糖醋鱼块的做法-初级厨师培训内容

糖醋鱼块的做法-初级厨师培训内容

糖醋鱼块属于鲁菜菜系,是一道比较有特色的传统名菜。糖醋鱼块以花生为主要材料,做法非常简单。本文所介绍的糖醋鱼块的做法是正宗的糖醋鱼块做法,也是初级厨师培训内容。

适宜肾炎水肿、黄疸肝炎、肝硬化腹水、心脏性水肿、营养不良性水肿、脚气浮肿、咳喘者之人食用;同时适宜妇女妊娠水肿、胎动不安、产后乳汁缺少之人食用;凡患有恶性肿瘤、淋巴结核、红斑性狼疮、支气管哮喘、小儿痄腮、血栓闭塞性脉管炎、痈疽疗疮、荨麻疹、皮肤湿疹等疾病之人均忌食;同时鲤鱼是发物,素体阳亢及疮疡者慎食。

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1.糖醋鱼块选料

(1)主料:青鱼块200g。

(2)调料:番茄酱10g,白砂糖30g,白醋30g,精盐1.5g,生粉75g,湿生粉30g,白胡椒粉1g。

2.糖醋鱼块原料刀工处理

青鱼中段洗净去脊骨,去皮,切成15mm见方的块,置盛器内加入料酒、盐、白胡椒粉、25g水,拌匀。

3.糖醋鱼块烹饪过程

(1)锅置大火上,加精制油烧热,将鱼块挂上水粉糊逐块下锅,炸成外表略脆捞出,待油温升高时再下鱼块复炸,待硬脆后,倒入漏勺沥油。

(2)锅置大火上加精制油25g烧热,加番茄酱、白砂糖、精盐、白醋、水炒匀,用湿生粉勾成糊芡。倒入炸好的鱼块翻匀,使卤汁紧包,淋上精制油,即出锅装盘。

4.糖醋鱼块质量标准

色,茄红光亮;质,外脆里嫩;味,酸甜强烈。

5.糖醋鱼块烹饪要点分析

(1)青鱼块一定要复炸,才能外脆里嫩。

(2)番茄酱不能多炒,否则要发黑。


作者:上海宏星职校

上海宏星职校,专业的厨师培训机构,始建于1998年,人保局批准设立的正规中式烹调师培训职业学校。

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