响油鳝糊的做法-初级厨师培训内容

响油鳝糊的做法-初级厨师培训内容

响油鳝糊是一道江南地区的特色传统名菜,属于苏帮菜。因鳝糊上桌后盘中油还在辟叭作响而得名。特点在于鳝肉鲜美、香味浓郁、开胃健身。上海宏星职校简单讲解了响油鳝糊的做法,让大家学习响油鳝糊的做法,可以自己在家做一道简单的响油鳝糊。

响油鳝糊的做法是国家初级厨师培训内容之一,是初级中式烹调师培训的规定必学品目之一。

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1.响油鳝糊选料

(1)主料:净鳝丝250g

(2)调料:精制油75g,芝麻油25g,料酒20g,精盐5g,酱油40g,葱花2g,蒜泥1.5g,白砂糖2g,水生粉50g,鲜汤150g,姜末1g,味精1g,胡椒粉少许。

2.响油鳝糊原料刀工处理

鳝丝剥去内脏,洗净,切成长60mm的段。

3.响油鳝糊烹饪过程

(1)旺火热锅,加入精制油,投入葱花1g与姜末炒至葱黄起香,放入黄鳝煸炒,弯曲发白加料酒加盖略焖,加酱油、白砂糖、精盐1g,少量水,加盖小火烧2min,加味精,开大火加水生粉勾芡,颠翻出锅装盘,并用铁勺在盘中压一小潭,将葱花、蒜泥分别放在小潭内。

(2)另用旺火热锅,加油,烧至八成熟时,将热油倒入小潭内,撒上胡椒粉即可。

4.响油鳝糊质量标准

色,酱红光亮;质,软嫩;味,咸鲜带甜。

5.响油鳝糊烹饪要点分析

(1)鳝丝要煸透,才能去腥。

(2)用文火烧透,勾芡不宜过稠或过稀。


作者:上海宏星职校

上海宏星职校,专业的厨师培训机构,始建于1998年,人保局批准设立的正规中式烹调师培训职业学校。

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