中级厨师考试判断题(5)-烹调前的准备(155-201题)

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155、汤中有多种氨基酸与脂肪,口味鲜醇。



156、一般白汤又称二汤,浓度和鲜味均不如浓白汤。



157、高级清汤汤汁澄清,呈淡茶色,口味纯正,用于烹制高级菜肴。



158、素汤常用原料有黄豆芽、鲜笋、鲜菇或香菇等。



159、汤按色泽分可分为红汤、清汤。



160、熬制浓白汤时,常取用鱼骨、鸡鸭骨等原料。



161、一般清汤也称鸡清汤,熬制时必须用中火,否则汤要混浊,制汤用料没有规定。



162、口蘑汤是水发口蘑的原汤。



163、汤大多是集中加工,一次足量制作,然后分次使用。



164、制汤用的原料要含有丰富蛋白质、脂肪,并且必须用无腥味的动物性原料。



165、熬汤的原料,一般均应热水一次下锅,中途不宜加水。



166、制作白汤,也称奶汤,一般均用中小火制沸,并保持小火,使汤处于近似沸腾状态。



167、同样一种干料,因产地、干制方法不同,性能会相差很大。



168、干货涨发是一项复杂的工作,涨发前应有计划,涨发过程中应注意每个环节。



169、碱水发料要特别注意碱汁浓度,由浓度决定涨发时间,然后清水漂浸。



170、干料涨发,即将干制后的原料通过涨发重新吸收水分,最大限度恢复其原有营养和鲜味,并除去杂质异味。



171、水发有冷水涨发和热水涨发及温水涨发。



172、油发是原料放入冷油浸泡至初步回软,温油油炸至体积膨胀。



173、碱发是先将原料放入弱碱水中浸泡回软,再放入清水中涨发,然后放入消毒水中待用。



174、适用蒸发的原料有干贝、蹄筋、木耳、鱼翅、鱼肚等。



175、海参的涨发,先放开水盆浸泡至回软,上火煮开,端离火浸泡。



176、冻粉涨发先用凉水洗净,然后用温水泡软即可。



177、虾米、大虾干涨发,用凉水洗净,夏天用开水泡透取出,加水、葱、姜、绍酒上屉蒸透回软即可。



178、鱿鱼的涨发,先用温水浸泡至初步回软,放入食碱溶液涨发至透,然后用盐水漂净碱质,最后放入清水中待用。



179、蹄筋、肉皮、鱼肚涨发有油发、水发、碱发三种。



180、干贝涨发,是将干贝洗涤、烫水去膜,放入碗中加调味品后上屉蒸透,取出揉成条状即可。



181、哈士蟆涨发,将其先用碱水泡软,剖开肚皮取出油;将油用沸水泡开,抻成若干条状,摆在盘中备用。



182、哈士蟆涨发,先用凉水泡软,再用沸水泡开,成若干条状后取油待用。



183、盐腌乌鱼蛋涨发,先用清水浸泡,洗涤干净,撕去筋膜,焖煮至透,将乌鱼蛋片拨离,漂清盐分,放入清水中待用。



184、葛仙米涨发先用温水洗一遍,再用温水泡软,洗净泥沙,即可备用。



185、脆浆糊主要用面粉、生粉、发酵粉、盐、油调成,油炸后成品饱满、松脆。



186、苏打有软化纤维的作用,可使原料酥脆滑口,同时能保护营养成分。



187、香菇涨发,是将其洗净,用盐水泡开取出,摘净小根,再用清水洗净,即可使用。



188、脆浆糊调制分鲜酵母调制法和干酵母调制法。



189、配菜是将熟处理后的原料改刀、搭配并组合。



190、苏打浆是上浆时加入苏打粉、水、蛋清、生粉等,能令老韧的原料变得柔嫩的一种上浆种类。



191、苏打粉能软化纤维组织,促进吸水,增加原料滑嫩、清爽的口感。



192、要做好花色菜,必须严格选择原料,以方便造型,菜样的图案要美丽大方。



193、创新菜要有一个好听响亮,又切合实际的名称确能为菜肴增添光彩。



194、创新菜一定要有高雅奇特的名称,才能为菜肴增添光彩。



195、在主料名称前加上烹调方法命名的有干烧明虾、生煸草头、怪味鸭清蒸鲥鱼等。



196、根据烹调方法加上原料色香味形命名的菜肴有:雪花鸡、香酥鸭和砂锅大鱼头等。



197、在主料前加地名命名的菜肴有:闽生果、成都蛋汤、西湖醋鱼等。



198、依特殊盛器和用料定菜名的有铁锅蛋、锅仔鲈鱼、砂锅大鱼头等。



199、花色菜的配置手法中的排是将色、味不同的原料加工成同形,然后隔片重叠,间涂糊状料,重叠为一个整个。



200、主配料同时出现在菜名中,突出了主料的重要性。



201、特殊盛器加上用料的菜肴命名方法旨在突出用料。






 

作者:上海宏星职校-王凌宇

上海宏星职校,专业的厨师培训机构,始建于1998年,人保局批准设立的正规职业厨师培训学校。

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