面点师教你馅心制作的五个技巧,非常实用

制作馅心是一个中式面点师需要掌握的基本技能,馅心制作的好坏往往决定了包馅面点质量的好坏。细节决定成败,下面是面点师总结的馅心制作的五个技巧,希望能为您制作出味道鲜美的馅心助一臂之力。

面点师教你馅心制作的五个技巧,非常实用

1.要做好选料后的初加工

不管是荤或素原料,都要以质嫩、新鲜为好。选料以后,要做好初步加工。

  • 原料为畜肉、禽肉和水产品等,在制作之前,要将肉去骨、去皮,进行挑选和洗涤,特别是原料中的不良气味(苦、涩、腥味)都要经过处理去掉,对纤维粗、肉质老的肉类,如牛肉,应适当加小苏打浸制,使其变嫩,达到美味可口的效果。
  • 甜馅选用豆类、鲜果、干果、蜜饯等作为原料,一般来说,这些原料都有皮、壳、核等不能食用的部分,要进行加工整理除掉,如核桃仁,要去掉硬壳;莲子要去掉外皮、苦心;枣要去掉皮和核等。这些加工,有的很细致,需要认真做好。

2.制馅的原料都须切成小碎块

无论是调制咸馅还是素馅,一般都须将原料加工成细碎小料,如细丝、小丁、粒、末、蓉、泥等,即使用于制作如三鲜馅、萝卜丝馅、鸡肉馅等菜馅的菜,也是剁得越细碎越好。这是因为:

  • 第一,皮坯大都是以粮食类粉料制成的,性质较为柔软,如馅料是细小碎料,便于包捏、成形、操作方便。如使用大块原料制作馅心,在制品成形上就会产生困难。
  • 第二,馅料大多包在面点内部,如不细碎,在熟制时,就不易成熟,会产生皮熟、馅生或馅熟、皮烂等现象。
  • 第三,将原料加工成细碎小料,便于入味;尤其是熟馅,在烹制时易于入味,体现馅心鲜嫩味浓。

3.咸馅在调制熟馅时,大多要进行勾芡(着腻)

咸馅在熟制时,加入适量的淀粉(即“勾芡”),一则可以吸收其溢出的水分,二则可增加馅料的黏性和浓度,达到鲜美入味、脆嫩爽口的目的。否则,原料经烹制后水分过多,不利于进行包捏成形,而且成熟时容易出现漏馅现象。

4.咸馅的调味要比一般菜肴稍淡

馅心口味要求鲜美适口,咸淡合适。但面点多是空口食用,且馅心包入皮坯后,还需要经过熟制加热处理,必然会减少一部分水分,使馅心的卤汁变浓,咸味相对增加,馅心失去鲜味。所以,调制咸馅时(水饺、馄饨以及轻馅皮厚的除外),口味应比一般菜肴稍淡。

5.豆沙馅制作的一些技巧

煮豆时,必须凉水下锅,旺火烧开,小火焖煮。炒沙时,锅面沸腾后降低火力,用小火翻炒,使水分逐渐蒸发,糖分和油脂逐渐吸入豆沙内。否则馅不细滑,且可能出现“翻沙”、渗油现象。要豆沙色泽美观,可以在炒制时,加入少许食用碱。


上海宏星职校,始建于1998年面点培训学校,人保局批准设立的正规中式面点师培训职业学校。

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