中级厨师考试单选题(6)-原料的加工,常用刀工技法(239-298题)

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239、甲鱼初加工时，必须把甲鱼的（ ）刮干净，内脏和油脂去净，洗涤干净，以免有腥味。





240、甲鱼初加工时，必须把甲鱼的膜刮干净，（ ）去净，洗涤干净，以免有腥味。





241、甲鱼初加工时，必须把甲鱼的膜刮干净，内脏和油脂去净，洗涤干净，以免有（ ）。





242、龙虾初加工，要放尽（ ），挑去沙线。大龙虾滋味鲜美，生熟皆可食用。





243、龙虾初加工，要放尽尿水，（ ）。大龙虾滋味鲜美，生熟皆可食用。





244、龙虾初加工，要放尽尿水，挑去沙线。大龙虾滋味鲜美，（ ）。




245、生食象鼻蚌一定要用鲜活货，只用中间的（ ）。





246、加工象鼻蚌时须将鲜活象鼻蚌放入（ ）中烫一下，取出，去掉外壳和内脏，剥去蚌身的外衣。





247、加工象鼻蚌时须将烫好的象鼻蚌剥开再用净化水洗净中间的杂物，然后批成薄片，贴在（ ）上即可。





248、生食鲈鱼宰杀时须在其头部与身体连接处，从（ ）下刀斩断龙骨放尽鱼血，以使鱼肉洁白、透明。





249、生食赤贝加工时须将去掉杂物的贝肉，先用（ ）搓洗后再用清水洗净。





250、生食牡蛎须将牡蛎放在按水与盐（ ）的比例兑制的淡盐水中静置，使其吐尽泥沙赃物。





251、牛蛙加工时用剪刀将（ ）剪掉，撕去外皮，清除内脏，剁去爪尖，洗净即可。





252、加工蛇时要将洗净的蛇用沸水煲约（ ），取出拆蛇骨。





253、做椒盐大王蛇可不去皮，但须先将蛇剖腹去脏，然后放开水中烫，除去（ ），然后斩成段。





254、由于野味胸肌发达，因此，去除野禽的内脏时，应（ ）取出。





255、野禽干褪是在鸟禽（ ）褪毛，否则会增加拔毛困难。





256、野禽湿褪采用（ ）热水浸烫，否则表皮会剥落。





257、养黑鱼的池水不宜（ ），更不能与其他鱼类混养在一起。





258、活养甲鱼水要清，不宜太深，每天换（ ）水。





259、活养甲鱼宜用（ ），最好是每盆一只。





260、活养响螺宜用（ ）。





261、活养田鸡，夏秋季盆内的水以浸到（ ）为宜。





262、活养田鸡的池水不能混有（ ）或油腻，否则易导致田鸡死亡。





263、鲜活龙虾可作短时间的饲养，但配制海水的温度要保持在（ ）之间。





264、鲜活龙虾可作短时间的饲养，但配制海水时盐度应在（ ）左右。





265、鲜活龙虾可作（ ）的饲养，但配制海水时要注意水质清澈无杂质，并保持一定的温度。





266、鲜活龙虾可作短时间的（ ），但配制海水时要注意水质清澈无杂质，并保持一定的温度。




267、（ ）可作短时间的饲养，但配制海水时要注意水质清澈无杂质，并保持一定的温度。





268、象鼻蚌活养的适宜温度是（ ）。





269、原料拆骨，要熟悉原料（ ）关节构造，拆骨时要做到骨不带肉，肉不带骨。





270、原料拆骨，要熟悉原料骨骼关节构造，拆骨时要做到（ ），肉不带骨。




271、原料拆骨，要熟悉原料骨骼关节构造，拆骨时要做到骨不带肉，（ ）。





272、（ ）指从腰子到分水骨的一条肉，是猪身上最细嫩的部位。





273、（ ）在坐臀肉上（里边），形如拳头，质嫩，宜滑、炒、烹。





274、（ ）在后退上部，如扇形，质嫩，宜熘、炒。





275、（ ）又叫腓利，在外脊里边，呈长条形，质嫩，宜氽，爆、炒、熘等。





276、上脑在（ ）后脊侧上部，红白间色，质嫩，宜熘、炒。





277、、（ ）有上、下之分，形长圆形，肉丝长，质较嫩，宜熘、炒。





278、（ ）在大梁骨外，形如扁担，质细嫩，应用广，可氽、炒、爆、熘等。





279、（ ）在外脊后下端，质嫩，形如竹笋，是羊身上最好的一块肉。





280、（ ）在脖后肋条前，质嫩，可爆、炒、烹、熘、涮。





281、火腿分档可分（ ）、火踵 、中腰峰、滴油、骨头五部分。





282、火腿分档可分火爪、（ ）、中腰峰、滴油、骨头五部分。





283、火腿分档可分，火爪、火踵 、（ ）、滴油、骨头五部分。





284、鸡鸭的整体拆骨应划破颈皮、（ ）、去翅骨、去身骨、去腿骨、翻转、恢复原形。





285、鸡鸭的整体拆骨应划破颈皮、斩断颈骨、（ ）、去身骨、去腿骨、翻转、恢复原形。





286、鸡鸭的整体拆骨应划破颈皮、斩断颈骨、去翅骨、（ ）、去腿骨、翻转、恢复原形。





287、“剞”能使原料（ ），便于食用，缩短成熟时间，增进美观。




288、“剞”能使原料便于入味，便于食用，（ ），增进美观。





289、“剞”能使原料便于入味，便于食用，缩短成熟时间，增进（ ）。





290、剞的要求，要注意（ ），刀距相等，整齐均匀，尤其是边要剞到。





291、剞的要求，要注意深浅一致，（ ），整齐均匀，尤其是边要剞到。





292、剞的要求，要注意深浅一致，刀距相等，（ ），尤其是边要剞到。





293、剞的方法一般采用（ ）、推刀剞、拉刀剞，深度为原料的五分之四。





294、剞的方法一般采用直刀剞、（ ）和拉刀剞，深度为原料的五分之四。





295、剞的方法一般采用直刀剞、推刀剞、（ ），深度为原料的五分之四。





296、剞制后的形态有（ ）、荔枝花、松子花和菊花等。





297、剞制后的形态有麦穗花、（ ）、松子花和菊花等。





298、剞制后的形态有麦穗花、荔枝花、（ ）和菊花等。







 

作者：上海宏星职校-王凌宇

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