西点烘焙常用添加剂和常用辅料,很详细值得收藏!

巧妇难为无米之炊,想要学好西点烘焙,做出各种精美可口的西点,需要掌握各式各样原材料的选用。西点制作中的面粉、糖、鸡蛋、油脂、酵母等主要原料,一般人都能知道个大概,但还有很多添加剂和常用辅料,在西点烘焙中起的作用也不小,但对于它们的性质功用,很多烘焙新手就不太清楚了。这里,小编给大家总结了一份西点烘焙中常用添加剂和常用辅料的知识,希望能为您学习西点烘焙之路献上一份绵力。

一、玉米淀粉(corn starch)

西点烘焙常用添加剂和常用辅料,很详细值得收藏!

玉米淀粉又称玉蜀黍淀粉,俗名六谷粉,白色微带淡黄色的粉末。是将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后,通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成。

玉米淀粉是一种增稠剂,在西点烘焙中常用于制作冻品类甜食以及某些馅料、装饰物,起增稠、胶凝、稳定和装饰作用。

  • 用作布丁等食品的凝固剂。市面一般的现成布丁预拌材料都含有玉米淀粉。利用双层蒸锅,以牛奶、砂糖、玉米粉和增香剂等配料就可轻易制作出简单的玉米粉布丁。
  • 用于塔排派馅料制作。比如柠檬塔、奶黄排、苹果派、南瓜派等的馅料制作,就常常添加玉米淀粉。
  • 制作蛋糕(比如海绵蛋糕、油脂蛋糕等)时,可以酌量在配方中以10%~20%的玉米淀粉取代同量的面粉,这样的蛋糕不仅组织细腻,而且松软不带韧性。
  • 如果面粉筋度太高,可以加入适量玉米淀粉降低面粉筋度。比如,玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉(低筋面粉)的最佳替代品。

二、苏打粉(baking soda)

西点烘焙常用添加剂和常用辅料,很详细值得收藏!

苏打粉学名“碳酸氢钠”,又称“小苏打”,白色细小晶体,是西点膨松剂的一种,属于化学膨松剂。苏打粉呈碱性,遇水和酸会释放出二氧化碳,使产品膨胀。此反应不需要加热(虽然提高温度可加快反应速度),因此,含有苏打粉的面粉或面糊,调制后必须马上烘焙,否则气体就会很快释放,膨胀效果就会随之消失。

西点烘焙中,用到苏打粉的地方较少,一般在做饼干的时候会少量加入。苏打粉也经常被用来做为中和剂,例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性,大量使用时会使西点带有酸味,因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性,同时,苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果,使它看起来更黑亮。

三、泡打粉(baking powder)

西点烘焙常用添加剂和常用辅料,很详细值得收藏!

泡打粉又称“速发粉”“泡大粉”“发酵粉”“蛋糕发粉”等,也是一种化学膨松剂,泡打粉是由苏打粉、酸性物质,并以玉米粉为填充剂,按一定比例混合而成的复合膨松剂,呈白色粉末状。泡打粉主要用于面制食品(如蛋糕、面包、饼干、包子、馒头等)的快速发酵膨松,这一点从泡打粉的别名就可以看出。

虽然泡打粉中的苏打粉是碱性的,但已经通过酸性物质平衡了酸碱度,所以市售的泡打粉一般都是中性的,因此泡打粉和苏打粉是不能随意互换的。

泡打粉通常分为两种,一种是含铝泡打粉,一种是无铝泡打粉。香甜泡打粉、油条精等属于含铝泡打粉,主要含有硫酸铝钾或硫酸铝铵成分;无铝泡打粉则不含。过量食用含铝量超标的食品是对人体有害的,容易造成老年性痴呆、骨质疏松、心血管疾病等,所以如果确实需要用到泡打粉,请尽量选用无铝泡打粉。

泡打粉又可以分为单效泡打粉和双效泡打粉,现在市面上普遍出售的都是双效泡打粉。单效泡打粉只需水分即可产生气体,与苏打粉一样,只用于调制完成后立即烘焙的产品;而双效泡打粉,在低温时即释放一些气体,但加热后才可完全反应,使用此类泡打粉制作蛋糕面糊时,在搅拌初期就可加入原料中。调制好的面糊,也不需要像苏打粉那样,立即烘烤,可以放置一段时间。

配方中不要加入过量的泡打粉,因为这样一方面会产生怪味,另一方面会由于膨胀过度使得产品松散易碎,而且,如果是烘烤蛋糕,蛋糕可能在成形之前就会因膨胀过大而塌陷。

这里要重点提一下泡打粉与酵母的区别,两者都是膨松剂,但是有所差别。

  • 泡打粉是化学膨松剂,建议家中有小孩和孕妇的尽量少用;而酵母是生物膨松剂,相对来说,比泡打粉更天然、营养、健康、安全,风味也更佳一点。
  • 泡打粉在西点烘焙中通常用于蛋糕、饼干;而酵母主要用于面包制作中。
  • 泡打粉主要靠化学反应,在接触水分和烘焙加热过程中产生二氧化碳气体,起发速度更快;而酵母是靠酵母菌产生二氧化碳气体,需要一定的温度湿度配合,起发速度较慢,如果天气寒冷,则不容易起发或需要更多时间或需加重酵母用量。
  • 泡打粉相比酵母,价格要低一些。

四、塔塔粉(cream of tartar)

西点烘焙常用添加剂和常用辅料,很详细值得收藏!

塔塔粉是一种酸性的白色粉末,学名叫酒石酸氢钾,西文名称:potassium hydrogen tartrate,是一种常用的食品添加剂,主要用于蛋糕制作中,帮助蛋白打发及中和蛋白的碱性

因为蛋白的碱性很强,而且蛋储存得愈久,蛋白的碱性就愈强,而用大量蛋白制作的食物都有碱味且色中带黄,加了塔塔粉不但可中和碱味、降低其pH值,味道更佳醇香,颜色也会较雪白。另外,加入塔塔粉,会增加泡沫韧性,有助于提高蛋白的起泡性和泡沫的稳定性。有的人不喜欢用食品添加剂,也可以用一些酸性原料如柠檬汁来代替

五、吉士粉(custard powder)

西点烘焙常用添加剂和常用辅料,很详细值得收藏!

吉士粉,又名卡士达粉(音译),是一种香料粉,具有浓郁的奶香味和果香味,系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。请注意:不要把吉士粉和吉利丁粉弄混淆了,两者是不同的材料,这里只介绍吉士粉,后文会详细介绍吉利丁粉。

吉士粉易溶化,因其特殊的香气和味道,可用于制作卡士达酱(西点常用的馅料)、奶黄馅(专用粉)、起司蛋糕及用于其他软、香、滑的冷热甜点之中(如蛋糕、蛋卷、面包、蛋挞、布丁等糕点),是一种较理想的馅料增稠剂。西点烘焙中加入吉士粉能使制品产生诱人的黄色和浓郁的奶香味,在膨松类糊浆中加入吉士粉,经炸制后制品松脆而不软瘪,形态美观。

常见的吉士粉为奶味吉士粉、普通吉士粉、即溶吉士粉这三种。其中即溶吉士粉最为常见,通常用于面包、西点表面装饰或内部配馅和夹心,而且可在冷水中直接溶解使用,是一种即用即食型的馅料配料。

但要注意,吉士粉毕竟是一种化学制品,里面添加了很多香精和添加剂,适量食用则可,长期过量食用是不健康的。

六、可可粉(cocoa powder)

西点烘焙常用添加剂和常用辅料,很详细值得收藏!

可可粉是可可豆经发酵、粉碎、去皮、脱脂粉碎等一系列工序得到的粉状制品。天然可可粉是棕褐色粉末,味甜,香味浓郁,富含蛋白质、氨基酸、高热量脂肪及各种微量元素、维生素和具有多种生物活性功能的生物碱。

可可粉常用于高档巧克力、冰激凌、糖果、糕点及其他含可可的食品,一般是作为夹心巧克力的辅料或筛在点心表面作为装饰等,当然,也可与面粉混合制作蛋糕、面包、饼干等。

七、抹茶粉(green tea powder)

西点烘焙常用添加剂和常用辅料,很详细值得收藏!

抹茶粉是抹茶的通俗形象叫法,是采用天然石磨碾磨成微粉状的蒸青绿茶。抹茶自带天然鲜绿色泽,香味醇正清雅,含有丰富的人体所必须的营养成分和微量元素,无添加剂、无防腐剂、无人工色素,可以增香增色增味,广泛应用于各类西点烘焙,比如抹茶巧克力、抹茶冰淇淋、抹茶蛋糕、抹茶面包、抹茶果冻、抹茶糖果等。

但要注意,抹茶不同于一般的绿茶粉,更不是一般意义上的茶叶粉碎物。抹茶的制作对茶叶品种、种植方法、种植区域、加工工艺、加工设备都有非常苛刻的要求。在产品标识上,外国企业大多比较规范,特别是日本的企业,他们绝对不会轻易使用“抹茶粉”。所以,在购买抹茶粉时要注意分辨,以免错把绿茶粉当成了抹茶粉。

八、香草粉(vanilla powder)

西点烘焙常用添加剂和常用辅料,很详细值得收藏!

天然香草粉是从香草豆荚中提取而成的增香型香料,是很金贵的植物香料,粉质细腻,带有自然醇正浓郁扑鼻的香草味,可耐高温烘焙,适用于点心、蛋糕、冰淇淋等,增加成品的口感及香气,还能祛除鸡蛋的腥味。

还有一种天然香草精,作用与香草粉等同,但因为是浓缩香精,所以用量不宜太多,以免过于浓重的香草味覆盖了糕点原本应有的味道。

特别注意,市面上还有人工香草粉和香草精,是从人工合成香兰素调配出来的,虽然味道差不多,但是价钱差异颇大,请购买时注意分辨。

九、面包改良剂(bread improver)

西点烘焙常用添加剂和常用辅料,很详细值得收藏!

面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂,主要用于面包制作,起到增强面筋,提高加工性能,加快面团成熟,使面包易于整形,改善面包组织结构,保持面包长时间的柔软性能,有效延缓面包老化、延长货架期。

在使用面包改良剂过程中要注意使用成份和量的掌握,因为有的成分属于健康违禁用品,而过量使用会产生副作用。

十、蛋糕油(SP)

西点烘焙常用添加剂和常用辅料,很详细值得收藏!

蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,膏状,它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用,也广泛用于各种西式酥饼中,能起到各种乳化的作用。在西式糕点行业中,蛋糕油主要被用于同鸡蛋、面粉、水一起搅拌,制成蛋糕,也可同植物油、水、奶粉一起制成所谓的“鲜奶油”,制成各种图案,涂于蛋糕表层和夹层。

制作海绵蛋糕时添加蛋糕油,出品率大大提高,可以降低成本,而且蛋糕体积增大、组织细腻、口感松软。但蛋糕油并非什么营养原料,只是一种毒性较小、相对比较安全的食品添加剂。虽然适量食用对人体没什么影响,但毕竟是化学合成品,过量食用都会有副作用。

十一、吉利丁(明胶)(gelatin)

西点烘焙常用添加剂和常用辅料,很详细值得收藏!

吉利丁又称明胶或鱼胶,是由动物皮肤、骨、肌膜、肌魅等结缔组织中的胶原部分降解而成为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒,是一种无脂肪的高蛋白,且不含胆固醇,是一种天然营养型的食品增稠剂,有利于食物消化,广泛应用于果冻、乳冻、慕斯等西点制作中。注意与吉士粉分辨开来,两者是不同的材料,吉士粉在上文中有介绍。

吉利丁有粉状和片状两种,在实际使用时,要参照不同原料的使用说明来使用。如使用吉利丁片,需要先把吉利丁片用凉水泡软,然后再调制。如使用吉利丁粉,则要求先用冷水浸泡膨胀后再进行调制。

明胶(吉利丁)依据生产原料、生产方式和产品质量、产品用途不同,分为食用明胶、药用明胶、工业明胶、照相明胶、以及皮胶、骨胶。制作西点,注意要购买食用明胶

十二、果胶(pectin)

西点烘焙常用添加剂和常用辅料,很详细值得收藏!

果胶是植物中的一种酸性多糖物质,是天然高分子化合物,它通常为白色至淡黄色粉末,稍带酸味,具有水溶性和良好的胶宁化和乳化稳定作用。柑橘、柠檬、柚子等的果皮中约含30%果胶,是果胶的最为丰富来源。果胶分为果胶液、果胶粉和低甲氧基果胶三种,其中尤以果胶粉的应用最为普遍。

  • 在果冻制品中,果胶起凝胶作用,成品细腻,富有弹性和韧性,可增加香味,使口感光滑爽口,参考用量为3%~0.6%。
  • 在乳制品中果胶起稳定、增稠作用,可延长制品的保存期,具有天然水果风味,参考用量为1%~0.3%。
  • 在烘焙食品中,果胶可提高面团的透气性,增强口感,延长保质期,参考用量为面粉的3%~0.8%。
  • 应用于慕斯蛋糕、奶油蛋糕表面涂抹造型,直接涂于奶油表面或装饰,增添光亮效果。涂在水果表面,保持水果水分不易流失,无须加热加水,用于装饰蛋糕淋面,慕斯蛋糕表面,也可以直接调色淋面。

十三、卡拉胶(carrageenan)

西点烘焙常用添加剂和常用辅料,很详细值得收藏!

卡拉胶是从某些红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体,广泛应用于制造果冻、冰淇淋、雪糕、软糖、罐头、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等。

卡拉胶稳定性强,干粉长期放置不易降解。它在中性和碱性溶液中也很稳定,即使加热也不会水解,但在酸性溶液中(尤其是pH值≤4.0),卡拉胶易发生酸水解,凝胶强度和黏度下降。值得注意的是,在中性条件下,若卡拉胶在高温长时间加热,也会水解,导致凝胶强度降低。所有类型的卡拉胶都能溶解于热水与热牛奶中。溶于热水中能形成黏性透明或轻微乳白色的易流动溶液。卡拉胶在冷水中只能吸水膨胀而不能溶解。

卡拉胶作为一种很好的凝固剂,可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不足,价格较高;用明胶做成的果冻的缺点是凝固和融化点低,制备和储存都需要低温冷藏;用果胶做成果冻的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固。用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性,因此,卡拉胶成为果冻常用的凝胶剂

卡拉胶可使脂肪和其他固体成分分布均匀,防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大,它能使冰激凌和雪糕组织细腻,滑爽可口

十四、杏仁膏(marzipan)

杏仁膏又被称为马司板、杏仁面、杏仁面团,是由杏仁和砂糖经加工制作而成的膏状原料。它细腻、柔软、可塑性好,是制作高级西点的原料。

在西点制作中,杏仁膏可制作杏仁饼干、杏仁蛋糕等,也可制作馅料。或做水果、蔬菜等造型,可滚压成薄片,装饰在糖霜蛋糕上,如生日蛋糕、结婚蛋糕和圣诞蛋糕等,是糕点装饰的好材料。在甜品中,杏仁膏普遍用于填充巧克力。

十五、风登糖(fondant)

风登糖又称翻砂糖、封糖、方旦糖、部分转化糖、部分转化部分结晶糖。它是以砂糖为主要原料,用适量的水、葡萄糖或醋精、柠檬酸熬制,经反复搓叠而成;呈膏状,柔软滑润,洁白细腻;可用于蛋糕包面、面包、糕点和蛋糕的表面装饰等。通过对糖的深度加工,使糖赋予了更好的可塑性和极佳的延展性,并且可以塑造出各式各样的造型,并将精细特色完美地展现出来,造型的艺术性无可比拟,充分体现了个性与艺术的完美结合。

十六、白帽糖(white sugar)

白帽糖又称粉糖膏、粉糖蛋清膏、皇家糖霜,使用糖粉和蛋清或明胶等混合而成具有可塑性的糖膏。

白帽糖糖膏的可塑性强,可拉制成精细花纹,裱制立体花,制作饰板等。一般用于蛋糕表面装饰和大型装饰蛋糕、橱窗样品

十七、调味酒

西点烘焙常用添加剂和常用辅料,很详细值得收藏!

西点制作中常加入酒以增加产品的风味。常用的调味酒有朗姆酒(rum)、白兰地(brandy)、薄荷酒(green)、橙酒(orange wine)、君度酒(cointreau)等。

  • 用酒浸泡水果或蜜饯提高产品风味,如葡萄干、蔓越莓干、蓝莓干、青梅干和各类水果蜜饯等。
  • 将酒直接添加在配方中,制作产品改善产品风味。一般情况酒直接添加在配方中大多是蛋糕类,例如朗姆酒重油蛋糕和慕斯。
  • 在制作慕斯产品时,可以将酒和糖浆一起刷在蛋糕上改善产品风味。现在大多星级酒店和高端的蛋糕店在制作慕斯产品和特殊蛋糕时都会用酒和糖浆来渍蛋糕体,从蛋糕的风味上就很大的变化。

实际西点制作中,要根据品种的不同需要选用不同的酒及使用量,一般在制品冷却后添加,以免酒遇热挥发而影响制品风味,同时要注意不要因为酒的加入而失去了产品原有的独特风味。

【相关阅读】

  • 微信在线
  • 欢迎扫我咨询
  • weinxin
  • 学校公众号
  • 扫一扫加关注
  • weinxin
  • 西点烘焙常用添加剂和常用辅料,很详细值得收藏!已关闭评论
    A+
所属分类(点击查看更多):西点师培训内容