中级厨师考试单选题(3)-烹饪原料的分类、品质鉴定及保藏(094-125题) 本站原创 查看正确答案,请点击尾部的“查看正确答案” 94、烹饪原料按性质可分为( )原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料。 (A)素食性(B)荤食性(C)动物性(D)调味性95、烹饪原料按性质可分为动物性原料、( )原料、矿物性原料、人工合成原料。 (A)荤食性(B)植物性(C)素食性(D)调味性 96、烹饪原料按性质可分为动物性原料、植物性原料、( )原料、人工合成原料。 (A)荤食性(B)调味性(C)素食性(D)矿物性 97、感官鉴定法就是用( )、嗅觉、味觉、触觉、听觉来鉴定原料品质的方法。 (A)视觉(B)联想(C)口感(D)感觉98、感官鉴定法就是用视觉、( )、味觉、触觉、听觉来鉴定原料品质的方法。 (A)想象(B)口觉(C)嗅觉(D)感觉99、感官鉴定法就是用视觉、嗅觉、( )、触觉、听觉来鉴定原料品质的方法。 (A)想象(B)口觉(C)感觉(D)味觉100、理化鉴定主要是测定食品( )和浓度。 (A)深度(B)密度(C)广度(D)维生素组织101、理论鉴定主要是测定食品密度和( )。 (A)深度(B)广度(C)浓度(D)维生素组织102、理论鉴定主要是测定食品密度、浓度和食品的( )。 (A)深度(B)广度(C)维生素组织(D)纤维组织103、烹饪原料变质与( )、湿度、空气、微生物有密切关系。 (A)温度(B)广度(C)深度(D)力度 104、烹饪原料变质与温度、( )、空气、微生物有密切关系。 (A)广度(B)湿度(C)深度(D)力度105、烹饪原料变质与温度、湿度、( )、微生物有密切关系。 (A)真空(B)广度(C)深度(D)空气106、由微生物引起食物变质的现象不包括( )。 (A)蒸发 (B)发酵(C)腐败(D)霉变 107、( )是由微生物引起食物变质的现象。 (A)蒸发 (B)乳化(C)腐败(D)溶化108、由( )引起食物变质的现象有腐败、霉度和发酵等。 (A)微生物(B)污染物(C)化学物(D)无机物109、烹饪原料低温保藏可以有效地抑制( )和酶的活性,延缓原料变质时间。 (A)动物(B)植物(C)微生物(D)油 110、烹饪原料低温保藏可以有效地抑制微生物和( )的活性,延缓原料变质时间。 (A)动物(B)酶(C)矿物(D)维生素 111、烹饪原料( )可以有效地抑制微生物和酶的活性,延缓原料变质。 (A)高压保藏(B)常温保藏(C)高温保藏(D)低温保藏 112、保存食物时,-18℃属于( )保管。 (A)冷藏 (B)冷冻(C)常温(D)高温113、不必冷藏保存的食品是( )。 (A)鲜肉(B)花生油(C)奶酪(D)鲜奶 114、( )贮藏可使原料较长期保存。 (A)冷藏(B)冷冻(C)高温(D)常温115、烹饪原料在贮藏保管中往往会发生因( )的污染而发生腐败、霉变和发酵等变质的现象。 (A)温度(B)湿度(C)空气(D)微生物 116、保存食物时,-18℃属于( )保管。 (A)冷藏 (B)冷冻(C)常温(D)高温 117、高温保藏法就是利用高温,( )原料中绝大部分微生物和破坏酶的保藏方法。 (A)保护(B)保留(C)保存(D)杀灭 118、高温保藏法就是利用高温,杀灭原料中绝大部分微生物和( )酶的保藏方法。 (A)保护(B)保存(C)破坏(D)保留 119、高温保藏法就是利用高温,杀灭原料中绝大部分( )和破坏酶的保藏方法。 (A)霉菌(B)微生物(C)纤维素(D)矿物质120、干燥保藏法就是( )原料含水量,控制微生物的活动和酶的活性,延长保藏期。 (A)保留(B)降低(C)保存(D)保护121、干燥保藏法就是降低原料( ),控制微生物的活动和酶的活性,延长保藏期。 (A)含油量(B)含盐量(C)含碱量(D)含水量 122、干燥保藏法就是降低原料含水量,控制微生物和( )的活性,延长保藏期。 (A)细胞 (B)水 (C)酶 (D)病毒 123、( )、糖渍、烟熏能使原料中水分析出,停止微生物活动,从而长期保藏原料。 (A)盐腌(B)矾腌(C)碱腌(D)酸腌124、盐腌、糖渍、( )能使原料中水分析出,停止微生物活动,从而长期保藏原料。 (A)矾腌(B)碱腌(C)烟熏(D)酸腌 125、盐腌、( )、烟熏能使原料中水分析出,停止微生物活动,从而长期保藏原料。 (A)矾腌(B)糖渍(C)碱腌(D)酸腌 作者:上海宏星职校-王凌宇 上海宏星职校,专业的厨师培训机构,始建于1998年,人保局批准设立的正规职业厨师培训学校。 地址:上海市静安区(老闸北)共和新路1209号8号楼3楼 咨询电话:021-62506651;021-56631966 网址:www.shhxpx.com 微信在线 欢迎扫我咨询 学校公众号 扫一扫加关注