初级面点培训在线考试(7)-面点制作基础操作工艺

一、判断题

1.制作油条前需准备面粉、水和膨松剂。



2.春卷皮子的成熟必须要用到平炉。



3.小擀面杖主要用于擀制包子皮。



4.成形前的每一环操作程序互相关联、互不影响。



5.通过和面、揉面这两项基础操作，可调制出适合各类点心需要的面坯。



6.成形是面点制作中的一个很重要的环节。



7.俗话说，面点制作是三分做、七分火，这句话概括了熟制的关键。



8.面点操作目前是以机器操作为主。



9.面点品种种类繁多，但大多数品种的基础操作过程基本上是相同的。



10.成形准备工作是面点制作中一个很重要的基础操作环节。



11.和面的手法大体上有三种，即抄拌法、混合法、搅和法。



12.调制水调面团应用揉的方法。



13.调制油酥面团应用捣的方法。



14.搓条的基本要求是条圆、光洁、粗细一致。



15.春卷、葱油饼的制皮采用摊皮法。



16.压皮的要领是：左手持刀，压皮时用力要匀，否则皮子不薄。



17.包馅法是最常用的一种方法，用于包子、饺子、汤圆等大多数点心品种。



18.水晶馒头、麻蓉包的上馅方法属于包馅法中的无缝类。



19.烧卖上馅采用的是拢馅法。



20.豆沙凉糕、赤豆糕是夹心馅。



21.夹馅法要求上馅量适当，均匀并抹平，可以夹上多层馅。



22.卷馅法的馅心刀工成形一般是细碎丁或软馅丁。



23.橘羹圆子的上馅方法属于滚沾法。



24.滚沾法是一种特殊的上馅法，即坯在里、馅在外。



二、单项选择题

1.用酵母膨松法制作饺子前，除需准备面粉、水、面肥外还需准备定量的（）原料。





2.擀制烧麦皮，必须要用（）。





3.油性较大的面坯适合在（）案板上进行操作。





4.在和面、搓条、下剂前的关键步骤是（）。





5.成形时要先将所制点心品种的皮料、（）、辅料备好，再经搓条、下剂、制皮、上馅、包捏等工艺过程，使面点形成各种形状。





6.成形是用皮坯，按照点心成品的要求包以馅心，（），将其做成各种形状的过程。





7.熟制即将所有的点心生坯运用蒸、（）、煎、炸、烤、烙及综合熟制方法等烹调手段使其成熟。





8.通过（）、揉面能调制出适合各类点心需要的面坯。





9.点心成形准备工作，是对面团（）、下剂、制皮、上馅。





10.和面掺水要分次加入，首先要拌和成“（）”状，最后洒上少量水揉制成面坯。





11.揉面的手法主要有（）、揉、揣、摔、擦五种。





12.搓条就是将揉好的面坯（）的一种手法。





13.搓条的基本要求是（）、光洁、粗细一致。





14.根据各种面坯性质，常用的下剂方法有（）、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等。





15.摘剂的要领是：摘下一只剂子后，左手将剂条转（），然后再摘。





16.制皮就是将剂子制成（）的过程。





17.上馅也称包馅、（）、打馅等。





18.以下点心中，上馅方法采用包馅法的是（）。





19.拢馅法是将馅心放在皮子（）的一种上馅方法。





20.以下点心中，上馅方法采用夹馅法的是（）。





21.常用的上馅方法有包馅法、拢馅法、夹馅法、卷馅法、（）等。





22.以下点心中，上馅方法采用滚沾法的是（）。







 

作者：上海宏星职校-王凌宇

上海宏星职校，专业的面点师培训机构，始建于1998年，人保局批准设立的正规面点师培训职业学校。

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