发面包子馒头制作流程和技巧-面点培训知识扩展

发面包子馒头制作流程如下:和面→发酵→揉面→松弛(醒发)→分割、整形(与包馅)→放入蒸笼静置→蒸制→产品出炉,以下是具体步骤和技巧。

1.和面

即面粉、水、酵母三者混合均匀并揉至光滑(图1),和面时间要短,揉面的手劲要大,500~1000g的面粉量,5~7分钟就要揉好。时间太久,因水分蒸发,面团会变干硬,越揉越不光滑

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2.发酵

又称“第一次发酵”,将面团放入发酵桶内(图2),掌控好温度、时间、酵母剂量等条件,发酵就会成功。

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3.揉面

将发酵好的面团从发酵桶内取出,因面团组织内空洞大小不均,要轻揉30~40秒,使面团更细致。千万不能太大力,若孔洞消失殆尽,面团就没弹性,蒸出的面皮就不松软

4.松弛

又称为“醒发”。面团经过搓揉,双手施压会产生很强的面筋,要放置一段时间,面团就会回软,才能进行下一个动作。醒发的时间15~30分钟不等,温度高,松弛的时间就短,为15~20分钟;反之,温度低,松弛的时间要长些,为20~30分钟。醒发的时候面团要盖上湿纱布,避免面团干硬而影响口感和美观

5.分割、整形

不同的产品分割和整形的方式不一,如制作包子时面团用面刀分割数块(图3),未用到的面团要盖上湿纱布(图4),擀平后卷起成柱状(图5),分切小块(图6),再擀成圆面皮包馅。产品大小规格要统一,馅料填充要均匀,如此除了成品外形美观精致外,蒸制的火候和时间也比较好掌握。

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6.放入蒸笼静置

又称“醒发”、“第二次发酵”(图7),此阶段静置时间的长短非常重要,视产品体积大小、重量、内部组织的松软程度与当时的室温来决定,一般时间为10~分钟,需凭经验来拿捏。

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7.蒸制

蒸制的时间与火力大小均视产品的内馅、体积、重量、内部组织结构、产品数量、口感的需求等决定,产品蒸过久或火力过大,出炉就会塌陷,蒸的时间和火力不够,产品不熟出炉也会塌陷。

8.产品出炉

这个阶段才是真正的最后一关,先关炉火→抬起蒸笼→放在工作台上→再掀开笼盖→1分钟后再取出产品。如果使用不锈钢的蒸笼,当蒸笼放在工作台上时,顺手将抹布或耐热手套塞入蒸笼底部,使蒸笼倾斜一边(图8),此时笼内水汽得由两边空隙处散发,如蒸笼平放,水汽就直接往上垂直散发,则包子面潮湿至瞬间会塌陷;竹蒸笼因为易透气,则可省掉这道工序。

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许多人在产品蒸好后就直接掀盖,产品瞬间塌陷而功亏一篑。因为蒸笼内的温度达100℃,室温最高则约30℃,两者间落差太大,基于热胀冷缩原理就会造成这样的情况发生,因此,必须要依照步骤取出产品,才不会前功尽弃。


上海宏星职校,专业的面点培训机构,始建于1998年,人保局批准设立的正规中式面点师培训职业学校。

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