面肥发面的5种方法

用面肥发面是一种比较传统的发面方法,正式名称叫酵面膨松法。面肥又称老面、老酵、酵种,它是含有酵母菌的面头。由于面肥内除了含有酵母菌外,还含有醋酸菌、乳酸菌等杂菌,因而面肥发酵后有酸味,需兑碱去掉酸味。用面肥发面难度较大,要根据气候、面肥的老嫩度、水温的高低、时间的长短、成品的要求等综合因素调制面坯。

面肥发面的5种方法

以下是面肥发面的5种方法

面肥发面的方法之一

以面粉500g,面肥100~150g,加水一次发足的面坯。由于它发酵时间相对较长,使用面肥相对较多,酵面膨松程度大,故称之为大酵面主坯。适宜于制作各类花色大包、花卷等面点。

面肥发面的方法之二

在水调面中加入少许面肥,稍加饧发后即使用。由于发酵时间短,且饧发不充分,因而既有膨松面的膨松性,又有水调面的韧性。适宜于制作镇江蟹黄汤包、无锡小笼等面点。

面肥发面方法之三

碰酵面是用较多的面肥和水调面团拼合在一起经揉搓而成的酵面,不需要发酵时间,直接制作成品,皮坯既有韧性又有膨松性,有些地区称之为半发面。适宜于制作千层油糕、黄桥烧饼等面点。

面肥发面方法之四

将面粉倒入盆内,中间扒一小窝,以质量比2:1的面水比例倒入沸水,抄拌成雪花状。稍凉后,经揣、捣、揉等手法使其成坯,再加入面肥(面:肥=10:3),揉揣均匀后待其发酵。史玉玉制作生煎馒头、大饼等面点。

面肥发面方法之五

就是在面肥中戗入干面粉,揉透城的酵面。有两种常见的调制方法。

一种是用兑好碱的大酵面(第一种方法发出来的面坯),戗入30%~40%的干面粉调制而成(即500g大酵面中戗入150~200g干面粉)。用这种方法制出的成品,吃口干硬,有筋力和咬劲,可做戗面馒头、高庄馒头等。

另一种是在面肥中戗入较多的干面粉和糖,调制成团进行发酵,发酵时间与大酵面相同。要求发足、发透,然后加碱制成成品。它的特点是制品柔软、香甜、表面开花,适宜于制作开花馒头、叉烧包等面点。


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