如何修改西点配方(实例讲解)-自创西点配方必经之路

从各种途径得到的西点配方,不一定适合西点制作者的实际情况。为了改变西点的风味,需要改良西点配方。修改西点配方必须遵循西点配方平衡法则(干湿平衡、强弱平衡等,特别要注意糖、盐、酵母、乳粉、水之间的相互影响),在限度范围内进行灵活运用。可以参考这两篇文章《修改西点配方的基本常识》、《蛋糕配方平衡原则》。

下面以汤种土司面包来讲解如何修改西点配方,网友可自行在家试验。

如何修改西点配方(实例讲解)-自创西点配方必经之路

汤种土司面包基本配方:高筋面粉350g、水230g、糖25g、盐1小匙、奶粉15g、无盐奶油30g、干酵母1小匙。该面包配方的修改思路如下:

1.高筋面粉

可将50g以内面粉替换成全麦面粉或其他粉,水分需要略减。若替换过多,造成筋度明显不足,则需要再添加小麦蛋白(即筋粉)补偿筋性,否则面包体积较小。

2.水

(1)依面粉筋性不同,水量会在225g~235g之间。建议第一次使用先用225g。若面团不够柔软再添加1小匙。

(2)可用牛奶等量代替,或多一小匙牛奶。使用牛奶的面团面包心比较柔软。

(3)可使用一颗蛋黄代替10g的水。蛋黄的卵磷脂成分可使面包组织较保湿。

(4)可使用椰奶代替,并注意调整面团柔软度。若用椰浆则分量可能要增加略多一些。酵母量可能也要多一小撮至1/8小匙,因为油脂会影响面团发酵。

(5)使用稀饭的汤汁代替水,保湿性佳。

3.糖

(1)20~30g之间。若使用30g以上的糖,则盐量要略少于或不超过1小匙。

(2)若糖太多盐量又足,则会造成有点甜有点咸的味道。

(3)若要土司有微甜味,可增加至35g~45g之间。盐不要超过1小匙,可在3/4小匙至1小匙之间。注意糖量高也会影响发酵,若糖量高则酵母量也需要增加少许。

4.奶粉

(1)份量可调整在15g~25g左右。

(2)不喜奶粉者可省略。

(3)一般面包多使用脱脂奶粉,亦可用低脂或全脂奶粉代替。(书上说尽量避免含额外营养添加成分的奶粉,对面团略有影响。不过若加了也无所谓,因为现在的奶粉通常含有维他命等添加成分。)

5.无盐奶油

(1)份量可在25g~35g之间。若加更多油脂则酵母量需略增加一些。

(2)不食奶油者可用白油25~30g代替。水份需要多一些。使用白油较无香味。

(3)若无无盐奶油可用含盐奶油代替,要注意盐的用量。

(4)使用发酵奶油风味更好。

6.干酵母

(1)依酵母品牌差异及配方特性而定,大约在1小匙~1+1/4小匙之间。

(2)若盐用足2%(350g面粉使用7g盐),可使用1+1/4小匙。一般大多少于1+1/4小匙。若酵母发酵力较弱可斟酌再增加一些。

(3)使用面包机操作时,通常酵母使用量和盐量有较直接的影响。盐量减少并使用过多的酵母容易造成发酵过度或烘烤时有浓浓酵母味,或在同一烘烤时间下导致成品较干。

(4)建议第一次使用新品牌干酵母或是速发酵母时都先从1小匙试验1次,再试一次1+1/8小匙及1+1/8小匙,看看哪种效果较佳。

(5)酵母即使只加减一小撮,成品都会有明显差异。

要改到适合自己的口味,可能需要反复试验,大家按着这个思路去修改西点配方,相信成功率会提高不少。等到经验丰富了,说不定哪天就可以自创西点配方了,祝您成功。不过建议初学者还是尽量不要随意改变配方,先练好基本功再说。


上海宏星职校,专业的西点培训机构,始建于1998年,人保局批准设立的正规西式面点师培训职业学校。

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