了解清酥类糕点质量标准，需要先了解清酥类基本情况。酥类糕点属于西式面点中的一个大类。

具体西式面点师分类和基本介绍可参考，西式面点师的初级培训内容。

平常我们看到的蝴蝶酥、酥盒、牛角酥、酥角、酥排、糖面酥、热狗酥卷都是清酥类糕点的品种。清酥类糕点比较显著的特征是，外表有酥性，制作时手法一般采用三折法或四折法，成品就会有一定的交错折叠的表面。在成品酥皮内也会添加各种馅料，制成不同口味的点心。本文详细讨论和介绍了清酥类糕点质量标准。

清酥类糕点基本原料和工艺

清酥制品的酥性面团

清酥类面团是以面粉为主料，通过调制而成得到冷水面团与油脂互为表里，擀叠而成的酥性面团。

清酥制品的基本工艺

根据制品对酥性要求的不同，一般可以采用三折法或四折法擀制酥性面团，面坯具有层次清晰的特性。可以在酥皮内添加各种馅料，制成各种口味点心。，

清酥制品的酥皮具有酥、松、略脆的特点，如下图。

 

清酥类糕点食品安全和营养的质量标准

我国对于食品安全的质量标准有法可依，一般参考《中华人民共和国食品安全法》，该法律由第十一届全国人民代表大会于2009年2月28日通过，自2009年6月1日起实施。对于营养学要求，一般参考“中国居民营养与健康状况调查”。

清酥类糕点食品安全

西式面点行业的食品安全法律、法规的基本要求包括原料的采购、原料及成品的储存、原料加工、食品加工、生食加工、清洁和消毒、从业人员卫生、虫害控制、场所、设备、设施、工具等各个环节的卫生要求。

详细的食品安全质量标准，可参考，我国的法律基本要求和更高标准的行业要求。

清酥类糕点食品营养学

清酥类糕点的营养学作用，有两大方面，一是为人体提供必要的营养素，满足人体的营养需要，这是主要作用；二是满足人们的不同嗜好和要求，如色（色泽）、香（香味）、味（味道）、形（形态）、质（质地）等。这都会对人体产生不同的生理反应，如兴奋、镇静和过敏等。

详细的食品营养学，可参考我国对于食品营养学的要求以及行业对于食品营养的更高要求。

清酥类糕点糕点制作的质量标准

清酥类糕点是将冷水面团、油面团互为表里，反复擀叠、冷冻制成基础面坯，再经成型、烘烤制成的一类层次清晰、质感酥松的点心。此类点心有甜咸之分，虽然没有任何膨松剂，但烘培后却能膨胀到原有厚度的数倍。

清酥面团是由两块不同性质的面团擀叠而成的，一块是面粉、水及少量油脂调制而成的冷水面团，另一块是由油脂或油脂中含有少量面粉结合而成的油面团。

清酥类糕点与起酥面包一样都属于擀制面团，但不同的是清酥类点心不含酵母，是面团中的水分受热蒸发形成蒸汽，促使面团膨胀。

清酥类糕点糕点又是制作工艺较难的产品之一，因为它的层次可以达到一二百层，擀制过程相当费时费力。清酥类点心的种类比较多，配方和擀制方法都有一些变化。

清酥类面坯的主要用料是高筋面粉、油脂、水、盐等，他们在面坯中发挥着各自的作用。面坯的制作的质量标准是清酥类糕点制作时，最重要的质量标准。

清酥类糕点的面团调制质量标准

清酥面团调制的质量标准包括，原料选择、工艺性能、调配方法、原料的配比等。

      清酥面团主要原料的种类和工艺性能

清酥面团原料一般为高筋面粉、油脂、水、盐等。各自都有各自的烘培作用和营养作用。

            1. 制作清酥面坯的面粉

首先必须为高筋面粉，因为筋力较强的面团不仅能经受住擀制中的反复拉伸，而且其中的蛋白质居于较高的水合能力，吸水后的蛋白质所形成的面筋质在烘烤时能产生足够的蒸汽，从而有利于分层。此外呈扩展状态的面筋网络时清酥点心多层薄层的结构基础。低筋面粉不易使面团产生筋力，烘烤后制品层次不清，起发不大。

            2.制作清酥面坯的油脂

制作清酥面坯的油脂有冷水面团中的油脂与油面团中的油脂。皮面中加入适量油脂可以改善面团的操作性能及增加成品的酥性。冷水面团油脂可用奶油、人造奶油、起酥油或其他固体动物油脂。油面团油脂宜采用熔点较高的油脂，同时既有一定硬度，又有一定的可塑性，这样，油脂在操作中才能反复擀制、折叠，又不至于熔化，便于操作。熔点低的油脂在折叠时容易软化，产生融油现象，影响成品起诉效果。

            3.制作清酥面坯的水

冷水面团的弹性、可塑性、软硬度往往需要通过水分调节，用水量为面粉量的50%~55%，而且必须使用冷水。

            4.制作清酥面坯的食盐

食盐可以增加产品的风格，通常面团中的食盐用量为面粉量的1.5%，如果所使用的油脂中含有食盐时，应根据具体情况酌情减少加入的食盐。

      清酥面团的调制方法

清酥面皮的调制是一项难度大、工艺要求高、操作复杂的制作工艺。其具体方法有两种，一种是水面包油面，另一种是油面包水面。前者是普遍采用的一种方式，后一种方法做起来较难，但完成后不需松弛，因为它不易收缩。

            1. 调制冷水面团

调制冷水面团的方法有手工调制和机器调制两种。

（1）手工调制。将配方中的面粉倒在案台上，加入黄油（切成小颗粒状）于面粉内并搅拌均匀，然后再将鸡蛋液、水加入混合并揉成面团即可。面团的软硬度用水来调节。

（2）机器调制。将面粉、黄油、蛋液、水一起倒入搅拌机内搅拌成面团即可。面团软硬度用水来调节。

            2. 调制油脂面团

优质面团的调制是先将油脂软化后放在搅拌机中慢速搅拌，然后再加入面粉搅拌成均匀的油脂面团，将油脂面团取出放在工作台上，再将油脂面团用擀面棍擀制成所需的正方形或长方形，放入冰箱中冷藏。

如果使用专用的酥皮油，则操作十分方便。一般来讲，酥皮油呈片状，每片有1kg和2kg两种规格，按照制品所需的数量用擀面棍擀薄即可。

      清酥面团原料的配比

上海宏星职校认为清酥面团的原料配比，高筋面粉应在230g左右，水120g，黄油15g，蛋液15g，酥皮油160g。

清酥面团的操作标准

操作是西点制作和调制的重要部分，按照质量标准和标准流程制作清酥类糕点可以保证质量控制成品制成时间和表面成熟程度。操作的重要内容，包括：包油、擀制和折叠。

基本的操作标准为，先将包好的面坯均匀地压一遍，使面团和油脂分布均匀，然后用擀面棍将面团擀制成厚薄均匀的长方形面坯。第一次三等分折叠，面坯第二次擀制时需旋转90度后，再擀制成长方形面坯，三等分折叠；面坯经过两次折叠后要静置、松弛一段时间后，在进行下一轮次的擀制、折叠；重复上面的工序，进行4次擀制、折叠，冷藏待用。

清酥制品成形的质量标准

1.用于成形的清酥面坯不可冷冻得太硬，如过硬，应放在室温下恢复到适宜的软硬度，以方便操作。

2.成型后的清酥面坯厚薄一致，否则制作出的产品形状不整齐。

3.操作间的温度应适宜，避免高温。

4.成型动作要快、干净利索，动作要一气呵成，面坯在工作台上放置时间不宜过长，防止面坯变得柔软，增加成型的困难，影响产品的膨大和形状的完整。

5.用于成型切割使用的刀具应该锋利，切割后的面坯应整齐、平滑，间隔分明。

清酥类糕点成熟的标准

1.清酥制品成熟方法

采用烘培的方法成熟。烘培方法是将生坯放入烤盘，静置20分中左右，放入已经预热充分的烤炉，使制品成熟。

2.清酥制品烘烤温度与烘培时间

烤箱温度一般在220度左右，时间30分钟左右。若温度太低，就不能产生足够的水蒸气，面坯也不容易膨胀；若温度太高，会是面坯过早定型，抑制了膨胀程度。

体积较小的清酥制品，宜采用较高炉温烘培，适当缩短时间。体积较大的采用较低炉温，可以保证制品的成熟和松酥度，又可以防止表面上色过度；也可以先用高温烘培至面坯充分膨胀，再把温度降到175度，然后烘烤至糕点松脆即可。

体积较小的清酥糕点，烤箱最好有蒸汽设备，因为蒸汽可以防止产品表面过早凝结，增加制品膨胀度。

体积较大的清酥糕点，表面温度不应过高，防止内部膨胀未达到最大体积，影响松酥度。

如果表面上色较深，内部未熟，可在制品上盖牛皮纸或油纸，保持制品再炉内均匀膨胀。

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作者：上海宏星职校

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