中式面点独有成形手法:抻-面点培训进阶知识

抻又称“抻拉法”,是将调制好的面坯,双手不断上下顺势抖动,经过反复扣合、抻拉,把大块的面坯拉成粗细均匀、富有韧性的条、丝状,抻拉法是中式面点制作中一项独有的成形手法技巧,其难度较大,不经过刻苦练习,是不容易掌握的。

抻的用途较广,不仅抻拉龙须面常用此法,制作盘丝饼、银丝卷、一窝丝饼等,抻都是必不可少的重要工序。

抻面吃口筋道、柔润、爽滑。抻面团规格和粗细程度不同,品种较多,规格分扁、圆两种。出条前将大条按扁,再抻即成扁条。粗细以扣数多少确定,扣数越多,面条越细。品种有“中四条”“葛条”(粗条)“一窝丝”(细条)“龙须面”(最细条)等。

抻面的步骤主要有和面、溜条、出条三步,下面介绍各个步骤的做法和要点。

1.和面

抻面的面粉要求用筋质强、劲力大的优质粉,调制面团的要求也很严格。一般投料标准是:面粉2500g、水1250g、精盐10g、小苏打10g左右。把2500g面粉倒入缸盆内,加盐,先加750g水,从下向上抄拌均匀,达成麦穗面,再用手撩水继续和,先用两手拌和,再用手捣搋,此后撩水、捣搋、揉压,一直揉至不粘手、不粘盆、没有疙瘩和粉粒为止,然后搓净盆边的干面,再转圈撩水,把面团揉至光滑,和成较软的面团,盖上湿布饧面。一般饧0.5~1h,把面团饧透,称为不夹一点疙瘩的匀透面团,这样在抻长、抻细时,不易断条。

2.溜条

溜条也叫溜面,用手拿住面团的两端,上下抖动,使之顺溜。具体做法是:和好饧透的面,切取1块(一般水面1000~1500g左右),托至案板上,用两手根反复推揉,揉至上劲、有韧性,搓成约70cm长的粗条,两手各握住一头,将面提起,两脚叉开,两臂端平,运用两臂的力量及面条本身的重量和上下抖动时的惯性,将面上下翻动。抻开时,要达到两臂不能再扩张为止。在粗条变长,下落接近地面时,两条迅速交叉使面条两端合拢,自然拧成麻花劲,即两股绳状。然后右手拿住另一头,再抻开溜。待延长后,两手迅速向第一次交叉的后向交叉,再形成麻花绳状,如此反复抻拉翻动,正反交叉,经过多次操作,面条粗细均匀、柔滑有劲,呈现出一缕缕的条丝即可。

溜条不可溜得过度,过度会使面质发澥,出条时粗细不匀。另外,溜时如感到筋力不足,可用些碱水增劲,以免出现断条现象。

3.出条

出条也叫开条、放条,即将溜好的大条,开出均匀的细面条。具体做法是:将溜好的大条(要求越唱越好),放在案上,撇上铺面,用两手按住两头对搓,上劲后,两手拿住两头,一抻,甩在案上一抖,左手食指、中指、无名指夹住条的两个头,右手拇指、中指抓住条的中间称为另一头,然后右手向外一翻,一抻一抖(一甩)。把面抻长,把右手的头扣到左手,这时条放在案上成三角形,用右手抓住三角形的正中部分,抓得适中,条才抻得匀,如此反复抻,至面条达到要求粗细即可。

也有的做法是:将两个面头按在一起,右手掌心向上,中指勾住面条左端,左手掌心向下,中指勾住面条右端,反手向上将面条提起端平,用力抻长,放回案上,撒上铺面,照上述方法反复多次,抻至要求的粗细度为止。


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