中级厨师考试判断题(8)-烹饪营养(322-352题) 本站原创,查看正确答案,请点击尾部的“查看正确答案” 322、食物中所含的人体生长发育和维持健康所需要的化学成分称为营养素或营养成分。√×323、人体所需要的营养素有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水六种。√×324、维生素是维持身体健康所必须的一类高分子无机化合物。√×325、食物中所含的各种营养素具有构造机体,修补组织;维持体温,供给热能;调节生理机能的功能。√×326、蛋白质有构造机体、修补组织、调节生理功能和供给热能等作用。√×327、人的唾液中含有大量的脂肪酶。√×328、脂肪有供给热量、优化食物的口感、产生饱腹感、保护和固定体内器官和润滑等作用。√×329、肠粘膜只能吸收多糖。√×330、碳水化合物能供给热能,维持体温,辅助脂肪的氧化,帮助肝脏解毒,促进胃肠蠕动和消化。√×331、矿物质能构造骨骼和牙齿,构成血管、肌肉等组织,调节生理机能并维持体内酸碱平衡。√×332、水是人体的重要组成部分。水有调节体温、输送营养素和氧气、排泄废物等作用。√×333、消化道的运动包括咀嚼和吞咽以及食管、胃、肠的蠕动。√×334、消化道的腺体中含有消化酶,具有润滑作用,可保护消化道免受机械损伤。√×335、在咀嚼过程中糖受到α-淀粉酶的作用。√×336、胰液对蛋白质的消化具有极为重要的意义。√×337、脂肪水解生成的水溶性甘油很容易经血液吸收。√×338、食物蛋白质一般水解成氨基酸,这种氨基酸释放后立即被吸收。√×339、合理配菜,能使各种原料的营养成分互为补充,提高菜肴的营养价值。√×340、根据合理营养的原则,一般应多吃一些含蛋白质丰富的蔬菜和水果等。√×341、“炸”的温度很高,许多营养素都有不同程度的损失。尤其是蛋白质严重变性,脂肪失去功用。√×342、焖的时间长短同营养素损失大小成正比,时间越长损失越大。但有助于消化。√×343、“熏”会使维生素及脂肪损失,但会使食物别有风味。√×344、直接用明火“烤”,会产生致癌物质。√×345、“蒸、煮”对糖类及蛋白质有分解作用,并且使脂溶性维生素溶于水中。√×346、“炖”可使部分脂溶性维生素和纤维素溶于汤内,大部分维生素遭破坏。√×347、上浆挂糊可使原料中的水分和营养素不致大量溢出,减少损失。√×348、各种蔬菜应先清洗,再切配,这样能减少水溶性营养物质的损失。√×349、烹调时尽量采用旺火快炒的方法,从而能降低营养素的损失。√×350、勾芡能使汤、料混为一体以保护营养素,还能保温、突出主料、增加滋味。√×351、烹调时忌用碱,碱能破坏蛋白质和维生素等多种营养素。√×352、烹调中加醋能促进铁的溶解和吸收。√× 作者:上海宏星职校-王凌宇 上海宏星职校,专业的厨师培训机构,始建于1998年,人保局批准设立的正规职业厨师培训学校。 地址:上海市静安区(老闸北)共和新路1209号8号楼3楼 咨询电话:021-62506651;021-56631966 网址:www.shhxpx.com 微信在线 欢迎扫我咨询 学校公众号 扫一扫加关注