中级厨师考试判断题(2)-烹饪原料(29-77题) 本站原创,查看正确答案，请点击尾部的“查看正确答案” 29、烹饪原料按性质可分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。√×30、感官鉴定法就是用视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉来鉴定原料品质的方法。√×31、烹饪原料变质与温度、湿度、空气、微生物有密切关系。√×32、烹饪原料低温保藏可以有效地抑制纤维素和酶的活动，延缓原料变质。√×33、高温保藏法就是利用高温，杀灭原料中所有纤维素和破坏酶的保藏方法。√×34、盐腌、糖渍和冷冻能使原料中水分析出，制止微生物活动，进而能长期保藏原料方法。√×35、由微生物引起食物变质的现象有腐败、霉变、发酵等方面的影响。√×36、冷藏温度设定为-2～15℃，冷冻温度设定为-23～-12℃。冷冻贮藏可使原料较长期保存。√×37、干燥保藏法就是降低原料含水量，延长保藏期。√×38、肌肉组织是衡量肉的质量的重要因素。√×39、家畜肉从形态结构上分为结缔组织和肌肉组织。√×40、骨髓中红骨髓是脂肪组织，黄骨髓是造血组织。√×41、家畜肉从形态结构上分为结缔组织和血管组织。√×42、家畜肉的感官检验主要包括色泽、粘度、脆性、硬度、骨髓状况和煮沸后肉汤等几方面。√×43、家畜的新鲜肝脏呈暗褐色，有皱纹，有弹性。√×44、提取家畜油脂时要通过加热等手段破坏结缔组织才能获得。√×45、家禽肉的蛋白质含量较多，还含有大量无机盐。√×46、家禽一般是采用低温保藏方法，温度在-8℃左右。要取出内脏洗涤后才能冷冻。√×47、采购进的鲜肉一般不洗涤，分档取料后分别放置。√×48、家禽的结缔组织较少、肌肉较粗、脂肪不易消化且含水量低。√×49、活禽的检验，主要看头部和尾等部位有无异物或变色。√×50、新鲜禽肉干燥无弹性，稍有异味，脂肪色略带红。√×51、新鲜鸡蛋蛋壳清洁、无裂纹，用手摸蛋壳表面略有粗糙感。√×52、蛋清约占总蛋重量的88%。√×53、蛋的贮藏方法有冷冻法、碱水浸泡法、盐水浸泡法及涂布法等。√×54、鱼类体形可分为梭形、三角形、圆锥形和侧扁形。√×55、鱼的结构可细分为鱼头、鱼尾、肉、骨、皮等组成。√×56、鱼类品质检验应根据鱼鳞、鱼鳃、鱼眼的状态、肉的松紧、鱼皮上粘液量、气味来判定。√×57、一般虾身较挺、头尾完整、虾壳青绿色或青白色、肉质坚实且细嫩的虾，为新鲜优质虾。√×58、活鱼的保管水温在4～6℃为宜，应勤换水，不使酸碱物质和油脂、烟灰等入鱼缸内。√×59、刚死的鲜鱼变质很快，应立即开肚洗净并冷藏保管。√×60、蟹容易死亡，保管应放在篮框中，一个一个排紧，限制活动，防止消瘦。√×61、新鲜蟹腿肉肥嫩、肥壮，脐部饱满，外壳呈青色，腹部发白，肉质坚实。√×62、保管小青虾、红虾，只要和碎冰放在一起就行。√×63、根是蔬菜的重要环节。它的功能是呼吸和贮藏水分。√×64、花是蔬菜植物的营养器官。√×65、由雌蕊的子房发育而成的果实叫做假果。√×66、茎是蔬菜的地上部分的骨干，为叶、花和果实的附着物。√×67、蔬菜的叶是食用的一个重要部分，尤其是叶菜类蔬菜更是如此。√×68、蔬菜一般由叶片、叶柄和托叶组成。√×69、菌丝体是食用菌的繁殖体结构。√×70、子实体是食用菌的营养体结构。√×71、藻类植物是自然界中比较低等的植物。√×72、地衣是藻类和真菌共生的复合原植体的植物。√×73、整齐、均匀、完整是衡量干货原料质量的一个重要标准。√×74、干制品便于烹调，便于涨发并形成特殊风味，丰富了菜肴的口感。√×75、干货制品存放库房中，要保持干燥、高温。√×76、无虫蛀、无杂质，保持规定的色泽是干货制品的检验标准之一。√×77、便于烹调，便于涨发是衡量干货原料质量的首要标准。√× 作者：上海宏星职校-王凌宇 上海宏星职校，专业的厨师培训机构，始建于1998年，人保局批准设立的正规职业厨师培训学校。 地址：上海市静安区(老闸北)共和新路1209号8号楼3楼 咨询电话：021-62506651；021-56631966 网址：www.shhxpx.com 微信在线 欢迎扫我咨询 学校公众号 扫一扫加关注
