中级面点培训在线考试(6)-馅心制作技术 查看正确答案,请点击尾部的“查看正确答案” 一、判断题 1.点心是否美味,是以馅心作为衡量的重要标准。√×2.馅心口味的好坏不会影响面点的成形。√×3.叉烧包是苏式面点√×4.制作馅心,一般都需要经过调味或烹调过程,但在制作上又有别于烹饪一般菜肴。√×5.生肉馅拌制过程中,应用大火长时间加热,把汤水中的鲜味吸入皮冻。√×6.皮冻在熬制过程中,应用大火长时间加热,把汤水中的鲜味吸入皮冻。√×7.制作苔条腰馅须将腰果和苔条先放在温油中汆熟后再刀工成形拌制。√×二、单项选择题 1.包馅点心()的好坏,主要由馅心来体现的。 A、色泽 B、形态 C、口味 D、质感2.通常点心皮坯和馅心的比重各占()。 A、2/3 B、1/2 C、3/4 D、2/33.春卷、烧麦这两个点心的馅心占整个面点的()。 A、50%~705 B、60%~80% C、70%~90% D、40%~60%4.馅心调制适当与否,对成品成熟后的()能否保持不变样有很大关系。 A、形态 B、质感 C、色泽 D、外观5.一般情况下,馅心应稍()些,这样能使制品在成熟后撑住主坯,保持形态不变。 A、多 B、少 C、硬 D、烂6.薄皮的点心和油酥品种应使用(),为使制品保持原形态。 A、生馅 B、熟馅 C、甜馅 D、咸馅7.由于馅心口味的不同,形成了不同的()风味特色。 A、要求 B、地方 C、形式 D、方式8.芹黄肉馅加工时,用刀把芹黄切成碎粒,放入盛器内加入()片刻,然后挤干水分待用。 A、糖汁 B、酱油 C、盐腌制 D、开水泡制9.咸馅原料广泛,种类多样,常见的为菜馅、肉馅、()三类。 A、菜肉混合馅 B、素什锦馅 C、生馅 D、熟馅10.三丝馅口味要达到鲜、香、咸、色()。 A、酱色 B、金黄色 C、本色 D、淡金黄色11.重馅心的品种,皮坯适宜用()。 A、膨松面团 B、油酥面团 C、冷水面团 D、澄粉面团12.各地甜食,在原料制法、花色、()等方面,都有不同的特点。 A、特性 B、口味 C、形态 D、风俗13.甜馅按制作特点,可分为泥蓉馅、果仁蜜饯馅、()三大类。 A、糖馅 B、重馅 C、轻馅 D、豆沙馅14.甜馅原料以碎小为好,一般分为泥蓉和()两种。 A、碎粒 B、丁块 C、整粒 D、条片15.五仁馅一般比较适宜油酥面团中的()品种。 A、明酥 B、直酥 C、半明酥 D、暗酥16.京式面点馅心调制一般比较喜欢加()。 A、酱油 B、麻油 C、辣油 D、花椒油17.南瓜馅中的原料配制是:南瓜茸250g,糖粉125g,猪油()g。 A、120 B、100 C、80 D、6018.枣泥馅的取料一般采用()。 A、蜜枣 B、黑枣 C、大红枣 D、小红枣19.鸿运酥馅心、苔条腰果馅中都放入()原料。 A、黄油 B、牛油 C、奶油 D、猪板油20.苔条花生是()口味。 A、香鲜 B、甜 C、咸 D、椒盐21.椒盐核桃馅的配方是核桃仁()g、糖粉125g、猪油70g、精盐5g、葱花25g。 A、350 B、320 C、300 D、250 作者:上海宏星职校-王凌宇 上海宏星职校,专业的面点师培训机构,始建于1998年,人保局批准设立的正规面点师培训职业学校。 地址:上海市静安区(老闸北)共和新路1209号8号楼3楼 咨询电话:021-62506651;021-56631966 网址:www.shhxpx.com 微信在线 欢迎扫我咨询 学校公众号 扫一扫加关注