最全面点熟制方法-面点培训进阶知识

俗话说,面点制作是“三分做,七分火”,熟制方法对每种面点成品的色、香、味、形、质等各个方面的最后形成和体现,具有重要的作用。

熟制方法因品种和制作方法而异,有简有繁。目前行业中用于面点的熟制方法通常有:蒸、煮、烤、炸、煎、烙、烧、炒等单加热以及为了适应特殊需要的复加热法。大多数品种以单加热法为主,本文特对单加热法做一汇总说明。

一、常用熟制方法介绍

1.蒸制

蒸就是将成形的生坯放在笼屉内,利用蒸汽的热对流使生坯成熟。蒸主要适合于水调面主坯、膨松面主坯、米粉面主坯及其他面主坯等制品的熟制,如烫面蒸饺、馒头、花卷、糕类、米团类制品等。成品具有形态美观,馅心鲜嫩,口感松软,易被人体消化和吸收等特点。

2.煮制

煮是将成形的生坯投入水锅内,利用水受热后产生的温度对流,使生坯成熟。主要适合于水调面主坯、米粉面主坯制品的熟制,如面条、水饺、汤团、粥等。煮制法加热温度在100℃或100℃以下,成品具有爽滑,韧性强,有汤液等特点。

3.烤制

烤是用各种烘烤炉内产生的温度,通过辐射、传导和对流三种热能传递方式,使生坯成熟的方法。可以分为明火烘烤和电热烘烤两种。明火烘烤是利用煤或炭的燃烧而产生的热能使生坯成熟的方法;电热烘烤是以电为能源,通过红外线辐射使生坯成熟的方法。

4.炸制

炸就是将成形的生坯,放于一定温度的油锅内,用油脂作为热传递介质,利用油脂的热对流使生坯成熟。根据油温所具有的特点,油温一般可达到200℃左右,主要适合于油酥面主坯、膨松面主坯、米粉面主坯及其他面主坯制品,如酥盒子、油条、麻花、排叉、麻团等。炸制面点具有外脆里酥、松发、膨胀、香脆的特点。

5.煎制

煎是用少量油及金属传热,或与水蒸气一起传热,使面坯成熟的熟制方法。煎制面点通常使用平锅,用油量要根据制品的不同要求而定,一般以在锅底抹上薄薄一层油为限,最多不能超过制品厚度的一半。

根据煎制方法的不同,煎可以分为油煎和水油煎两种。油煎就是单纯用油煎制面点,水油煎则是用油加水煎制面点。

6.烙制

烙就是把成形的生坯,摆放在平锅中,架于炉火只上,通过金属传导热量使制品成熟的一种方法。烙制的方法是面点熟制的常用方法之一,多用于水调面团、发酵面团、米粉面团等制品。

烙的特点是热量直接来自温度较高的锅底,金属锅底受热较高,将制品放在上面,两面反复烙制成熟。烙制成熟技术主要适用于各种饼类面点的熟制,如家常饼、酒酿饼等,成品皮面香脆,内里柔软,外呈黄褐色虎皮状。

二、常用熟制方法比较

熟制方法 工艺特点 适用品种
出汤煮 用大水量成熟 水饺、汤团、馄饨
带汤煮 用少水量成熟 粽子、花色面
隔水蒸 用小锅蒸汽成熟 馒头、包子
气锅蒸 用锅炉蒸汽成熟 馒头、包子
用大油量高油温成熟 油条、春卷等
用大油量较低油温成熟 油酥(明酥)品种
油煎 用少量油成熟 煎锅饼、家常饼
水油煎 用少量油、水成熟 锅贴、生煎馒头
明火烘烤 用火焰成熟 烧饼、炉饼
电热烘烤 用电热能成熟 面包、暗酥品种
干烙 用金属热传导成熟 春饼、薄饼
水烙 用金属及水蒸气成熟 米饭饼
用勺翻炒成熟 炒年糕、米粉

上海宏星职校,专业的面点培训机构,始建于1998年,人保局批准设立的正规中式面点师培训职业学校。

地址:上海市静安区(老闸北)共和新路1231号2楼

咨询电话:021-62506651;021-56631966

微信号:hx62506651

网址:www.shhxpx.com

  • 微信在线
  • 欢迎扫我咨询
  • weinxin
  • 学校公众号
  • 扫一扫加关注
  • weinxin
  • 最全面点熟制方法-面点培训进阶知识已关闭评论
    A+
所属分类(点击查看更多):面点培训知识