中种法制作面包的详细步骤-西点师培训内容

面包制作常见的方法有直接法、中种法、烫种法等,区别主要在于面团搅拌和整体发酵的不同。其中中种法经过了二次搅拌、二次发酵,面包面团内的酵母活力比直接法得到更理想的繁殖条件,酵母用量相对减少,而面包的组织结构细腻、体积更大。用中种法制作的面包品质优、香味浓、柔软、细密、保质期长,但生产周期长。

中种法的工艺流程如下:种子面团搅拌→取出、发酵→主面团搅拌→取出、发酵→翻面→成形→最后醒发→烘烤。以下是中种法制作面包的详细步骤。

1.种子面团的搅拌

中种法制作面包的详细步骤-西点师培训内容

将种子面团配方中的面粉、酵母、水、糖,全部加入搅拌机内,经过8~10min的慢速均匀搅拌,面筋生成5~6成即可。

如采用筋力较低的高筋粉搅拌种子面团,投料顺序为:高筋粉(总量的30%)、酵母(全部)、水(总量的40%)和糖(总量的20%)。

如采用筋力较高的高筋粉搅拌种子面团,投料顺序为:高筋粉(总量70%)、酵母(全部)、水(总量的80%)、糖(总量50%)。

种子面团搅拌太长时间,也不需要面筋充分形成,其目的是扩大酵母的生长繁殖,增加主面团的发酵能量。

可将种子面团搅拌得稍软、稍稀一些,以利于酵母生长,加快发酵速度。搅拌后的面团温度应控制在27℃以下。

当种子面团中的面粉筋力过高时,可适量添加低筋粉,以降低弹性、韧性,提高面团的延伸性,促进面团发酵。

种子面团的加水量可根据发酵时间长短而调整。一般情况下,种子面团加水量少,发酵时间长,但面团膨胀剂面筋软化效果好。而水分多的种子面团,发酵时间短、速度快,但面团膨胀体积小,面筋软化差。

2.种子面团的发酵

种子面团在28~30℃、相对湿度70%~75%的环境下进行发酵,如果操作间温度合适,可以直接放在搅拌缸内或案板上发酵,时间90min以上,长的在4~6min。

种子面团发酵是为了酵母的成分繁殖,一般面团体积增大两倍左右时,认为发酵完成。

3.主面团搅拌

将发酵好的种子面团和配方中剩余的面粉、水、砂糖、鸡蛋、乳粉等(注意投料顺序),加入搅拌机快速搅拌,面团在搅拌至面筋基本产生时,加入油脂,中速搅拌,面团在搅拌至面筋产生时,加入食盐,慢速搅拌,直到搅打成细腻、光滑的面团。

4.主面团的发酵

将调制好的面团进行发酵,第二次发酵的时间较短,约15min,相对湿度80%,温度30℃。发酵时间的长短由种子面团和主面团的面粉比例来调节,如果种子面团面粉比例大,则主面团发酵时间可稍短些,反之,则有所延长。

5.翻面

发酵后的面团需进行翻面,目的是去除多余的空气,充入新鲜空气,增加发酵效果,面团重新摄取酶,提高酵母活力,并且调节面团温度。

6.成形

(1)分割

将大面团分割成小面团,并完成称重。称重时要考虑面团的烘烤损失。

(2)滚圆

滚圆就是把分割成一定重量的面团通过手工或机械搓成圆形。目的是使分割后的面团重新形成一层薄的表皮,以利于保持面团内的二氧化碳气体。

(3)中间醒发

将滚圆后的面团通过中间醒发回复面团的柔软性,重新获得气体,以便于下一步操作的进行。硬质面包的中间醒发时间较一般面包的发酵时间短。

(4)成形

面包成形的目的,可以让面包拥有统一的美丽外观,也可以借助不同的形状来划分面包的种类及口味。

7.最后醒发

二次发酵法的最后醒发时间要比其他方法短些,温度在38℃左右,相对湿度在85%左右,醒发时间为30~60min。

8.烘烤

面包的成熟,主要运用烘烤加热的方法,制品在温度的作用下,发生一系列的变化,成为色、香、味、形俱佳的制品。面包烘烤的温度一般为180~220℃,根据面包品种的需要,来决定面火和底火。


上海宏星职校,专业的西点师培训机构,始建于1998年,人保局批准设立的正规西式面点师培训职业学校。

地址:上海市静安区(老闸北)共和新路1231号2楼

咨询电话:021-62506651;021-56631966

微信号:hx62506651

网址:www.shhxpx.com

  • 微信在线
  • 欢迎扫我咨询
  • weinxin
  • 学校公众号
  • 扫一扫加关注
  • weinxin
  • 中种法制作面包的详细步骤-西点师培训内容已关闭评论
    A+
所属分类(点击查看更多):西点师培训内容