中级厨师考试判断题(3)-原料加工(78-96题)

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78、生食象鼻蚌一定要用鲜活货,只用中间如象鼻状的肉足。



79、牛蛙加工时用剪刀将头部剪掉,撕去外皮,清除内脏,剁去爪尖,洗净即可。



80、养黑鱼的池水不宜太深,更不能与其他鱼类混养在一起。



81、鲜活龙虾可作短时间的饲养,但配制海水时要注意水质清澈无杂质,并保持一定的温度。



82、原料拆骨,要熟悉原料骨骼关节构造,拆骨时要做到骨不带肉,肉不带骨。



83、牛里脊又叫腓利,在外脊里边,呈长条形,质嫩,宜氽,爆、炒、熘等。



84、“剞”能使原料易于入味,便于食用,缩短成熟时间,增进美观。



85、甲鱼初加工时,必须把甲鱼的背壳刮干净,内脏和指甲去净,洗涤干净,留膜去腥。



86、龙虾初加工,要放尽尿水,挑去沙线。大龙虾滋味鲜美,不可生食。



87、生食鲈鱼宰杀时须在其头部与身体连接处,从腹部下刀斩断龙骨放尽鱼血,以使鱼肉洁白、透明。



88、去除野禽的内脏时,应剖腹而不能开背取出。



89、活养响螺宜用铁盆。



90、方肉也叫五花肉,肥瘦相间,上部为软五花,下部为硬五花。



91、里脊在大梁骨外,形如扁担,质细嫩,应用广,可氽、炒、爆、熘等。



92、火腿分档可分火爪、火踵 、中方、下方、骨头五部分。



93、鸡鸭的整体拆骨应划破颈皮、斩断爪骨、去胸骨、去背骨、去腿骨、翻转、恢复原形。



94、剞的要求,要注意深浅一致,刀距要大,整齐均匀,尤其是边不要剞到。



95、剞的方法一般采用直刀剞、滚刀剞和侧刀剞,深度为原料的五分之四。



96、剞制后的形态有荔枝花、大头花和牡丹花等。






 

作者:上海宏星职校-王凌宇

上海宏星职校,专业的厨师培训机构,始建于1998年,人保局批准设立的正规职业厨师培训学校。

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