西点烘焙中的SP、起司、白脱、牛油、翻糖都是什么东西

在西点烘焙中,常常会遇到许多专有名词,很多人都搞不清楚到底是什么东西,下面小编给大家做一下知识普及,讲解一下SP、起司、白脱、牛油、翻糖都是些什么东西。

1.SP是什么东西

西点烘焙中的SP、起司、白脱、牛油、翻糖都是什么东西

SP是蛋糕油。蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,膏状,它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用,也广泛用于各种西式酥饼中,能起到各种乳化的作用。在西式糕点行业中,蛋糕油主要被用于同鸡蛋、面粉、水一起搅拌,制成蛋糕,也可同植物油、水、奶粉一起制成所谓的“鲜奶油”,制成各种图案,涂于蛋糕表层和夹层。

在二十世纪八十年代初,国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加,在打发的时间上非常慢,出品率低,成品的组织也粗糙,还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油,制作海绵蛋糕时打发的全过程只需8—10分钟,出品率也大大地提高,成本也降低了,且烤出的成品组织均匀细腻,口感松软。

蛋糕油的主要成分是化学合成品——单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂。蛋糕油并非什么营养原料,只是一种毒性较小、相对比较安全的食品添加剂。虽然适量食用对人体没什么影响,但毕竟是化学合成品,过量食用都会有副作用。消费者在不知情的情况下,长期食用加入过量添加剂的蛋糕,容易引起人体高血脂、动脉硬化、心血管等疾病。

2.起司是什么东西

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起司的正式名称是干酪,又名奶酪、乳酪,其英文是cheese,所以译称为芝士、起司、起士。起司是西点制作中重要的原料,广泛使用在蛋糕、甜品中。

起司是一种的牛奶制品,在凝乳酶或其他适当的凝乳剂的作用下,使乳、部分脱脂乳、稀奶油、酪乳中一种或几种原料的蛋白质凝固或部分凝固,排除凝块中的部分乳清而得到。

起司具有极高营养价值,含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分,其营养价值要比牛奶还高,每10kg牛奶才能浓缩制成1kg起司。

3.白脱是什么东西

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白脱又叫白脱油,白脱是BUTTER的译音,就是黄油,西点行业中的规范叫法是“奶油”。白脱是用牛奶加工出来的一种固态油脂,是把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。

黄油的含脂率在80%以上,脂肪的组成大部分为饱和脂肪酸,黄油富含蛋白质、维生素和矿物质,但也是胆固醇的主要来源之一。黄油的营养价值极高,但富含脂肪,所以也不要过量食用。

4.牛油是什么东西

牛油这个词有两种含义,一是指牛乳制品,一是指从牛的脂肪组织里提炼出来的油脂。两种含义容易混淆。第一种含义:黄油,英文名为butter或butter fat。第二种含义:从牛的脂肪组织里提炼出来的油脂,英文名为beef tallow。

黄油是从牛奶中提炼出来的油脂,是一种乳制品,是由未均质化之前的生牛乳顶层中牛奶脂肪含量较高的一层制得的。奶油是行业的规范术语,牛油是奶油的通俗名称。港澳地区多把奶油称作牛油。

5.翻糖是什么东西

翻糖又称为风登糖、封糖、翻砂糖,它是糖的再制品,呈膏状,洁白细腻。翻糖是以砂糖为主要原料,用适量的水加5%~10%的葡萄糖,或加少许醋精或柠檬酸熬制,并经反复搓叠而成的糖团。翻糖可用于装饰点心的表面或覆、挂在点心的表层,是用于制作翻糖蛋糕(Fondant Cakes)时使用的主要装饰材料。

翻糖是一种工艺性很强的甜点装饰糖,覆盖在蛋糕或饼干体上,再以各种糖塑的花朵、动物等做装饰,做出来的蛋糕和饼干如同艺术品一般精致、华丽。它的保存时间很长,而且漂亮、立体,容易成形,在造型上发挥空间比较大,所以是现今风靡世界的纪念日、婚礼和庆典的最流行最热门的装饰蛋糕和装饰饼干的选择。


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