中式点心的成本计算-面点培训进阶知识

中式点心的成本计算,实际上是原料成本的计算,学会计算点心的成本,对于经营点心店和管理面点厨房都很有意义。本文先介绍原料单位成本的计算方法、面点皮坯成本的计算方法、面点馅心成本的计算方法。

原料在使用过程中如果不需要初加工,将所购原料直接配制点心成品,此时原料的成本就是其进价成本。如面粉、白糖、黄油等。如果原料在使用前需要初步加工,且加工后原料的质量发生增或减的变化,此时在计算点心成本时,必须先计算加工后原料的单位成本,即净料成本,然后才能计算点心的成本。

一、原料单位成本的计算方法

计算加工后原料单位成本,要根据加工后对下脚料的处理情况进行分析,方法有两种。

(1)原料加工后下脚料无值

当加工后的原料其下脚料无值时,原料的单位成本为:加工前原料的进货总值除以加工后原料的质量。计算公式为:

加工后原料单位成本=加工前原料进货总值÷加工后原料质量

例子

鸡蛋3kg,进价为5.6元/kg,去壳得净蛋液2.4kg。求净鸡蛋液每100g的成本。

解:净蛋液单位成本=加工前鸡蛋进货总值÷加工后净鸡蛋质量

=(5.6×3)÷2.4

=7元/kg

=0.7元/100g

答:净鸡蛋液每100g成本为0.70元。

(2)原料加工后下脚料有值

当原料加工后其下脚料有值时,加工后原料的单位成本为:先从加工前总值中扣除这些下脚料的价款,然后除以加工后原料质量。计算公式为:

加工后原料单位成本=(加工前原料总值-下脚料价款)÷加工后原料质量

例子

鸡肉制馅,购整鸡2.5kg,每千克进价12.4元,经加工得纯鸡肉1.8kg、下脚料翅、爪、内脏等另作他用,作价4.8克。求纯鸡肉每千克的成本。

解:纯鸡肉单位成本=(加工前鸡肉总值-下脚料价款)÷加工后纯鸡肉质量

=(12.4×2.6-4.8)÷1.8

=15.24元/kg

答:纯鸡肉的单位成本为每千克15.24元。

二、面点皮坯成本的计算方法

点心皮坯所用原料的净料成本之和,称为点心皮坯的成本。

例子

面粉进价2.10元/kg。计算2kg饺子皮的成本。

解:饺子皮的成本=面粉单位成本×面粉质量

=2.10×2

=4.20元

答:2kg饺子皮的成本为4.20元。

三、面点馅心成本的计算方法

面点馅心所用原料的净料成本与馅心所用调味料的成本之和,称为面点馅心的成本。

例子

制作100个豆沙包,用豆沙馅1.5kg,豆沙馅进价8.00元/kg,求制作100个豆沙包的馅心成本。

解:豆沙馅的成本=豆沙馅单位成本×豆沙馅质量

=8.00×1.50

=12.00元

答:制作100个豆沙包的馅心成本为12元。


上海宏星职校,专业的面点培训机构,始建于1998年,人保局批准设立的正规中式面点师培训职业学校。

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