初级西点培训在线考试(3)-面包制作

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一、判断题

1.搅拌设备运转过程中不能强行扳动变速手柄,否则会损坏变速装置或传动部件。




2.制作甜软面包较常用的方法为烫种发酵法。



3.直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的口感和风味较好。



4.制作甜软面包时需注意无糖酵母与低糖酵母的选择。



5.面包面团搅拌的结合阶段,面团中的水分和面粉完全结合,面筋开始产生。



6.手工分割面包面团有利于保护面坯内的面筋质,因此,对于筋力较弱的面坯,最后用手工分割的方法。



7.面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力,用“浮力”轻压面团,朝同一方向旋转。



8.在面包面团醒发后,应将面团翻面,以去除多余的空气,充入新鲜的空气。



9.面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“搓条”“卷”。



10.面包面坯装盘时要注意,有收口的面团应将收口朝下,以防烘烤时收口处爆开。



11.现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度和温度一体调节器等电器按钮。



12.甜软面包一般采用的一次醒发法制作,醒发时间应控制在30~60min。



13.面包烘烤前的最后成形及美化装饰多种多样,最基本的工艺方法有刷、剪、压、撒、切、割等。



14.软质面包面团搅拌的物理效应主要体现在搅拌运动使面筋产生,以及摩擦生热使面团温度升高两方面。



15.面包面团搅拌过程中,空气不断进入面团内,产生各种乳化作用。



16.面包面团搅拌过程中一般要经历四个阶段。



17.高筋面粉=高精面粉。



18.面包之所以会膨松、柔软,是因为在制作时添加了酵母。



19.制作面包应使用微酸性的水,即pH值在6~7之间的水。



20.糖也是酵母生长繁殖的营养剂。



21.食盐有抑制酵母发酵的作用,可用来调整发酵的时间。



22.甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、形状而定。



23.烘烤体积小而薄的甜软面包,一般时间为10~15min。



24.面包烘烤炉温过低会造成成品表皮厚、颜色浅,水分蒸发过多,降低面包的柔软度。



25.油炸锅是专门做油炸制品的设备,一般具有油温自动控制系统。



26.面包炸至成熟,出油锅后放置在沥油器具上沥干油脂。



27.成熟的软质面包成品色泽应焦黄、均匀。



28.成熟的软质面包成品造型整齐、端正,大小一致。



29.成熟的软质面包内部组织松软、蜂窝均匀、口味甜咸适中。



30.盐的渗透压高,对酵母发酵的抑制作用大。当盐的用量达到2%时,发酵即受影响。



31.面包面团搅拌所使用的水对温度要求很高,一般要求水温控制在17℃左右。



32.良好的面包发酵面团拉起时面团能自然拉长,松手后面团静置不动。



33.揉圆的面团应该是表面光滑、无突出气泡,底部收口紧凑呈同心圆。



34.醒发箱的湿度一般控制在78%足有,醒发湿度过高,烘烤后面包成品表面会出现气泡,易塌陷。



35.食品烘烤前烤箱必须预热,待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。



36.面包在烘烤过程中,要随时检查温度情况和制品的内部变化,及时进行温度调整。



37.油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素。



38.油炸面包一般时间控制在3~5min,正常吸油率在15%~20%。



39.多用途搅拌机一般配置三种不同用途的搅拌器,在搅拌面包面团时应选用圆球形搅拌器。



二、单项选择题

1.多用途搅拌机一般配置三种不同用途的搅拌器,在搅拌面包面团时应选用()搅拌器。





2.多用途搅拌机一般配置()不同用途的搅拌器,在搅拌面包面团时应选用钩形搅拌器。





3.搅拌机等设备上()杂物,以免异物掉入搅拌机内损坏设备。





4.搅拌机等设备使用前应先检查各部件(),运行是否正常,待确认后,方可开机操作。





5.直接发酵法也称()发酵法。





6.直接发酵法,即将所有的配料,()放在搅拌容器里,一次搅拌完成。





7.直接发酵法的优点是操作简单、()、面包的口感和风味较好。





8.直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的()较好。





9.制作甜软面包选用优质()能确保产品的质量。





10.制作面包的面粉要过筛,不仅能去除杂质,并且能混入(),有利于酵母的生长繁殖。





11.面包面团搅拌的()阶段,面筋已不断产生,面团表面变得光滑且有光滑。





12.面包面团搅拌的完成阶段,面筋()产生,形成柔软且具有良好延伸性的面团。





13.机械分割面包面团的速度较快,重量也较为准确,但对面团内的()有一定的损伤。





14.面包面团的分割重量一般是成品重量加上()重量。





15.面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力,用“()”轻压面团,朝同一方向旋转。





16.揉圆的面包面团应该是表面光滑、无突出气泡,底部收口紧凑呈()。





17.面包面团醒置时间一般在()min左右,面团体积可比松弛前增大八成左右。





18.面包面团醒置时间一般在15min左右,面团体积可比松弛前增大()左右。





19.面包面团手工成形的手法主要有“()”“搓条”“卷”。





20.面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“()”“卷”。





21.一般情况下,面包面坯在烤盘内排放时,相互之间应有一(),以保证不互相粘连。





22.置盘的面包面坯排列要疏密适当,排放过疏,面坯再烘烤时受热面积增大,易造成表皮()。





23.现在普遍使用的醒发箱一般具有()调节器和温度调节器等电器按钮。





24.现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度调节器和()调节器等电器按钮。





25.甜软面包一般采用的一次醒发法,最后醒发时间应控制在()min。





26.甜软面包一般采用的一次醒发法,()时间应控制在30~60min。





27.面包烘烤前的最后成形及美化装饰是反映生产者聪明才智和生产()的重要方面。





28.面包烘烤前的最后成形及美化装饰的所有技术动作一定要()。





29.面包面团搅拌的(),面团中的水分和面粉完全结合,面筋开始产生。





30.面包面团搅拌后面筋开始产生,成为既有一定弹性又有一定()的面团。





31.面包面团在搅拌过程中,空气不断进入面团内,产生各种()作用。





32.面包面团在搅拌过程中,()不断进入面团内,产生各种氧化作用。





33.面包面团在搅拌过程中要经历()个阶段。





34.面包面团在()过程中经历四个阶段。





35.高筋小麦面粉是制作()制品的主要原料。





36.面包酵母可分为()酵母、低糖酵母和无糖酵母。





37.面包之所以会()、柔软,是因为在制作面包时添加了酵母。





38.制作面包时应使用微酸性的水,即pH值在()之间的水。





39.制作面包应使用()的水。





40.面包中使用的糖多为()。





41.糖也是酵母生长繁殖的()。





42.食盐能改变面筋的物理性质,()其吸收水分的性能。





43.食盐有抑制酵母发酵的作用,所以可用来调整发酵的()。





44.甜软面包的()温度应根据制品的大小、厚薄而定。





45.甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、()而定。





46.烘烤体积较大的吐司类面包,采用()烘烤温度,一般烘烤温度在180~200℃。





47.烘烤体积()的甜软面包,一般时间为10~15min。





48.面包烘烤炉温过低会使成品()、颜色浅,水分蒸发过多,降低了面包的柔软度。





49.面包烘烤炉温过高,成品表面易焦化,容易产生()现象。





50.油炸锅是专门做油炸制品的设备,一般具有油温()系统。





51.油炸面包一般时间控制在()min,正常吸油率在15%~20%。





52.油炸面包时要()面坯至面坯两面成熟,放置在沥油器具上沥干油脂。





53.成熟的软质面包成品色泽应()、均匀。





54.成熟的软质面包成品色泽应金黄、()。





55.成熟的软质面包成品(),不煳不生。





56.成熟的软质面包成品软硬适中,()。





57.成熟的软质面包具有浓郁的黄油香味,()。





58.奶粉在面包中的加入量一般为面粉总量的()。





59.有些高档()面包往往以牛奶代替水来调制面团。





60.面包面团搅拌时过早加入()会延长搅拌时间和阻碍面筋形成。





61.面包面团搅拌用的水和()含量与面团调制有密切关系,最适合的pH值在6~7。





62.直接发酵法发酵时间一般在()min左右,面包面团经过短时间的松弛与发酵,体积增大一倍左右。





63.良好的面包发酵面团拉起时能自然拉长,松手后面团()。





64.面包面团手工成形的技术方法有滚、搓、包、捏、压、挤、擀等,每个技术动作都有它()。





65.面包面团手工成形的技术方法有()、包、捏、压、挤、擀等,每个技术动作都有它独特的功能。





66.醒发箱的湿度一般控制在65%~80%之间,醒发湿度过高,烘烤后面包成品表面会出现(),易塌陷。





67.醒发箱的湿度一般控制在()之间,醒发湿度过高,烘烤后面包成品表面会出现气泡,易塌陷。





68.食品烘烤前烤箱(),待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。





69.食品烘烤前烤箱必须预热,待温度达到()后方可进行烘烤。





70.面包烘烤温度确定后,要根据某种食品的()合理选择烤制时间。





71.面包烘烤温度确定后,要根据某种食品的工艺要求()烤制时间。





72.油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素,油炸面包的油脂应先()。





73.油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素,油炸面包应该使用()。





74.油炸面包一般时间控制在()min,正常吸油率在15%~20%。





75.油炸面包一般时间控制在1~2min,正常吸油率在()。





76.()小麦面粉是制作面包的主要原料。





77.()是专门做油炸制品的设备,一般具有油温自动控制系统。








 

作者:上海宏星职校-王凌宇

上海宏星职校,专业的西点师培训机构,始建于1998年,人保局批准设立的正规职业西点学校。

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