初级西点培训在线考试(2)-混酥类糕点制作

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一、判断题

1.混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料调和成的面团,面坯有层次。



2.混酥面团的酥松程度,主要是由面团中面粉和油脂等原料的性质所决定的。



3.制作混酥面坯的面粉最好用高筋面粉。



4.当混酥面坯加入面粉后,必须搅拌很久,以便面粉产生筋性。



5.制作混酥面坯的油脂应选用熔点较低的油脂。



6.制作混酥面坯时使用熔点低的油脂,吸湿面粉的能力强,擀制使面团容易发黏。



7.制作混酥面坯时应选用颗粒较粗的糖制品。



8.制作混酥面坯时如果选用的糖晶粒太粗,在搅拌中不易溶化,造成面团擀制困难。



9.混酥面坯的油糖搅拌法是西式面点生产中最不常用的调制方法之一。



10.混酥面坯的油糖搅拌法最后加入的原料是面粉。



11.混酥面坯的粉油搅拌法是先将砂糖和面粉一同搅拌,最后加入的是鸡蛋。



12.混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到面粉之中,烘烤后产品具有酥性。



13.为了增加混酥面坯的酥松性,可加大面粉用量或加入大量的膨松剂。



14.为了增加混酥面坯的口味,提高产品的质量,可加入辅料或调味品以增加成品风味和柔软性。



15.常用的计量设备有料盆和勺子等。



16.使用电子秤时要注意电池是否充足,称重前须调整“零”位。



17.量杯不是衡器。



18.西式面点所用的模具种类繁多,其中用于混酥面坯成形模具的有波浪形烤盘等。



19.裱制混酥饼干时,烤盘内的面坯间距要小,这样成品才能相互粘连。



20.使用金属工具、模具后,要及时清理,并及时擦干净,以免生锈。



21.混酥面坯在擀制时,应做到多次性擀平,并静置后变形。



22.切割混酥面坯时,动作要轻柔准确。



23.大型烘烤设备应该放置在操作台旁,便于操作及保养、维修。



24.烤箱使用后应立即关掉电源,温度下降后要将残留在烤箱内的污物清理干净。



25.混酥制品多采用油炸成熟的方法。



26.检查夹有馅心的混酥制品是否成熟,首先要看制品底部成熟程度,再决定是否出炉。



27.混酥制品成熟后,不要及时脱去模具,模具热传导到制品,可以改善产品色泽,提高产品质量。



28.混酥面坯是西点制作中最常见的基础面坯之一,其制品多见于蛋糕、塔类、饼干、甜点装饰。



29.将调制好的混酥面团入冰箱备用,目的是使油脂凝固,易于成形。



30.混酥塔中挤入的馅料要很满,以防制品不丰满,影响质量。



31.擀制混酥排类面坯,大小、厚薄要一致,以免产生成熟不均匀。



32.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法,一种是直接成形,另一种是生冷冻面坯再成形。



33.混酥类制品烘烤时,根据制品大小、厚薄不同,需用190~200℃的中火。



34.烘烤时间的长短,也是决定混酥制品是否成熟的重要因素。



35.饼干面坯大多含有较高的糖分,糖极易受热而产生乳化作用,使制品变成金黄色。



36.饼干面坯加热时间短,会造成颜色过浅,内部未完全成熟。



二、单项选择题

1.混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料调和成的面团,面坯()。





2.混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料()成的面团,面坯无层次。





3.混酥面团的酥松性,主要是由面团中的()和油脂等原料的性质所决定的。





4.混酥面团的酥松性,主要是由面团中的面粉和()等原料的性质所决定的。





5.制作混酥面坯的面粉最好用()面粉。





6.制作()面坯的面粉最好用低筋面粉。





7.当混酥面坯加入面粉后,()搅拌过久,以防面粉产生筋性。





8.当混酥面坯加入面粉后,切忌搅拌过久,以防面粉产生()。





9.制作混酥面坯的油脂应选用熔点()的油脂。





10.制作()面坯的油脂应选用熔点较高的油脂。





11.制作混酥面坯使用熔点低的油脂,()的能力强,擀制时面团容易发黏。





12.制作混酥面坯使用熔点低的油脂,吸湿面粉的能力强,擀制时面团()。





13.制作混酥面坯应该选用颗粒()的糖。





14.制作()面坯应选用颗粒细小的糖。





15.制作混酥面坯如果选用的糖(),在搅拌中不易溶化,造成面团擀制困难。





16.制作混酥面坯如果选用的糖晶粒太粗,在搅拌中不易溶化,造成面团()。





17.混酥面坯的油糖搅拌法是西式面点生产中()的调制方法之一。





18.混酥面坯的()是西式面点生产中最为常用的调制方法之一。





19.混酥面坯的油糖搅拌法最后加入的原料是()。





20.混酥面坯的油糖搅拌法()加入的原料是面粉。





21.混酥面坯的粉油搅拌法是先将()和面粉一同搅拌。





22.混酥面坯的粉油搅拌法是先将油脂和()一同搅拌。





23.混酥面坯的粉油搅拌法是使()完全渗透到面粉之中,烘烤后产品具有酥性。





24.混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到()之中,烘烤后产品具有酥性。





25.为了增加混酥面坯的酥松性,可加大()的用量或加入适量的膨松剂。





26.为了增加混酥面坯的酥松性,可加大油脂的用量或加入适量的()。





27.为了增加混酥面坯的口味,提高产品的质量,可加入辅料或调味品以增加成品风味和()。





28.为了增加混酥面坯的口味,提高产品的(),可加入辅料或调味品以增加成品风味和酥松性。





29.常用的计量设备有()和量杯等。





30.常用的计量设备有电子秤和()等。





31.使用()时要注意电池是否充足,连续称料时,注意及时调整“零”位。





32.使用电子秤时要注意电池是否充足,连续称料时,注意及时调整“()”位。





33.西点制作中可以用“量杯”来代替秤称水的(),两者是相同的。





34.西式面点所用的模具种类繁多,其中用于混酥面坯成形模具的有()等。





35.西式面点所用的模具种类繁多,其中用于()成形模具的有圆形花边饼模等。





36.裱制混酥饼干时,烤盘内的面坯()要适当,防止成品相互粘连。





37.裱制混酥饼干时,烤盘内的面坯间距要适当,防止成品()。





38.使用()工具、模具后,要及时清理,要擦干净,以免生锈。





39.使用金属工具、模具后,要及时清理,要擦干净,()。





40.混酥面坯在擀制时,应做到()性擀平,擀平后立即成形。





41.混酥面坯在擀制时,应做到一次性擀平,擀平后()成形。





42.切割混酥面坯时,动作要(),一次到位。





43.切割后的混酥塔坯放入模具后用竹签等戳小孔,防止面团膨发产生()。





44.一般情况下,烤箱烘烤混酥制品的下火温度要()上火温度5~10℃。





45.烘烤食品前烤炉须预热,保证制品进炉温度达到()要求。





46.烤箱使用后应立即(),温度下降后要将残留在烤箱内的污物清理干净。





47.烤箱使用后应立即关掉电源,温度下降后要将残留在烤箱内的污物()。





48.影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面,一个是烘烤(),一个是烘烤时间。





49.()制品多采用烘烤成熟的方法。





50.检查夹有馅心的混酥制品是否成熟,首先要看制品()成熟程度,再决定是否出炉。





51.混酥制品烤前,制品表面刷的()要均匀,以免烤出的成品颜色不一致。





52.混酥制品成熟后,须及时脱去模具,以防模具热传导到制品,影响产品()和质量。





53.混酥制品成熟后,须及时脱去模具,以防模具热传导到制品,影响产品色泽和()。





54.混酥面坯时西点制作中最常见的基础面坯之一,其制品多见于排类、塔类、()、甜点装饰。





55.混酥面坯时西点制作中最常见的基础面坯之一,其制品多见于排类、塔类、饼干、()。





56.将调制好的混酥面团放入冰箱备用,目的是使()凝固,易于成形。





57.将调制好的混酥面团放入()备用,目的是使油脂凝固,易于成形。





58.混酥塔的质量标准为塔底(),成品大小、颜色金黄一致。





59.混酥塔的质量标准为制品表面有光亮,(),口味有香味。





60.擀制混酥排类面坯,()、厚薄要一致,以免产生成熟不均匀。





61.擀制混酥排类面坯,大小、()要一致,以免产生成熟不均匀。





62.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法,一是直接成形,另一是()再成形。





63.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法,一是()成形,另一是冷冻面坯再成形。





64.混酥类制品烘烤时,根据制品大小、厚薄不同,需用()的中火。





65.混酥类制品烘烤时,根据制品大小、()不同,需用190~200℃的中火。





66.实际工作中,要根据混酥制品的体积大小、厚薄、内部原料组织结构等因素()烘烤的时间。





67.实际工作中,要根据混酥制品的体积大小、厚薄、()组织结构等因素合理调节烘烤的时间。





68.饼干面坯大多含有较高的糖分,糖极易受热而产生()作用,使制品变成金黄色。





69.饼干面坯大多含有较高的糖分,糖极易受热而产生焦化作用,使制品变成()。





70.饼干面坯加热时间长,势必造成颜色加深,甚至出现()。





71.饼干面坯加热时间短,势必造成(),内部未完全成熟现象。








 

作者:上海宏星职校-王凌宇

上海宏星职校,专业的西点师培训机构,始建于1998年,人保局批准设立的正规职业西点学校。

地址:上海市静安区(老闸北)共和新路1231号2楼

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