制微生物和酶的活性,延缓原料变质。





112、保存食物时,-18℃属于( )保管。





113、不必冷藏保存的食品是( )。





114、( )贮藏可使原料较长期保存。





115、烹饪原料在贮藏保管中往往会发生因( )的污染而发生腐败、霉变和发酵等变质的现象。





116、保存食物时,-18℃属于( )保管。





117、高温保藏法就是利用高温,( )原料中绝大部分微生物和破坏酶的保藏方法。





118、高温保藏法就是利用高温,杀灭原料中绝大部分微生物和( )酶的保藏方法。





119、高温保藏法就是利用高温,杀灭原料中绝大部分( )和破坏酶的保藏方法。





120、干燥保藏法就是( )原料含水量,控制微生物的活动和酶的活性,延长保藏期。





121、干燥保藏法就是降低原料( ),控制微生物的活动和酶的活性,延长保藏期。





122、干燥保藏法就是降低原料含水量,控制微生物和( )的活性,延长保藏期。





123、( )、糖渍、烟熏能使原料中水分析出,停止微生物活动,从而长期保藏原料。





124、盐腌、糖渍、( )能使原料中水分析出,停止微生物活动,从而长期保藏原料。





125、盐腌、( )、烟熏能使原料中水分析出,停止微生物活动,从而长期保藏原料。








 

作者:上海宏星职校-王凌宇

上海宏星职校,专业的厨师培训机构,始建于1998年,人保局批准设立的正规职业厨师培训学校。

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