黄桥烧饼的做法-初级面点师培训内容

黄桥烧饼是古老的特色传统小吃，属江苏菜系，流传于江淮一带。黄桥烧饼风味独特，其色香味均不同于一般的点心，具有 “香脆两面黄，外撒芝麻内擦酥”的传统特色。它外形饱满美观，色泽金黄如蟹壳，入口酥松，不焦不糊、不油不腻，堪称烧饼界中的超级极品，一等一的江南名点。

黄桥烧饼的做法是初级面点师培训内容，也是初级面点师必考内容之一。本文介绍的黄桥烧饼的做法是标准的黄桥烧饼的做法，只需要简单几步，就可以做出一款色香味俱全的黄桥烧饼。

1.黄桥烧饼原材料准备

（1）主坯原料：中筋面粉120g、低筋面粉70g。

（2）制馅原料：板油100g、葱30g、方腿30g。

（3）辅助原料：猪油60g、水约70g、鸡蛋半个、白芝麻适量。

（4）调味原料：盐、味精、胡椒粉适量、麻油适量。

（4）工具准备：面刮板1块、单手杖1根、馅桃1根、刀一把。

2.黄桥烧饼的做法

（1）调制面团

调制水油面。将中筋面粉120g与猪油25g，加温水调制成水油面，盖上湿布饧面。

调制干油酥。将低筋面粉70g与猪油35g搓擦成油酥。

（2）擀制油酥面

将水油面包干油酥，然后用手压扁，再用擀面杖擀成长方形的薄片，两头朝中间对折，擀成长方形厚薄均匀的片，再由外向里卷成圆筒形，用刀切成30g重的面坯剂子。。

（3）包捏成形

将面坯用擀面杖擀成圆形的皮子，包入葱油馅10g，包捏成圆形的饼。表面刷上鸡蛋液，粘上白芝麻成黄桥烧饼生坯。

（4）熟制

放入烤盘内，将烤盘放入200℃的烤炉内，烤约18min。

3.做黄油烧饼的注意事项

（1）黄油烧饼成品色泽金黄、大小均匀圆整、吃口香鲜、酥层均匀。

（2）面团不宜过硬，馅心口味要重，炉温要掌握恰当。

作者：上海宏星职校，发表于2018年3月21日。

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