初级西点培训在线考试(5)-果冻制作

西点考试附答案,西点师考试在线模拟考试附答案,主要为果冻制作的西点考试知识,初级西点师考试需要掌握的果冻制作相关的初级西点师考试内容.一般初级西点师考试题目为选择和填空,组成为理论西点考试内容.

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一、判断题

1.果冻是用果冻粉或鱼胶、水或果汁、糖、水果等调制而成的。



2.鱼胶是动物胶,也称为结利、全利,有片状和粉状两种。



3.鱼胶和琼脂都可以用来制作冻品类点心,琼脂是动物胶。



4.鱼胶片和鱼胶粉的功效相同,在室温低的情况下需用开水浸软,以免不溶化于水中。



5.果冻定型的温度一般是0~4℃.一般来讲,温度越低,果冻定型所需时间也就越短。



6.电冰箱是现代西点制作的主要设备,按用途分有保鲜冷藏冰箱和低温冷冻冰箱。



7.为了提高果冻制品的营养价值和观赏价值,往往在制作时加入大量的水果丁。



8.酸性物质,如柠檬汁、酸性剂等对鱼胶凝固有破坏作用。



9.果冻类甜点是直接入口的食品,要保证所用模具干净卫生,防止污染。



10.制作水果果冻,尽量少用或不用含酸性物质多的水果。



11.制作果冻所用的水果丁,使用前应浸泡在水中,以保证成品的品质。



12.果冻制作时内部放置的水果丁要求浮在上面。



13.果冻制作时加入的水果丁要适量,过多、过少都会影响成品的质量。



14.果冻类冷冻甜点是部分靠鱼胶的凝固作用凝固而成的。



15.一般情况下,鱼胶用量占全部液体浓度5%时,才能使液体基本凝固。



16.果冻液倒入模具时,表面应避免起泡沫,否则冷却后影响成品的美观。



17.制作果冻时,应选用开口大的模具。



18.脱模后的果冻,应盛放于经过清洗及擦干的餐盘上。



19.果冻不宜放置在0℃以下的冰箱内,因为低温冷却会使果冻结冰,失去果冻原有的品质。



20.果冻脱模时,用热水浸以下模具即可倒出。



21.选用新鲜的菠萝等酸性水果制作果冻时,应将水果加热2min后使用。



22.果冻制作的水果丁需待果冻液却至室温后拌入,然后再入冰箱冷却。



23.果冻从模具中倒出,放置甜食盘上,用干水果加以装饰美化后即为成品。



24.果冻属于西式面点中冷冻甜点的一种,它不含乳及脂肪。



二、单项选择题

1.果冻属于西式面点中()的一种,它不含乳及脂肪。





2.果冻属于西式面点中冷冻甜点的一种,它不含()。





3.果冻是用果冻粉或鱼胶、()、糖、水果等调制而成的。





4.果冻是用果冻粉或()、水或果汁、糖、水果等调制而成的。





5.鱼胶是(),也称明胶、结利、全利,有片状和粉状两种。





6.鱼胶是动物胶,也称明胶、结利、全利,有()和粉状两种。





7.鱼胶与琼脂都可以用来制作冻品类点心,琼脂是()。





8.鱼胶与琼脂都可以用来制作冻品类点心,()是植物胶。





9.鱼胶片与鱼胶粉的功效相同,室温高时需用()浸软,以免溶化于水中。





10.鱼胶片与鱼胶粉的功效相同,()时需用冰水浸软,以免溶化于水中。





11.果冻定型的温度一般是(),一般来说,温度越低,果冻定型所需时间也就越短。





12.果冻定型的温度一般是0~4℃。一般来说,(),果冻定型所需时间也就越短。





13.电冰箱是现代西点制作的主要设备,保鲜冰箱常用来存放成熟食品和()。





14.电冰箱是现代西点制作的主要设备,低温冷冻冰箱通常用来存放需要冷冻的()和成熟食品。





15.为了提高果冻制品营养价值和(),往往在制作时加入适量的水果丁。





16.为了提高果冻制品营养价值和口味特点,往往在制作时加入适量的()。





17.酸性物质对鱼胶凝固有()。





18.果冻类甜点是直接入口的食品,要保证所用模具(),防止污染。





19.制作果冻所使用的水果,尽量少用或不用含()多的品种,必要时可将此类水果蒸煮几分钟后使用。





20.制作果冻所使用的水果,尽量少用或 不同含酸性物质多的品种,必要时可将此类水果()几分钟使用。





21.制作果冻所用的水果丁,使用前应(),以保证成品的品质。





22.制作果冻所用的水果要新鲜、卫生,水果丁大小要均匀,颜色要()。





23.果冻制作时内部放置水果丁要求()。





24.果冻制作时内部放置()要求分布均匀。





25.果冻制作时,一定要在果冻液体()后,再加入水果丁。





26.果冻制作时,一定要在()完全冷却后,再加入水果丁。





27.果冻类冷冻甜点是()靠鱼胶的凝固作用凝固而成的。





28.果冻类冷冻甜点是完全靠鱼胶的()作用凝固而成的。





29.一般情况下,鱼胶用量占全部液体浓度()时,才能使液体基本凝固。





30.一般情况下,鱼胶用量占全部液体浓度2%时,才能使液体()。





31.果冻液倒入模具时,表面如有()应撇出,否则冷却后影响成品的美观。





32.果冻液倒入模具时,表面如有泡沫应撇出,否则冷却后影响成品的()。





33.制作果冻应选用()的模具。





34.果冻类甜点是()的食品,要保证所用的模具卫生安全。





35.脱模后的果冻,应盛放于经过清洗及()的餐盘上。





36.脱模后的果冻,应盛放于经过()及消毒的餐盘上。





37.果冻不宜放置在()的冰箱内,因为低温冷却会使果冻结冰,失去果冻原有的品质。





38.果冻不宜放置在0℃以下的冰箱内,因为低温冷却会使果冻结冰,失去果冻()。





39.果冻中的水果丁使用前要(),因为水分过多会稀释液体,延长凝固时间。





40.果冻中的水果丁使用前要沥干水分,因为水分过多会稀释液体,()时间。





41.果冻脱模时,用()一下模具即可倒出。





42.果冻脱模时,用热水冲一下()即可倒出。





43.选用新鲜的()等酸性水果制作果冻时,应将水果加热2min后使用。





44.选用新鲜的菠萝等酸性水果制作果冻时,应将水果加热()min后使用。





45.果冻制作的()在拌入果冻液后需冷却至室温时,可入冰箱冷却。





46.果冻制作的水果丁在拌入果冻液后需冷却至()时,可入冰箱冷却。





47.果冻从模具中倒出,放置甜食盘上,用()加以装饰美化后即为成品。





48.果冻从模具中(),放置甜食盘上,用鲜水果加以装饰美化后即为成品。





49.()对鱼胶凝固有破坏作用,如柠檬汁、酸性剂等。








 

本站原创,作者:上海宏星西点考试学校-王凌宇

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