中级西点培训在线考试(6)-乳冻制作

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一、判断题

1.奶油胶东是一种含有丰富乳脂的甜点,具有外形美观、质地细腻、口味香甜的特点。



2.乳冻一般是由乳制品、砂糖、鱼胶等原料调制而成的冷冻甜点。



3.乳冻制作一般先将糖、鲜奶油煮沸。



4.乳冻制作中,鲜奶油的搅拌与搅拌时的温度和搅拌时间有很大关系,温度在4~5℃最佳。



5.乳冻制作中,鱼胶片需用冷水浸软,在气温高时则用冰水浸泡。



6.乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间,若时间过长,易引起牛奶的乳化现象。



7.拌好的乳冻煳应立即入模,否则极易凝固。



8.乳冻制作中鱼胶的使用量应同乳品量、果料量比例协调,以免脱模困难而成形差。



9.奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系。



10.乳冻装饰的材料很多,有巧克力沙司、焦糖沙司等。



11.乳冻的品质标准是软硬适度,造型美观整齐。



12.制作巧克力乳冻所使用的巧克力不需熔化。



13.制作巧克力乳冻时,牛奶与糖煮微沸后,加入切碎的巧克力和泡软的鱼胶,拌匀、煮沸。



14.用于奶油胶冻成形的模具应保持清洁,符合卫生标准。



15.乳冻液的盛放应该是放置在有利于脱模的模具中。



16.奶油胶冻在冷却过程中,应避免剧烈震动。



17.用巧克力制品装饰乳冻可以采用巧克力沙司。



18.乳冻定型后的制品脱模时,要保持制品的完整。



二、单项选择题

1.奶油胶冻是一种含有()的甜点,具有外形美观、质地细腻、口味香甜的特点。





2.奶油胶冻是一种含有丰富乳脂的甜点,具有外形美观、()、口味香甜的特点。





3.乳冻一般由乳制品、砂糖、()等原料调制而成的冷冻甜点。





4.乳冻一般由乳制品、砂糖、鱼胶等原料调制而成的()。





5.乳冻制作一般先将糖、()煮沸。





6.乳冻制作中搅拌气泡的鲜奶油应在牛奶糊()加入。





7.乳冻制作中,鲜奶油的搅拌与搅拌的温度和搅拌时间有很大关系,温度在()℃最佳。





8.乳冻制作中,鲜奶油的搅拌与搅拌的温度和搅拌时间有(),温度在4~5℃搅拌最佳。





9.乳冻制作中,鱼胶片需用冷水浸软,鱼胶片在()要用冰水浸泡。





10.乳冻制作中,鱼胶片需用冷水浸泡,在气温高时要用()。





11.乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间,若时间过长,易引起牛奶的()。





12.乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间,若(),易引起牛奶的凝散现象。





13.拌好的乳冻糊应立即入模,否则极易()。





14.乳冻的成形一般用()不锈钢、高强度铝合金不粘模具。





15.乳冻制作中鱼胶的使用量应同乳品量、果料量比例协调,以免()而成形差。





16.乳冻制作中()的使用量应同乳品量、果料量比例协调,以免脱模困难而成形差。





17.奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有()关系。





18.奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系,体积()、越厚,所需的时间越长。





19.乳冻装饰的材料很多,有巧克力沙司、()沙司等。





20.乳冻装饰的材料很多,有巧克力沙司、焦糖沙司、()沙司等。





21.乳冻的品质标准是(),造型美观整齐。





22.乳冻的品质标准是软硬适度,造型()。





23.制作巧克力乳冻所使用的巧克力与牛奶的比例一般为()。





24.制作巧克力乳冻一般需要的材料有()、白砂糖、巧克力、水、鱼胶片、鲜奶油等。





25.制作巧克力乳冻时,牛奶与糖煮微沸后,加入切碎的巧克力和泡软的鱼胶,拌匀,()。





26.制作巧克力乳冻时,鲜奶油打发后需要与()的奶糊拌匀。





27.用于奶油胶冻成形的模具应保持(),符合卫生标准。





28.因为乳冻时直接食用的冷冻甜点,所使用的模具要在乳冻糊()清洁、消毒。





29.乳冻液的盛放应该是放置在()的模具中。





30.盛放乳冻液的模具不宜太高,否则乳冻成形后脱模()。





31.奶油胶冻最后成形应在()内完成。





32.奶油胶冻()应在冷藏冰箱内完成。





33.用巧克力制品装饰乳冻可以采用巧克力()。





34.用鲜奶油装饰乳冻,鲜奶油需要打发后裱制在乳冻()。





35.乳冻定型后的制品脱模时,要保持制品的()。





36.要充分利用奶油胶冻的自身特点和形状,用于甜点的装饰及()。








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作者:上海宏星职校-王凌宇

上海宏星职校,专业的西点师培训机构,始建于1998年,人保局批准设立的正规职业西点学校。

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