老面培养流程详细解读-你也能培养出地道的老面

用老面制作的发酵面食口感好、香味足、好消化,面皮更柔软、嚼劲强,外表颜色较洁白,带有些许碱香,风味绝佳。那么如何培养老面呢?这里小编给大家详细解读一下。

1.老面培养第一步:.第一天中午12:00

准备中筋粉心面粉600g,新鲜酵母18克或速溶酵母6g,水480g,一起放入盛器内(图1),混合拌匀后放入发酵桶内(图2),发酵4~6小时(气温28~38℃),即为面种1080g(呈稀稠状,图3)。

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2.老面培养第二步:第一天晚间18:00

第一步中培养出的面种1080g,加上中筋粉心面粉540g、水216g和在一起(图4),拌匀发酵12~24小时(温度28~30℃),即为老面1836g(呈软面团状,图5)。
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3.老面培养第三步:第二天上午10:00

用老面1836g、中筋粉心面粉918g、水230~275g,混合揉至光滑(此时面团重量为2984~3029g,预先留下一些面团作为培养隔日所需的老面),发酵45~60分钟后加适量碱水(依当时面团的酸味酌加),再发酵15~20分钟,就可用老面制作各式包子、馒头等。

如果人力或时间上无法一次完成,将面团放入冰箱冷藏(7~10℃),每次由冰箱取出放置于工作台,待回常温后再制作产品。

以下是循环培养老面流程:

4.老面培养第四步:第二天中午12:00

第三步中中预留下来的面团650g、中筋粉心面粉650g、新鲜酵母9.5g或速溶酵母3.5g、水520g混合均匀,发酵12~24小时(温度28~30℃),即隔日所需老面,约重1820g(呈软面团状)。

5.老面培养第五步:第三天上午10:00

用老面1820g、中筋粉心面粉910g、水228~273g混合揉至光滑,发酵后制作产品(此时面团重量为2958~3003g,预先留下一些面团作为培养隔日所需的老面)。

6.老面培养第六步:第三天中午12:00

由第五步中预留下来的面团650g、中筋粉心面粉650g、新鲜酵母9.5g或速溶酵母3.5g、水520g混合均匀,发酵12~24小时(温度28~30℃),即隔日所需老面,约重1820g(呈软面团状)。

老面培养小贴士

老面理论上可以冷冻或冷藏保存,但在这一过程中面团内的酵母菌会渐渐地冻死,所以面团解冻后或从冷藏取出回温制作时,需补充一些酵素或改良剂,来修补面团的性质,否则发酵效果不佳,产品口感和外观会不理想。

老面培养总结

以上即是循环培养老面的流程,按照上面的步骤,即能制作地道的老面发酵面食,每天培养隔日老面所需的面团,要定量定时制作。当气温未达到28~30℃时,隔夜老面团所含的酵母菌不足,有必要添加一些酵母,因此,培养老面团的环境很重要。


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