中级厨师考试单选题(14)-热菜烹调方法：爆、炒、煎(660-699题)

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660、爆是（ ）原料以油为主要导热体，在旺火、热油、短时间内灼烫成熟，兑汁调味一气呵成。





661、爆是脆性原料以（ ）为主要导热体，在旺火、热油、短时间内灼烫成熟，兑汁调味一气呵成。





662、爆是脆性原料以油为主要导热体，在（ ）、热油、短时间内灼烫成熟，兑汁调味一气呵成。





663、爆菜操作速度快，外加调味一般比较轻，以（ ）为主。





664、爆菜的原料一般都经（ ）处理。





665、爆菜操作中一般要求一盘中所有原料剞（ ）花刀。





666、爆菜操作要用旺火，一定要等油面冒青烟，在（ ）以上才下料。





667、爆菜源于山东、北京，正规的操作法都取（ ）调味。





668、爆的操作关键之一是（ ）不能多。





669、爆的操作要选（ ）原料，一般剞花刀，旺火短时间加热成熟，最后兑汁勾芡。





670、爆的操作要选脆性原料，一般（ ），旺火短时间加热成熟，最后兑汁勾芡。





671、爆的操作要选脆性原料，一般剞花刀，（ ）加热成熟，最后兑汁勾芡。





672、爆的应用，主要体现在选用（ ）及组成味型上。





673、（ ）也叫芫爆，成菜强调鲜咸爽脆带有芫荽的香味，不勾芡。





674、爆的应用，主要体现在选用调味料及组成味型上。传统的爆法有芫爆、（ ）和油爆三种。





675、爆的应用，主要体现在选用调味料及组成的味型上，传统的爆法有（ ）、葱爆和油爆等。





676、爆的应用，主要体现在选用调味料及组成的味型上，传统的爆法不包括（ ）。





677、油爆也叫（ ），是所有技法中操作程序最多，操作时间最短的一种技法。





678、油爆烹饪的三个步骤连续操作，瞬间完成，特别是水焯和油炸，时间更短，都不超过（ ）。





679、油爆的火力要冲要旺，“（ ）”是油爆的基本条件。





680、炒是选用（ ）原料，用中、旺火在较短时间内加热成熟的一种烹调方法。





681、炒是选用小型原料，用（ ）火在较短时间内加热成熟的一种烹调方法。





682、炒是选用小型原料，用中、旺火在较（ ）时间内加热成熟的一种烹调方法。





683、根据炒的加热特征，可分（ ）和煸炒两种。





684、根据炒的加热特征，可分滑炒和（ ）两种。





685、根据炒的（ ）特征，可分滑炒和煸炒两种。





686、滑炒就是经过精细的刀工处理或自然形态的小型原料，在（ ）内加热成熟，再拌入调味料，成菜滑爽柔嫩，卤汁紧包的烹调方法。





687、滑炒前原料多需（ ），其适当与否对成菜质量至关重要。





688、以油和金属作为导热体，将小型的不易碎断的原料，在旺火中短时间内烹调成菜的方法称为（ ）。





689、煸炒的操作时间很短，它始终在（ ）上翻拌，故原料一般形体不大。





690、煸炒的操作关键之一是火要旺，锅要（ ），翻拌要迅速。





691、煎是以（ ）与金属作为导热体，用中、小火将原料的两面加热至金黄并成熟的一种烹调方法。





692、煎是以油与（ ）作为导热体，用中、小火将原料的两面加热至金黄并成熟的一种烹调方法。





693、煎是以油与金属作为导热体，用（ ）将原料的两面加热至金黄并成熟的一种烹调方法。





694、煎的主料一般都是加工成（ ）形状。





695、主料（ ），是煎法的一个重要特点。





696、煎的主料一般都要（ ）。





697、煎的原料只有一种扁平主料，（ ）调味，不挂糊，讲究质感。





698、煎的原料只有一种扁平主料，预先调味，（ ），讲究质感。





699、煎的原料只有一种扁平（ ），预先调味，不挂糊，讲究质感。







 

作者：上海宏星职校-王凌宇

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