中级厨师考试单选题(7)-调味品原料(299-377题)

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299、下列不属于茸胶用途的是（ ）。





300、下列不属于茸胶用途的是（ ）。





301、下列属于茸胶用途的是（ ）。





302、茸胶是用（ ）原料加工成极细的茸状，具有粘性且可塑性强。





303、茸胶是用动物原料加工成极细的（ ），具有粘性且可塑性强。





304、茸胶具有粘性，是可塑性强的（ ）制成品。





305、茸胶制作要求是（ ），投料准确，搅拌方法正确，原料要保鲜。





306、茸胶制作要求是色白细腻，（ ），搅拌方法正确，原料要保鲜。





307、茸胶制作要求是色白细腻，投料准确，（ ），原料要保鲜。





308、“味”可分（ ）、物理味、心理味三种。





309、“味”可分化学味、（ ）、心理味三种。





310、“味”可分化学味、物理味、（ ）三种。





311、提倡用脱色、脱臭后纯净的（ ）作为炸油。





312、油不但是良好（ ）介质，还是调味品。





313、油不但是良好传热介质，还是（ ）。





314、（ ）不但是良好传热介质，还是调味品。





315、花生油用作炸油，制品呈（ ），不能达到洁白的要求。





316、芝麻油经（ ），香味就会损失，故一般都是直接浇淋在菜上使用。





317、豆油含（ ）多，用来同鱼或骨头熬汤，可熬成浓厚如奶的白汤。





318、食盐称（ ），食盐不仅起调味作用，还有渗透、防腐等作用。





319、食盐称“百味之王”，食盐不仅起（ ）作用，还有渗透、防腐等作用。





320、食盐称“百味之王”，食盐不仅起调味作用，还有渗透、（ ）等作用。





321、酱油受热时，（ ），颜色变深。





322、酱油受热时，（ ），颜色变深。





323、酱油受热时，糖分减少，（ ）。





324、醋有（ ）、增加鲜味、分解钙质和保护维生素的作用。





325、醋有解腻去腥、（ ）、分解钙质和保护维生素的作用。





326、醋有解腻去腥、增加鲜味、（ ）和保护维生素的作用。





327、在腌肉时加些（ ），能使肉组织柔软多汁。





328、在（ ）中加些糖，能使肉组织柔软多汁。





329、在腌肉中加些糖，能使肉组织柔软（ ）。





330、味精在（ ）溶液中离解度最大，在强酸中不离解，遇碱会产生异味。





331、味精在弱酸、中性溶液中离解度最大，在（ ）中不离解，遇碱会产生异味。





332、味精在弱酸、中性溶液中离解度最大，在强酸中不离解，遇（ ）会产生异味。





333、根据中级厨师培训内容，辣椒碱不溶于冷水，易溶于（ ）和油脂中。





334、用炼熟的多量温热植物油，注入适量的（ ）中，可自制辣油。





335、传统的辣味系列调味料有干辣椒、辣椒粉、（ ）、泡辣椒、胡椒等。





336、黑胡椒是果实（ ）变红时采收晒干而成，未脱皮，香而带辣。





337、烹调中（ ）是“家常味”的重要调味品。





338、根据中级厨师培训内容，传统的辣味系列调味料有（ ）、辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、胡椒等。





339、传统的辣味系列调味料有干辣椒、（ ）、豆瓣酱、泡辣椒、胡椒等。





340、传统的辣味系列调味料有干辣椒、辣椒粉、（ ）、泡辣椒、胡椒等。





341、干辣椒主要产于四川、( )、贵州、云南等地。





342、干辣椒主要产于（ ）湖南，贵州、云南等地。





343、干辣椒主要品种有（ ）、线形椒、羊角椒等。





344、郫县豆瓣酱是用辣椒，（ ）等料酿制成，成品色泽红亮，辣味浓厚，味道香醇。





345、郫县豆瓣酱是用辣椒，蚕豆等料酿制成，成品（ ），辣味浓厚，味道香醇。





346、郫县豆瓣酱是用辣椒，蚕豆等料酿制成，成品色泽红亮、（ ）且味道香醇。





347、料酒含酒精浓度低，（ ）和氨基酸含量丰富，故香味浓郁，能去腥起香。





348、料酒含低浓度（ ），酯和氨基酸含量丰富，故香味浓郁，能去腥起香。





349、料酒含低浓度酒精，酯和氨基酸含量丰富，故（ ）浓郁，能去腥起香。





350、料酒含低浓度酒精，酯和氨基酸含量丰富，故香味浓郁，能（ ）。





351、在上海菜里香糟不但可用来制作有特色的系列冷菜，还能被加工成（ ）和糟油。





352、在上海菜里香糟不但可用来制作有特色的系列冷菜，还能被加工成糟卤和（ ）。





353、在福建，（ ）是闽菜的重要调料之一。





354、醪糟其香味成分是酯、醛及（ ）物质。





355、花椒是产生（ ）味唯一的来源，它是调制辣椒味，怪味，葱椒味、椒盐味的重要原料。





356、花椒是产生麻味唯一的来源，它是调制辣椒味、（ ）、葱椒味、椒盐味的重要原料。





357、花椒是产生麻味唯一的来源，它是调制辣椒味，怪味、（ ）、椒盐味的重要原料。





358、桂皮中的（ ）是调味的重要成分。





359、八角茴香主要成分有（ ）、油脂、树脂、树胶等。





360、小茴香具有特异的芳香和（ ）





361、陈皮味（ ），烹饪中能除异味，增香，提味解腻，名菜有陈皮兔肉、陈皮牛肉。





362、陈皮味辛苦，气芳香，烹饪中能除异味，（ ）提味解腻，名菜有陈皮兔肉、陈皮牛肉。





363、 陈皮味辛苦，气芳香，烹饪中能除异味，增香，提味解腻，名菜有（ ）陈皮牛肉。





364、肉豆蔻的香味主要来自（ ），气芳香强烈，被列为上等香料。





365、 草豆蔻其主要香味成分来源于（ ）等物质。





366、 五香粉是以（ ）为主要原料，配以其他适量芳香料碾制而成的粉末状复合香味调料。





367、 五香粉是以八角，（ ），山奈，花椒，草果等原料制作而成。





368、五香粉是以八角，桂皮，（ ），花椒，草果等原料制作而成。





369、五香粉是以八角，桂皮，山奈，花椒和（ ）等原料制作而成。





370、草果的主要香味成分来源于（ ）。





371、丁香的香味来源于挥发油中的丁香油酚或丁香酮、（ ）等物质。





372、咖喱产于（ ）盛行于南亚，东南亚。咖喱是用姜黄，郁金根，麻绞叶，番红花等多种原料加工配制而成。





373、咖喱产于印度，盛行于( )和东南亚。咖喱是用姜黄，郁金根，麻绞叶，番红花等多种原料加工配制而成。





374、咖喱是用姜黄，郁金根，麻绞叶和（ ）等多种原料加工配制而成。





375、咖喱的辣味成分是姜黄酮和（ ）。





376、蜜桂花与蜜玫瑰的香味成分主要是挥发油中的各种（ ）等物质。





377、葱、姜、蒜的香味只有在（ ）的作用下才能表现出来。







 

作者：上海宏星职校-王凌宇

上海宏星职校，专业的厨师培训机构，始建于1998年，人保局批准设立的正规职业厨师培训学校。

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