中级厨师考试单选题(14)-热菜烹调方法:爆、炒、煎(660-699题)

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660、爆是( )原料以油为主要导热体,在旺火、热油、短时间内灼烫成熟,兑汁调味一气呵成。





661、爆是脆性原料以( )为主要导热体,在旺火、热油、短时间内灼烫成熟,兑汁调味一气呵成。





662、爆是脆性原料以油为主要导热体,在( )、热油、短时间内灼烫成熟,兑汁调味一气呵成。





663、爆菜操作速度快,外加调味一般比较轻,以( )为主。





664、爆菜的原料一般都经( )处理。





665、爆菜操作中一般要求一盘中所有原料剞( )花刀。





666、爆菜操作要用旺火,一定要等油面冒青烟,在( )以上才下料。





667、爆菜源于山东、北京,正规的操作法都取( )调味。





668、爆的操作关键之一是( )不能多。





669、爆的操作要选( )原料,一般剞花刀,旺火短时间加热成熟,最后兑汁勾芡。





670、爆的操作要选脆性原料,一般( ),旺火短时间加热成熟,最后兑汁勾芡。





671、爆的操作要选脆性原料,一般剞花刀,( )加热成熟,最后兑汁勾芡。





672、爆的应用,主要体现在选用( )及组成味型上。





673、( )也叫芫爆,成菜强调鲜咸爽脆带有芫荽的香味,不勾芡。





674、爆的应用,主要体现在选用调味料及组成味型上。传统的爆法有芫爆、( )和油爆三种。





675、爆的应用,主要体现在选用调味料及组成的味型上,传统的爆法有( )、葱爆和油爆等。





676、爆的应用,主要体现在选用调味料及组成的味型上,传统的爆法不包括( )。





677、油爆也叫( ),是所有技法中操作程序最多,操作时间最短的一种技法。





678、油爆烹饪的三个步骤连续操作,瞬间完成,特别是水焯和油炸,时间更短,都不超过( )。





679、油爆的火力要冲要旺,“( )”是油爆的基本条件。





680、炒是选用( )原料,用中、旺火在较短时间内加热成熟的一种烹调方法。





681、炒是选用小型原料,用( )火在较短时间内加热成熟的一种烹调方法。





682、炒是选用小型原料,用中、旺火在较( )时间内加热成熟的一种烹调方法。





683、根据炒的加热特征,可分( )和煸炒两种。





684、根据炒的加热特征,可分滑炒和( )两种。





685、根据炒的( )特征,可分滑炒和煸炒两种。





686、滑炒就是经过精细的刀工处理或自然形态的小型原料,在( )内加热成熟,再拌入调味料,成菜滑爽柔嫩,卤汁紧包的烹调方法。





687、滑炒前原料多需( ),其适当与否对成菜质量至关重要。





688、以油和金属作为导热体,将小型的不易碎断的原料,在旺火中短时间内烹调成菜的方法称为( )。





689、煸炒的操作时间很短,它始终在( )上翻拌,故原料一般形体不大。





690、煸炒的操作关键之一是火要旺,锅要( ),翻拌要迅速。





691、煎是以( )与金属作为导热体,用中、小火将原料的两面加热至金黄并成熟的一种烹调方法。





692、煎是以油与( )作为导热体,用中、小火将原料的两面加热至金黄并成熟的一种烹调方法。





693、煎是以油与金属作为导热体,用( )将原料的两面加热至金黄并成熟的一种烹调方法。





694、煎的主料一般都是加工成( )形状。





695、主料( ),是煎法的一个重要特点。





696、煎的主料一般都要( )。





697、煎的原料只有一种扁平主料,( )调味,不挂糊,讲究质感。





698、煎的原料只有一种扁平主料,预先调味,( ),讲究质感。





699、煎的原料只有一种扁平( ),预先调味,不挂糊,讲究质感。








 

作者:上海宏星职校-王凌宇

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