中级厨师考试单选题(5)-水产原料,蔬果类原料,干货原料(174-238题) 本站原创,查看正确答案，请点击尾部的“查看正确答案” 174、鱼类体形可分为（ ）、扁形、圆筒形和侧扁形。 （A）立体形（B）圆锥形（C）梭形（D）三角形175、鱼类体形可分为梭形、（ ）、圆筒形和侧扁形。 （A）立体形（B）圆锥形（C）三角形（D）扁形 176、鱼类体形可分为梭形、扁形、（ ）和侧扁形。 （A）圆筒形（B）立体形（C）圆锥形（D）三角形 177、与家畜相比，（ ）是鱼类特有的结构。 （A）鳔（B）头（C）肉（D）眼 178、与家畜相比，（ ）是鱼类特有的结构。 （A）嘴（B）头（C）肝（D）侧线179、鱼类品质检验应根据（ ）、鱼鳃、鱼眼的状态、肉的松紧、鱼皮上粘液量、气味来判定。 （A）鱼翅（B）鱼鳞（C）鱼尾（D）鱼背 180、鱼类品质检验应根据鱼鳞、（ ）、鱼眼的状态、肉的松紧、鱼皮上粘液量、气味来判定。 （A）鱼头（B）鱼尾（C）鱼鳃（D）鱼背 181、鱼类品质检验应根据鱼鳞、鱼鳃、（ ）、肉的松紧、鱼皮上粘液量、气味来判定。 （A）鱼头的大小（B）鱼尾的长短（C）鱼背的厚薄（D）鱼眼的状态 182、一般虾身（ ）、头尾完整、虾壳青绿色或青白色、肉质坚实、细嫩，为新鲜优质虾。 （A）较直（B）较软（C）较硬酥（D）较挺 183、一般虾身较挺、头尾完整、（ ）、肉质坚实、细嫩，为新鲜优质虾。 （A）呈黄白（B）呈红色 （C）虾壳青绿色或青白色（D）呈淡红色184、一般虾身较挺、头尾完整、虾壳青绿色或青白色、（ ），为新鲜优质虾。 （A）肉质松软（B）肉质坚实且细嫩 （C）肉质松散（D）肉质粗、硬185、新鲜蟹（ ），脐部饱满，外壳呈青色，腹部发白，肉质鲜嫩。 （A）腿肉坚实、肥壮（B）腿肉肥嫩（C）腿肉嫩松（D）腿肉软嫩 186、新鲜蟹腿肉坚实、肥壮，（ ），外壳呈青色，腹部发白，肉质鲜嫩。 （A）脐部不饱满（B）脐部饱满（C）脐部红（D）脐部发黑 187、新鲜蟹腿肉坚实、肥壮，脐部饱满，（ ），腹部发白，肉质鲜嫩。 （A）外壳呈红色（B）外壳呈黑色（C）外壳呈青色（D）外壳呈黄色 188、活鱼的保管水温在（ ）为宜，且应勤换水。 （A）0 ～4℃（B）4 ～6℃（C）15～20℃（D）8～15℃ 189、活鱼的保管水温在4～6℃为宜，应勤换水，不使（ ）物质和油脂烟灰等入鱼缸内。 （A）酸碱（B）碳碱（C）盐酸 （D）醋酸190、活鱼的保管水温在4～6℃为宜，且应（ ）。 （A）少换水（B）不换水（C）勤换水（D）保持原水 191、刚死的鲜鱼（ ）很快，应立即开肚洗净并冷藏保管。 （A）变色 （B）变质（C）变味（D）脱水 192、刚死的鲜鱼变质很快，应立即（ ）并冷藏保管。 （A）开肚洗净（B）开肚晒干（C）表面洗净（D）开肚去肠 193、刚死的鲜鱼变质很快，应立即开肚洗净并冷藏保管，在夏秋季可保存（ ）。 （A）5～10天（B）较长时间（C）1～2天（D）2周194、虾类容易掉头，如对虾，冷藏前必须去（ ）。 （A）虾头（B）虾尾（C）虾足（D）虾须 195、蟹容易死亡，保管应放在（ )，一个一个排紧，限制活动，防止消瘦。 （A）水中（B）淤泥中（C）铁器中（D）篮框中 196、蟹容易死亡，保管应放在篮框中，一个一个（ ），限制其活动，防止消瘦。 （A）排紧（B）压紧（C）松散放置（D）任意摆放 197、蟹容易死亡，保管应放在篮框中，一个一个排紧，（ ），防止消瘦。 （A）让其有限活动（B）限制其活动（C）让其随意活动（D）让其不停活动 198、根是蔬菜的（ ）。它的功能是吸收、支持、合成和贮藏养分。 （A）重要原料（B）重要器官（C）重要内容（D）重要环节 199、根是蔬菜的重要器官。它的功能是（ ）、支持、合成和贮藏养分。 （A）呼吸 （B）收买（C）收获（D）吸收200、根是蔬菜的重要器官。它的功能是吸收、支持、（ ）和贮藏养分。 （A）合拼（B）合作（C）合成（D）合力 201、茎的主要功能是运输水分、（ ）和有机营养物质到植物体的各部分去。 （A）有机盐类（B）无机盐类（C）维生素类（D）葡萄糖类 202、茎的主要功能是运输水分、无机盐类和（ ）到植物体的各部分去。 （A）有机盐类（B）葡萄糖类（C）维生素类（D）有机营养物质 203、茎可分为表皮、皮层和（ ）三部分。 （A）柱鞘（B）木质部（C）韧皮部（D）维管柱 204、蔬菜的叶一般由（ ）、叶柄和托叶组成。 （A）叶片（B）嫩叶（C）老叶（D）枯叶205、蔬菜的叶一般由叶片、（ ）和托叶组成。 （A）嫩叶（B）叶柄（C）老叶（D）枯叶 206、蔬菜的叶一般由叶片、叶柄和（ ）组成。 （A）嫩叶（B）老叶（C）托叶（D）枯叶 207、花是蔬菜植物的（ ）器官。 （A）营养（B）生长（C）生殖（D）呼吸 208、花冠位于（ ）的里面，由若干花瓣组成。 （A）花柄（B）花托（C）花萼（D）花蕊 209、作为烹饪原料的花类，通常是利用的是其（ ）等部分。 （A）花柄（B）花托（C）花萼（D）花冠 210、由（ ）的子房发育而成的果实叫做真果。 （A）雄蕊（B）雌蕊（C）花粉（D）花萼 211、由雌蕊的子房和（ ）一起形成的果实叫做假果。 （A）花被或花冠（B）花萼或花托（C）花被或花托（D）花蕊或花被 212、（ ）植物是自然界中比较低等的植物。 （A）变态茎（B）花菜类 （C）菌类（D）藻类213、藻类的植物体没有（ ）的分化。 （A）茎、叶、花（B）根、茎、叶（C）根、茎、花（D）茎、花、果实 214、葛仙米、石花菜、鹿角菜属于（ ）植物。 （A）菌类 （B）花菜类（C）藻类（D）地衣类215、菌丝体是食用菌的（ ）结构。 （A）营养体（B）繁殖体（C）生长体（D）分裂体 216、食用菌生长发育所需的养料都是由（ ）从周围环境中吸取的。 （A）菌丝体（B）子实体（C）真根（D）光合作用 217、菌丝体细胞不含（ ），故食用菌都是腐生或寄生的。 （A）花青素（B）叶黄素（C）叶红素（D）叶绿素 218、子实体是食用菌的（ ）结构。 （A）营养体（B）繁殖体（C）生长体（D）分裂体 219、子实体是由（ ）扭结转化形成的。 （A）胶质（B）革质（C）菌丝（D）软骨质 220、典型的子实体的结构是由菌盖、菌柄和（ ）组成。 （A）胶质 （B）革质（C）软骨质（D）其他附属物221、地衣是（ ）和真菌共生的复合原植体的植物。 （A）蕨菜类（B）苔藓类（C）藻类（D）寄生类 222、地衣是藻类和（ ）共生的复合原植体的植物。 （A）蕨菜类（B）真菌（C）苔藓类（D）寄生类 223、地衣有多种形状，如石耳就是（ ）。 （A）壳状地衣（B）叶状地衣（C）枝状地衣（D）其他地衣 224、（ ）是衡量干货原料质量的首要标准。 （A）有特殊风味（B）便于涨发（C）便于烹调 （D）干爽、不霉烂225、干爽、不霉烂是衡量干货原料质量的（ ）标准 （A）首要（B）重要（C）一般（D）最低 226、干货原料（ ）后即易变质。 （A）风吹（B）日晒（C）冷冻（D）吸湿 227、整齐、均匀、（ ）是衡量干货原料质量的一个重要标准。 （A）个大（B）完整（C）鲜香 （D）鲜艳228、干货原料越整齐、（ ）、越完整，质量就越好。 （A）个越大（B）越均匀（C）越鲜香（D）越鲜艳 229、干货原料（ ）、越均匀、越完整，质量就越好。 （A）个越大（B）越鲜艳（C）越鲜香（D）越整齐 230、（ ）、无杂质，保持规定的色泽是干货制品的检验标准之一。 （A）无虫蛀（B）无异味（C）无包装（D）无添加 231、无虫蛀、（ ），保持规定的色泽是干货制品的检验标准之一。 （A）无包装（B）无异味（C）无杂质（D）无添加 232、无虫蛀、无杂质，保持规定的（ ）是干货制品的检验标准之一。 （A）重量（B）色泽（C）形态（D）风味 233、干制品（ ），便于运输并形成特殊风味，丰富了菜肴的口感。 （A）便于食用（B）便于贮藏（C）便于烹调（D）便于涨发 234、干制品便于贮藏，（ ）并形成特殊风味，丰富了菜肴的口感。 （A）便于食用（B）便于烹调（C）便于运输（D）便于涨发 235、干制品便于贮藏，便于运输并（ ），丰富了菜肴的口感。 （A）便于食用（B）便于入味（C）便于烹调（D）形成特殊风味 236、干货制品存放库房中，要保持凉爽、（ ）、低温、低湿。 （A）干燥（B）避震（C）高温（D）封闭237、干货制品存放库房中，要保持凉爽、干燥、（ ）、低湿。 （A）常温（B）低温（C）高温（D）恒温238、干货制品存放库房中，要保持凉爽、干燥、低温、（ ）。 （A）避光（B）高温（C）封闭（D）低湿 作者：上海宏星职校-王凌宇 上海宏星职校，专业的厨师培训机构，始建于1998年，人保局批准设立的正规职业厨师培训学校。 地址：上海市静安区(老闸北)共和新路1209号8号楼3楼 咨询电话：021-62506651；021-56631966 网址：www.shhxpx.com 微信在线 欢迎扫我咨询 学校公众号 扫一扫加关注
