中级厨师考试单选题(4)-家畜、家禽与蛋品的特点及检验保藏(126-173题) 本站原创,查看正确答案，请点击尾部的“查看正确答案” 126、家畜肉从形态结构上分为（ ）、肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。 （A）神经组织（B）血管组织（C）肌腱组织（D）结缔组织 127、结缔组织主要是由无定形的（ ）与纤维构成，约占酮体的15%—20%。 （A）脂肪（B）基质（C）细胞（D）肌腱128、（ ）含量多的肉质较粗。 （A）结缔组织（B）肌肉组织（C）脂肪组织（D）骨骼组织 129、（ ）是衡量肉的质量的重要因素。 （A）结缔组织（B）肌肉组织（C）脂肪组织（D）骨骼组织130、（ ）是构成肉的主要组成部分，在酮体中约占50%—60%。。 （A）结缔组织（B）肌肉组织（C）脂肪组织（D）骨骼组织 131、肌肉组织在家畜各部分分布不均匀，品质也不同，（ ）肌肉较少，品质较差。 （A）腿部（B）背部（C）臀部（D）腹部 132、提取家畜油脂时要通过加热等手段破坏（ ）才能获得。 （A）神经组织（B）血管组织（C）肌腱组织（D）结缔组织 133、脂肪组织其构造是由退化了的疏松（ ）和大量脂肪细胞积聚而成。 （A）储备脂肪（B）肌间脂肪（C）肌腱组织（D）结缔组织 134、畜肉的断面呈淡红色并带有淡而白的大理石样花纹，说明（ ）多，肉质柔滑鲜嫩，食用价值高。 （A）储备脂肪（B）肌间脂肪（C）肌腱组织（D）结缔组织 135、（ ）是动物机体的支持组织。 （A）结缔组织（B）肌肉组织（C）脂肪组织（D）骨骼组织136、骨骼组织是动物机体的支持组织，它包括硬骨和（ ）。 （A）板状骨（B）管状骨 （C）软骨（D）脂肪垫137、（ ）是烹调中制汤的重要原料。 （A）结缔组织（B）肌肉（C）脂肪（D）骨骼 138、家畜肉从形态结构上分为（ ）、肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。 （A）神经组织（B）血管组织（C）肌腱组织（D）结缔组织139、家畜肉从形态结构上分为结缔组织、（ ）、脂肪组织、骨骼组织。 （A）肌肉组织（B）神经组织（C）血管组织（D）肌腱组织140、家畜肉从形态结构上分为结缔组织、肌肉组织、（ ）、骨骼组织。 （A）神经组织（B）血管组织（C）脂肪组织（D）肌腱组织141、家畜肉的感官检验主要包括（ ）、粘度、弹性、气味、骨髓状况和煮沸后肉汤等方面。 （A）硬度（B）色泽（C）滑度（D）脆度142、家畜肉的感官检验主要包括色泽、（ ）、弹性、气味、骨髓状况和煮沸后肉汤等方面。 （A）硬度（B）滑度（C）粘度（D）脆度143、家畜肉的感官检验主要包括色泽、粘度、（ ）、气味、骨髓状况和煮沸后肉汤等方面。 （A）弹性（B）硬度（C）滑度（D）脆度 144、新鲜肝呈（ ）或紫红色，有光泽，有弹性。 （A）鲜红色（B）暗红色（C）褐色（D）黑色145、新鲜肝呈褐色或（ ），有光泽，有弹性。 （A）黄色（B）鲜红色（C）黑里透红（D）紫红色 146、新鲜肝呈褐色或紫红色，有光泽，（ ）。 （A）有皱纹（B）有弹性（C）无弹性（D）无水分 147、采购进的鲜肉一般先应（ ），然后进行分档取料，按不同用途分别放置。 （A）洗涤（B）切配（C）配料（D）不洗涤148、采购进的鲜肉一般先应洗涤，然后进行（ ），按不同用途分别放置。 （A）烧煮（B）上色（C）分档取料（D）切配149、采购进的鲜肉一般先应洗涤，然后进行分档取料，再（ ）放置。 （A）混合（B）集中（C）统一（D）分别150、家禽的（ ）较少，肌肉组织较细，脂肪熔点低易消化，含水量高，质嫩鲜美。 （A）肌肉（B）脂肪（C）结缔组织（D）血管151、家禽的结缔组织较少，肌肉组织（ ），脂肪熔点低易消化，含水量高，质嫩鲜美。 （A）较粗（B）较细（C）较老（D）较硬韧 152、家禽的结缔组织较少，肌肉组织较细，脂肪（ ）易消化，含水量高，质嫩鲜美。 （A）燃点高（B）沸点高（C）熔点高（D）熔点低 153、家禽肉的（ ）含量一般为20%左右，还含有大量无机盐。 （A）蛋白质（B）蛋白粉（C）糖类（D）维生素 154、家禽肉的蛋白质含量一般为（ ）左右，还含有大量无机盐。 （A）10%（B）15%（C）20%（D）30% 155、家禽肉的蛋白质含量一般为20%左右，还含有大量（ ）。 （A）亚硝酸盐（B）食用盐（C）有机盐（D）无机盐 156、活禽的检验，看（ ）、鼻部、口腔、冠等部位有无异物或变色。 （A）尾部（B）头部（C）腹部（D）爪部 157、活禽的检验，看头部、（ ）、口腔、冠等部位有无异物或变色。 （A）尾部（B）爪部（C）腹部（D）鼻部158、活禽的检验，看头部、鼻部、（ ）、冠等部位有无异物或变色。 （A）尾部（B）爪部（C）口腔（D）腹部 159、新鲜禽肉干燥有弹性，无异味，（ ）色略带淡黄。 （A）肌腱（B）脂肪（C）肌肉（D）结缔组织 160、新鲜禽肉干燥（ ），无异味，脂肪色略带淡黄。 （A）有弹性（B）无弹性（C）硬脆（D）韧脆161、新鲜禽肉干燥有弹性，（ ），脂肪色略带淡黄。 （A）有香辣味（B）有土腥味（C）有异味（D）无异味 162、家禽一般是采用（ ）保藏方法，温度在-8℃左右。要取出内脏洗涤后才能冷冻。 （A）低温 （B）高温（C）常温（D）干燥163、家禽一般是采用低温保藏方法，温度在（ ）左右。要取出内脏洗涤后才能冷冻。 （A）-1℃（B）-3℃（C）-5℃（D）-8℃164、家禽一般是采用低温保藏方法，温度在-8℃左右。要取出（ ）洗涤后才能冷冻。 （A）禽爪（B）禽头（C）内脏（D）翅膀 165、（ ）约占总蛋重量的10%。 （A）蛋壳（B）蛋黄（C）蛋白（D）蛋液 166、（ ）约占总蛋重量的60%。 （A）蛋壳（B）蛋白（C）蛋黄（D）蛋液167、（ ）约占总蛋重量的30%。 （A）蛋黄（B）蛋白（C）蛋壳（D）蛋液 168、新鲜鸡蛋蛋壳清洁、无裂纹、（ ），用手摸蛋壳表面有粗糙感，手颠有沉淀感。 （A）光泽明亮 （B）无光泽（C）光泽暗淡（D）光泽鲜亮 169、新鲜鸡蛋蛋壳清洁、无裂纹、光泽鲜亮，蛋壳呈（ ）石灰质粉料，手感沉甸。 （A）白红色（B）青灰色（C）灰褐（D）鲜红色 170、新鲜鸡蛋蛋壳清洁、无裂纹、光泽鲜亮，蛋壳呈白红色石灰质粉料，手感（ ）。 （A）轻漂（B）沉甸（C）轻浮（D）沉重171、蛋的贮藏方法有（ ）、石灰水浸泡法、水玻璃浸泡法及涂布法等。 （A）碱水浸泡（B）冷藏法（C）盐水浸泡（D）酸水浸泡172、蛋的贮藏方法有冷藏法、（ ）、水玻璃浸泡法及涂布法等。 （A）碱水浸泡（B）矾水浸泡（C）石灰水浸泡法（D）酸水浸泡 173、蛋的贮藏方法有冷藏法、石灰水浸泡法、（ ）及涂布法等。 （A）碱水浸泡（B）酸水浸泡（C）盐水浸泡（D）水玻璃浸泡法 作者：上海宏星职校-王凌宇 上海宏星职校，专业的厨师培训机构，始建于1998年，人保局批准设立的正规职业厨师培训学校。 地址：上海市静安区(老闸北)共和新路1209号8号楼3楼 咨询电话：021-62506651；021-56631966 网址：www.shhxpx.com 微信在线 欢迎扫我咨询 学校公众号 扫一扫加关注
