六种经典咸味馅的做法(含详细配方)

在《六种经典甜味馅的做法》中,我们介绍了六种甜味馅的做法。本文将介绍六种经典咸味馅的做法,熟练掌握这些馅心的制作方法,做到举一反三、触类旁通,是一个面点师需要掌握的基本技能。

1.葱油馅的做法

(1)原料配方

板油丁 100g 葱花 80g
2g 味精 适量

(2)制馅方法

将所有原料调和均匀即可。

(3)制作要领

拌馅时葱要最后放。

2.鲜肉馅的做法

六种经典咸味馅的做法(含详细配方)

(1)原料配方

夹心肉糜 100g 2g
味精 2g 2g
葱姜汁 2g 胡椒粉 1g
清水 约200g 麻油 适量

(2)制馅方法

1)将夹心肉糜放入盛器内,先加入盐、料酒、胡椒粉,按一个方向搅拌,然后逐渐掺入葱姜汁和水搅拌,再加入糖和味精,待肉糜拌上劲,淋入麻油。

2)拌好后须放冰箱冷冻。

(3)制作要领

搅拌时必须顺一个方向用力搅打。

3.芹黄肉馅的做法

六种经典咸味馅的做法(含详细配方)

(1)原料配方

夹心肉糜 250g 净芹菜 125g
6g 10g
味精 5g 料酒、麻油 适量
胡椒粉 适量 葱姜汁 适量

(2)制馅方法

1)取嫩芹菜洗干净,用刀切成碎粒,放入盛器内加入精盐腌制片刻,然后挤干水分待用。

2)将夹心肉糜放入盛器内,先加入盐、料酒、胡椒粉按一个方向搅拌,然后逐渐掺入葱姜汁和水搅拌,再加入糖和味精,待肉糜拌上劲,再将加工好的芹菜掺入一起拌均匀,淋入麻油。

4.三丁馅的做法

六种经典咸味馅的做法(含详细配方)

(1)原料配方

鸡肉丁 100g 猪肉丁 150g
冬笋丁 100g 盐、糖、酱油、味精 适量
料酒、麻油、猪油 适量 胡椒粉 适量
湿淀粉 适量 葱姜末 适量

(2)制馅方法

1)将冬笋去壳,放入锅内加水煮熟取出,用刀切成小丁待用。

2)将鸡肉、猪肉煮熟后取出,切成丁。

3)用干净的炒锅,加入适量油烧热后,倒入猪肉丁、鸡肉丁、冬笋丁,加入料酒、酱油、盐、糖、胡椒粉、汤等一起烧沸,再加入味精和湿淀粉勾芡,淋入麻油、撒上葱花即成。

5.三丝馅的做法

(1)原料配方

猪肉丝 100g 冬笋丝 50g
香菇丝 50g 盐、糖、酱油、味精 适量
料酒、麻油 适量 胡椒粉 适量
湿淀粉 适量 葱姜末 适量

(2)制馅方法

1)将冬笋去壳,放入锅内加水煮熟取出,用刀切成丝。干香菇用水浸泡后切成丝待用。

2)将猪肉切成丝,用盐、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、生粉等调味料上浆。

3)用干净的炒锅,加入适量油烧四成热后,倒入猪肉丝,划炒片刻捞出。

4)炒锅内留少量的油,把冬笋丝、香菇丝倒入煸炒,再倒入划炒过的猪肉丝,加入料酒、盐、糖、胡椒粉、酱油、水等一起煸炒,再加入味精和湿淀粉勾芡,淋入麻油、撒上葱花即成。

6.叉烧馅的做法

(1)原料配方

叉烧 250g 精制油 65g
洋葱粒 2g 130g
蚝油 45g 麻油 10g
酱油 70g 500g
玉米淀粉 38g 低筋粉 30g
马铃薯淀粉 30g 姜末、八角 适量
胡椒粉 适量 盐、味精 适量

(2)制馅方法

1)制叉烧芡。将干净的锅内倒入精制油,放入洋葱、葱末、八角煸香,捞出再加入水、胡椒粉、糖、蚝油、味精、盐、酱油等调味料烧沸,勾入用玉米淀粉、低筋粉、马铃薯淀粉等调制的湿粉,最后淋入麻油拌匀。

2)叉烧用刀切成片。

3)叉烧片与叉烧酱拌和在一起,比例为10:7。


上海宏星职校,专业的面点师培训机构,始建于1998年,人保局批准设立的正规中式面点师培训职业学校。

地址:上海市静安区(老闸北)共和新路1231号2楼

咨询电话:021-62506651;021-56631966

微信号:hx62506651

网址:www.shhxpx.com

  • 微信在线
  • 欢迎扫我咨询
  • weinxin
  • 学校公众号
  • 扫一扫加关注
  • weinxin
  • 六种经典咸味馅的做法(含详细配方)已关闭评论
    A+
所属分类(点击查看更多):面点培训知识