中级厨师考试单选题(12)-特色糊浆调制与花色菜配制(565-612题) 本站原创,查看正确答案，请点击尾部的“查看正确答案” 565、脆浆糊主要用（ ）、生粉、发酵粉、盐、油调成，油炸后成品饱满、松脆。 （A）滑粉（B）面粉（C）栗粉 （D）糖粉566、脆浆糊主要用面粉、（ ）、发酵粉、盐、油调成，油炸后成品饱满、松脆。 （A）滑粉（B）栗粉（C）生粉（D）糖粉 567、脆浆糊主要用面粉、生粉、（ ）、盐、油调成，油炸后成品饱满、松脆。 （A）滑粉（B）栗粉（C）糖粉 （D）发酵粉568、用老酵母调制的脆浆糊，须在临用前（ ）下面碱水搅匀。 （A）15min（B）20min（C）25min（D）30min 569、用干酵母调制的脆浆糊须静置（ ）左右，待发起后加花生油调匀。 （A）45min（B）55min（C）65min （D）75min570、用干酵母调制的脆浆糊须静置75min左右，待发起后加（ ）调匀。 （A）调味（B）盐（C）碱（D）花生油 571、苏打浆中的（ ）可抑制苏打的涩味。 （A）油（B）盐（C）糖（D）蛋清 572、浆后加些（ ），一方面滑油使易于滑开，另一方面又能利用其与苏打的碱沸水皂化，以取代涩味。 （A）油 （B）盐（C）糖（D）生粉573、上浆后的静置阶段是苏打发生作用的阶段，在（ ）左右的环境，蛋白质的水化作用最强烈。 （A）0℃（B）4℃（C）8℃（D）10℃574、苏打有（ ）纤维的作用，可使原料滑嫩爽口，但同时也增加苦涩味，破坏营养。 （A）软化（B）老化（C）硬化（D）脆化 575、苏打有软化纤维的作用，可使原料（ ），但同时也增加苦涩味，破坏营养。 （A）脆嫩爽口（B）滑嫩爽口（C）脆老爽口（D）酥脆滑口 576、苏打有软化纤维的作用，可使原料滑嫩爽口，但同时也增加（ ），破坏营养。 （A）鲜香（B）鲜咸（C）鲜辣味（D）苦涩味 577、苏打粉能（ ）纤维组织，促进吸水，使原料增加滑嫩，清爽的口感。 （A）脆化（B）软化（C）老化（D）硬化 578、苏打粉能软化纤维组织，促进（ ），使原料增加滑嫩，清爽的口感。 （A）吐水（B）退水（C）减水（D）吸水 579、苏打粉能软化纤维组织，促进吸水，使原料增加滑嫩，清爽的（ ）。 （A）鲜味（B）鲜香味（C）口味（D）口感 580、（ ）是将刀工处理好原料，经整理，并加以有机搭配组合。 （A）配菜（B）涨发（C）过油（D）上浆 581、配菜是将刀工处理好原料，经（ ），并加以有机搭配组合。 （A）调度（B）整理（C）整顿（D）调整 582、配菜是将刀工处理好原料，经整理，并加以（ ）搭配组合。 （A）放在一起（B）无机（C）有机（D）随意 583、要做好花色菜，必须严格（ ），以方便造型，菜样的图案要美丽大方。 （A）清洗盛具（B）选择色素（C）选择原料（D）选择调料 584、要做好花色菜，必须严格选择原料，以方便（ ），菜样的图案要美丽大方。 （A）上浆（B）拍粉（C）焯水（D）造型 585、要做好花色菜，必须严格选择原料，以方便造型，菜样的（ ）要美丽大方。 （A）图案（B）档案（C）图画（D）图片 586、锅贴鱼是利用了花色菜的配置手法中的（ ）。 （A）排（B）扎（C）包（D）叠 587、柴把鸭是利用了花色菜的配置手法中的（ ）。 （A）排（B）扎（C）包（D）叠 588、鱼皮馄饨是利用了花色菜的配置手法中的（ ）。 （A）排（B）扎（C）包（D）叠 589、创新菜要有一个既好听（ ），又切合实际的名称。 （A）玄妙（B）响亮（C）简单（D）庸俗 590、创新菜要有一个好听响亮，又切合实际的（ ）名称。 （A）奇怪（B）粗俗（C）高雅（D）庸俗591、菜肴命名的首要原则是（ ）。 （A）切合实际（B）奇特怪异（C）高雅脱俗（D）充满悬念 592、在主料名称前加上烹调方法命名的有（ ）、生煸草头、清蒸鲥鱼等。 （A）盐水鸭（B）干烧明虾（C）咕咾肉（D）怪味鸡 593、在主料名称前加上烹调方法命名的有干烧明虾、（ ）、清蒸鲥鱼等。 （A）盐水鸭（B）咕咾肉（C）生煸草头（D）怪味鸡 594、在主料名称前加上烹调方法命名的有干烧明虾、生煸草头、（ ）等。 （A）怪味鸡（B）盐水鸭（C）咕咾肉（D）清蒸鲥鱼 595、根据烹调方法加上原料色香味形命名的菜肴有（ ）和清蒸狮子头等。 （A）雪花鸡（B）大汤干丝 （C）油爆双脆（D）青椒干丝596、根据烹调方法加上原料色香味形命名的菜肴有炒三鲜和（ ）等。 （A）雪花鸡（B）铁锅蛋 （C）清蒸狮子头 （D）青椒干丝597、根据烹调方法加上（ ）命名的菜肴有：清蒸狮子头、油爆双脆和炒三鲜等。 （A）特殊盛器（B）主料名（C）地名（D）原料色香味形 598、在主料前加地名命名的菜肴有：（ ）成都蛋汤、西湖醋鱼等。 （A）五香花生果 （B）椰丝腰果（C）闽生果（D）苔条腰果 599、在主料前加地名命名的菜肴有：闽生果（ ）西湖醋鱼等。 （A）木樨汤（B）宋嫂汤（C）酸辣汤（D）成都蛋汤 600、在主料前加地名命名的菜肴有：闽生果、成都蛋汤和（ ）等。 （A）西湖醋鱼（B）酱汁中段（C）瓦块鱼（D）醋熘鱼 601、依特殊盛器和用料定菜名的有（ ）、锅仔鲈鱼和砂锅大鱼头。 （A）炒嫩蛋 （B）涨蛋（C）铁锅蛋（D）虾仁跑蛋 602、依特殊盛器和用料定菜名的有铁锅蛋、（ ）和砂锅大鱼头。 （A）全家福（B）扣三丝（C）菊花鸡（D）锅仔鲈鱼 603、依特殊盛器和用料定菜名的有铁锅蛋、锅仔鲈鱼和（ )。 （A）糟香大鱼头（B）砂锅大鱼头（C）酸菜大鱼头（D）天目山鱼头汤 604、以下菜肴中（ ）属于在主料名称前加上烹调方法的命名方法 （A）鱼香腰花（B）干烧明虾（C）兰花鸽蛋（D）砂锅大鱼头 605、以下菜肴中（ ）属于在主料前加上调味料种类或调味法的命名方法 （A）鱼香腰花（B）干烧明虾（C）兰花鸽蛋（D）砂锅大鱼头606、以下菜肴中（ ）属于在主要原料前表示色、香、味、形的特征的命名方法 （A）鱼香腰花（B）干烧明虾（C）兰花鸽蛋（D）砂锅大鱼头 607、以下菜肴中（ ）属于在主配料同时出现在菜名中的命名方法 （A）鱼香腰花 （B）虾子蹄膀（C）清蒸狮子头（D）西湖醋鱼608、以下菜肴中（ ）属于烹调方法加上原料色、香、味、形的特征的命名方法 （A）鱼香腰花（B）虾子蹄膀（C）清蒸狮子头（D）西湖醋鱼 609、以下菜肴中（ ）属于在主料前加地名的命名方法 （A）鱼香腰花（B）虾子蹄膀（C）清蒸狮子头（D）西湖醋鱼 610、特殊盛器加上用料的菜肴命名方法旨在突出（ ）。 （A）调味（B）烹调方法（C）用料（D）盛器 611、以下菜肴中（ ）属于将主辅料及调理方法的名称全部排出来的菜肴命名方法 （A）鱼香腰花（B）豆豉扣肉（C）清蒸狮子头（D）西湖醋鱼 612、以下菜肴中（ ）属于特殊盛器加上用料的菜肴命名方法 （A）鱼香腰花（B）干烧明虾（C）兰花鸽蛋（D）砂锅大鱼头 作者：上海宏星职校-王凌宇 上海宏星职校，专业的厨师培训机构，始建于1998年，人保局批准设立的正规职业厨师培训学校。 地址：上海市静安区(老闸北)共和新路1209号8号楼3楼 咨询电话：021-62506651；021-56631966 网址：www.shhxpx.com 微信在线 欢迎扫我咨询 学校公众号 扫一扫加关注
