中级厨师考试单选题(15)-热菜烹调方法：烩、汆、煮(700-762题) 本站原创,查看正确答案，请点击尾部的“查看正确答案” 700、原料以（ ）作为主要导热体，经旺火→文火→旺火三个过程加热，成菜具有熟嫩的质感，这种方法叫烧。 （A）油（B）水（C）汽（D）火 701、原料以水作为主要导热体，经旺火→文火→旺火三个过程加热，成菜具有（ ）的质感，这种方法叫烧。 （A）酥烂（B）老脆（C）熟脆（D）熟嫩 702、原料以水作为主要导热体，经旺火→文火→旺火三个过程加热，成菜具有熟嫩的质感，这种方法叫（ ）。 （A）烧（B）炸（C）爆（D）烩 703、绝大部分的烧菜在闷烧前原料都要经过（ ）处理。 （A）初熟 （B）剞刀花（C）腌渍（D）表层 704、闷烧菜原料的表层处理与煎、煸、炸方法最大的区别是只有（ ）过程而没有调味阶段。 （A）清洗（B）加热（C）剞刀花（D）初熟 705、闷烧菜原料的表层处理与煎、煸、炸方法最大的区别是只有加热过程而没有（ ）阶段。 （A）腌渍（B）调味（C）刀工处理（D）初熟 706、烧的第二过程是（ ）。 （A）腌渍调味（B）表层处理（C）加热处理（D）收汁707、烧的第二过程中，原料经表面处理之后，最先投入的应该是作料，作料中要第一个放入的是（ ）。 （A）酒（B）酱油（C）盐（D）糖 708、烧菜用汤还是用水应根据原料而定，烧山珍海味要用（ ）。 （A）清水（B）清汤（C）白汤（D）浓白汤 709、烧的第三个过程是（ ）。 （A）装盆（B）表层处理（C）加热处理（D）收汁 710、烧的收汁阶段，对汤汁少、原料特别嫩的，火可稍稍偏向（ ）。 （A）微火（B）小火（C）中火（D）旺火 711、扒是鲁菜特色，讲究成菜排列整齐的一种烧法，它强调入锅整齐，烧制不乱，勾芡翻锅不乱仍保持（ ）的形态。 （A）切配（B）刀工形态（C）装盒形态（D）入锅形态 712、扒是（ ）菜特色，讲究成菜排列整齐的一种烧法，它强调入锅整齐，烧制不乱，勾芡翻锅不乱仍保持切配的形态。 （A）晋 （B）荤 （C）豫（D）鲁713、扒是鲁菜特色，讲究成菜排列整齐的一种烧法，它强调（ ），烧制不乱，勾芡翻锅不乱仍保持切配的形态。 （A）入锅整齐（B）除锅整齐（C）装盒整齐（D）入锅有先后 714、扒是鲁菜特色，讲究成菜排列整齐的一种烧法，它强调入锅整齐，烧制不乱，勾芡翻锅不乱仍保持（ ）的形态。 （A）切配（B）刀工形态（C）装盒形态（D）入锅形态 715、干烧是（ ）菜的擅长，原料烹制完成后，卤汁较干，菜肴装盆后见油不见汁。 （A）江西 （B）湖南（C）贵州（D）四川 716、干烧是四川菜的擅长，原料烹制完成后，（ ），菜肴装盆后见油不见汁。 （A）卤汁紧包（B）卤汁较干（C）益出卤汁（D）卤汁外流 717、干烧是四川菜的擅长，原料烹制完成后，卤汁较干，菜肴装盆后（ ）。 （A）见汁不见油（B）见油不见汁（C）汁油同溢（D）无汁无油 718、红烧和（ ）是烧的二种基本形式，代表菜有红烧鳜鱼和白烧鮰鱼。 （A）生烧 （B）熟烧（C）白烧（D）叉烧 719、红烧和白烧是烧的二种基本形式，代表菜有（ ）和白烧鮰鱼。 （A）酱烧四宝（B）红烧鳜鱼（C）红烧明虾（D）红烧四季豆 720、红烧和白烧是烧的二种基本形式，代表菜有红烧鳜鱼和（ ）。 （A）白烧狗肉（B）白切鸡（C）煮白肉（D）白烧鮰鱼 721、靠是（ ）一种常用的技法。 （A）江西菜 （B）湖南菜（C）东北菜（D）鲁菜722、靠的技法有点类似（ ）。 （A）干烧 （B）红烧（C）白烧（D）扒烧 723、靠制菜肴以（ ）原料为主。 （A）植物（B）动物（C）菌类（D）鱼类 724、塌的特殊之处在于原料经（ ）煎、炸后，再烧制使菜肴带特有干香味、金红色泽，以及酥松软嫩的质感。 （A）挂糊（B）剞花刀（C）腌渍（D）拍粉 725、塌的特殊之处在于原料经挂糊煎、炸后，再烧制使菜肴带特有（ ）、金红色泽，以及酥松软嫩的质感。 （A）鲜香味 （B）香辣味（C）干香味（D）清香味726、塌的特殊之处在于原料经挂糊煎、炸后，再烧制使菜肴带特有干香味、（ ）色泽，以及酥松软嫩的质感。 （A）褐红（B）姜黄（C）金黄（D）金红 727、“焖”是原料以（ ）为主要导热体，经大火到小火的长时间加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚。 （A）水（B）油（C）汽（D）火728、“焖”是原料以水为主要导热体，经大火到小火的（ ）时间加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚。 （A）短（B）长（C）极短（D）较短 729、“焖”是原料以水为主要导热体，经大火到小火的长时间加热，成菜酥烂软糯、（ ）味厚。 （A）汁薄（B）汁稀（C）汁浓（D）汁淡 730、以老韧动物原料为例，“焖”是用大火烧开除异味，改中小火烧透入味，（ ）收稠卤汁的烹调方法。 （A）苗火（B）慢火（C）小火（D）大火 731、焖是选老韧动物原料，（ ）烧开除异味，改中小火烧透入味，大火收稠卤汁的烹调方法。 （A）苗火（B）大火（C）小火（D）慢火 732、焖是选老韧动物原料，大火烧开除异味，改（ ）烧透入味，大火收稠卤汁的烹调方法。 （A）大火（B）旺火（C）中小火（D）猛火 733、焖可分为（ ）、熟焖、黄焖、红焖、酱焖、油焖等。 （A）炸焖（B）生焖（C）爆焖（D）蒸焖 734、焖可分为生焖、（ ）、黄焖、红焖、酱焖、油焖等。 （A）炸焖（B）爆焖（C）熟焖（D）蒸焖 735、焖可分为生焖、熟焖、黄焖、（ ）、酱焖、油焖等。 （A）炸焖（B）爆焖（C）蒸焖（D）红焖 736、鲜嫩小型原料以（ ）作为导热体，经大火短时间加热，制成半菜半汤勾薄芡，是“烩”的烹调方法。 （A）水（B）油（C）汽（D）火 737、鲜嫩小型原料以水作为导热体，经（ ）短时间加热，制成半菜半汤勾薄芡，是“烩”的烹调方法。 （A）小火（B）大火（C）苗火（D）微火 738、鲜嫩小型原料以水作为导热体，经大火短时间加热，制成（ ）勾薄芡，是“烩”的烹调方法。 （A）菜多汤少（B）菜少汤多（C）半菜半汤（D）菜少汤更少 739、烩菜要选用鲜嫩无骨刺、（ ）、易热原料，勾薄芡，汤宽汁厚，口味鲜浓。 （A）无香味（B）无腥味（C）无鲜味（D）无咸鲜味 740、烩菜要选用鲜嫩无骨刺、无腥味、易热原料，勾（ ），汤宽汁厚，口味鲜浓。 （A）色芡（B）主芡（C）薄芡（D）厚芡 741、烩菜要选用鲜嫩无骨刺、无腥味、易热原料，勾薄芡，（ ）汁厚，口味鲜浓。 （A）汤稠（B）汤少（C）汤厚（D）汤宽 742、比烩菜勾芡（ ）一点即为羹，羹是烩的应用。羹的原料型态更细小。 （A）稀 （B）薄（C）厚（D）少 743、比烩菜勾芡厚一点即为（ ），羹是烩的应用。羹的原料型态更细小。 （A）煨（B）焖（C）熘（D）羹 744、比烩菜勾芡厚一点即为羹，羹是（ ）的应用。羹的原料型态更细小。 （A）煨（B）烩（C）熘（D）焖 745、汆适于制作（ ）下料，一滚即成的菜。 （A）冷水 （B）温水（C）热水（D）沸水 746、“汆”的烹调法适用于沸水下料，（ ）的菜。 （A）长时间加热（B）一滚即成（C）较长时间加热（D）短时间焖烧 747、（ ）的烹调法适用于沸水下料，一滚即成的菜。 （A）烧（B）汆（C）炒（D）爆 748、汆是原料直接放汤汁中，烧开（ ）投调料、撇沫成菜，汤汁清澈见底。 （A）后 （B）前（C）中（D）结束 749、汆是原料直接放汤汁中，烧开后投调料、（ ）成菜，汤汁清澈见底。 （A）加调味料（B）撇沫（C）加油（D）加水 750、汆是原料直接放汤汁中，烧开后投调料、撇沫成菜，汤汁（ ）见底。 （A）稠混（B）不清澈（C）清澈（D）混浊 751、涮是（ ）的应用。 （A）煨 （B）汆 （C）煮（D）炖752、（ ）是汆的应用，是自助式的汆，即自取生料自己烫食。 （A）煨（B）烩（C）涮（D）炖 753、涮是汆的应用，是自助式的汆，即（ ）自己烫食。 （A）自取生料 （B）自取熟料（C）自购调料（D）自制调料 754、原料以（ ）作为导热体，大火烧开后用中小火作长时间加热，成菜汤宽汁浓醇，这种烹调方法叫煮。 （A）汤 （B）油（C）水（D）盐 755、原料以水作为导热体，（ ）烧开后用中小火作长时间加热，成菜汤宽汁浓醇，这种烹调方法叫煮。 （A）微火（B）苗火（C）小火（D）大火 756、原料以水作为导热体，大火烧开后用中小火作（ ）加热，成菜汤宽汁浓醇，这种烹调方法叫煮。 （A）长时间（B）短时间（C）较短时间（D）快速 757、“煮”的（ ）直接关系到菜肴的质量。要求汤清就不能用大火，要求汤浓就不应用小火。 （A）火候 （B）原料（C）调味（D）辅料 758、“煮”的火候直接关系到菜肴的质量。要求汤清就不能用（ ），要求汤浓就不应用小火。 （A）微火（B）苗火（C）大火（D）慢火 759、“煮”的火候直接关系到菜肴的质量。要求汤清就不能用大火，要求汤浓就不应用（ ）。 （A）旺火（B）大火（C）猛火（D）小火 760、（ ）和煨是煮的应用，因为两者都具备煮的所有特点。 （A）烧 （B）炖（C）熘（D）烩761、炖和（ ）是煮的应用，因为两者都具备煮的所有特点。 （A）烧（B）熘（C）煨（D）烩 762、炖和煨是（ ）的应用，因为两者都具备煮的所有特点。 （A）烧（B）熘 （C）烩（D）煮 作者：上海宏星职校-王凌宇 上海宏星职校，专业的厨师培训机构，始建于1998年，人保局批准设立的正规职业厨师培训学校。 地址：上海市静安区(老闸北)共和新路1209号8号楼3楼 咨询电话：021-62506651；021-56631966 网址：www.shhxpx.com 微信在线 欢迎扫我咨询 学校公众号 扫一扫加关注
