咕噜肉的做法-初级厨师培训内容

咕噜肉的做法-初级厨师培训内容

咕噜肉,又名古老肉,色泽金黄,裹汁均匀,香脆微辣,略带酸甜,爽口开胃,是始于清代的一道广东的传统特色名菜。咕噜肉的名称有两个传说。第一个传说指由于这道菜以甜酸汁烹调,上菜时香气四溢,令人禁不住「咕噜咕噜」地吞口水,因而得名。第二个传说是指这道菜历史悠久,故称为「古老肉」,后谐音转化成「咕噜肉」。

咕噜肉的做法是初级厨师培训内容之一。网站上咕噜肉的做法多种多样,本文介绍的咕噜肉的做法是初级厨师考试要求的标准咕噜肉的做法。

1.咕噜肉选料

(1)主料:净猪上脑肉或夹心肉150g。

(2)副料:菠萝或青椒块25g,洋葱块25g,青红椒片25g。

(3)调料:料酒10g,精盐2g,水生粉75g,生粉150g,白砂糖、白醋、番茄酱、胡椒粉各2g。

2.咕噜肉原料刀工处理

将猪上脑肉批成后片,用刀背拍松。切成骨牌形厚片,放入盛器,加料酒、精盐、胡椒粉拌和。

3.咕噜肉烹饪过程

(1)烧热锅后,放入精制油,待油温五成热,先把洋葱片、青红椒片在油中烫一下,再将肉块挂上水粉糊再拍上干淀粉逐块投入炸至浅黄色,捞起再将油烧至七成热,复炸成金黄色。

(2)锅中留余油5g,放入番茄酱、水、盐、糖、白醋烧开勾芡淋油,然后把炸熟的肉块放入锅内,翻锅推匀,再放入洋葱片、青红椒片翻匀装盘即可。

4.咕噜肉质量标准

色,茄红光亮;质,外香酥,内松嫩;味,酸甜强烈。

5.咕噜肉烹饪要点分析

(1)选料要准确,否则质量要受影响。

(2)干粉一定要先拍现炸,刚下锅不能推动它,复炸油温要高。

(3)必须先勾芡后才能倒入肉球。

以上就是咕噜肉的做法全过程,只要您按照这个步骤去做,一定会做出一道美味可口的咕噜肉。


作者:上海宏星职校

上海宏星职校,专业的厨师培训机构,始建于1998年,人保局批准设立的正规中式烹调师培训职业学校。

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