初级面点培训在线考试(11)-面点成熟方法 本站原创 查看正确答案，请点击尾部的“查看正确答案” 一、判断题 1.摆屉时，要根据制品的不同特点在蒸屉上垫上屉布或纸、菜叶等。√×2.水锅产生蒸汽后，就可以放上生坯蒸制。√×3.“蒸”主要是通过蒸汽传导热量使生坯成熟，所以它主要适合于各类包子、蒸饺的熟制。√×4.煮制法，下生坯的数量要适当，不能一次投放过多。√×5.馄饨、汤圆、小笼是用煮成熟法。√×6.炸成熟法，分为温油炸和冷油汆两类。√×7.开口笑用的是热油炸。√×8.炸成熟法，分为热油炸和冷油汆两类。√×9.明火烘烤的温度来自火的温度，明火的温度与炉体的通风、鼓风等有密切关系。√×10.电热烘的工艺流程：电烤箱预热→放入盛有生坯的烤盘→调低炉温→成熟出炉。√×二、单项选择题 1.“蒸”就是将成形的生坯放在笼屉内，利用（）的热对流使生坯成熟。A、蒸汽B、火候C、水温D、炉温2.蒸制面点时，应将生坯按一定的间距整齐地摆入垫有（）的蒸屉内。A、屉布B、保鲜膜C、铝盘D、盘子3.“蒸”主要适合于水调面主坯、（）、米粉面主坯及其他面主坯等制品的熟制。A、油酥面主坯B、蛋合面主坯C、膨松面主坯D、化学膨松面主坯4.“煮”就是将成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的（）、使生坯成熟。A、温度对流B、蒸汽对流C、水传热介质D、蒸汽传热介质5.“炸”成熟方法，分为温油炸和（）两类。A、冷油炸B、低油温汆C、热油炸D、冷油汆6.热油炸，适用于能够迅速发起的品种，如（）面坯成品。A、口感酥脆B、口感硬实C、酸碱盐D、矾碱盐7.根据油所具有的特点，油温一般可达到（）℃左右。A、100B、150C、200D、2508.“炸”主要适用于（）、膨松面主坯、米粉面主坯及其他面主坯制品。A、油酥面主坯B、澄粉面主坯C、杂粮面主坯D、蛋合面主坯9.“烤”是用各种烘烤炉内产生的温度，通过辐射、（）和对流三种热能传递方法，使生坯成熟的方法。A、传热B、传导C、传能D、传送10.明火烘烤工艺流程：（）→入坯→烘烤→成熟出炉。A、调制炉温B、控制炉温C、炉温预热D、炉温加热 作者：上海宏星职校-王凌宇 上海宏星职校，专业的面点师培训机构，始建于1998年，人保局批准设立的正规面点师培训职业学校。 地址：上海市静安区（老闸北）共和新路1209号8号楼3楼 咨询电话：021-62506651；021-56631966 网址：www.shhxpx.com 微信在线 欢迎扫我咨询 学校公众号 扫一扫加关注
