中级厨师考试单选题(8)-特色复合味的调制(378-422题) 本站原创,查看正确答案，请点击尾部的“查看正确答案” 378、特色复合味的调制要特别注意味道的（ ），严格按配方投料，定人操作。 （A）准确性（B）大众性（C）一般性（D）普遍性 379、特色复合味的调制要特别注意味道的准确性，严格按（ ）投料，定人操作。 （A）按经验（B）按领导要求（C）配方（D）按口味 380、特色复合味的调制要特别注意味道的准确性，严格按配方投料，（ ）操作。 （A）定环境（B）定时间（C）定炉（D）定人 381、鱼香味型的原料有盐、酱油、糖、醋、（ ）、葱、姜、蒜。 （A）干辣椒（B）红油（C）泡红辣椒（D）辣椒酱382、鱼香味型的特点是（ ）适口平衡，葱、姜、蒜味突出。 （A）咸鲜微甜（B）咸鲜酸辣（C）咸甜酸辣（D）酸甜微辣383、家常味型的特点是（ ），回味略甜。 （A）咸鲜微甜（B）咸鲜微辣（C）酸咸微辣（D）酸甜微辣 384、在麻辣味型中（ ）的施加量以提鲜为调和目的。 （A）盐（B）糖（C）醋（D）辣椒酱 385、红油味型的原料有酱油、（ ）、白糖、麻油，有的加蒜泥。 （A）辣椒油（B）红油（C）泡红辣椒（D）辣椒酱 386、特色川菜味型有：（ ）味型、荔枝味型、家常味型、麻辣味型、红油味型等等。 （A）咸鲜 （B）蚝油（C）糖醋（D）鱼香387、特色川菜味型有：鱼香味型、荔枝味型、（ ）味型、麻辣味型、红油味型等等。 （A）咸鲜（B）蚝油（C）家常（D）糖醋 388、特色川菜味型有：鱼香味型、荔枝味型、家常味型、（ ）味型、红油味型等等。 （A）咸鲜 （B）麻辣（C）蚝油（D）糖醋389、常用特色复合味包括（ ）、豉汁味、沙律味、咖喱味、椒盐味等等。 （A）黑椒味（B）鱼露味（C）咸鲜味（D）鲜咸味 390、常用特色复合味包括黑椒味、（ ）、沙律味等等。 （A）鱼露味（B）豉汁味和柠汁味（C）咸鲜味（D）鲜咸味 391、下列不属于特色复合定型味的是（ ）。 （A）鱼露味 （B）酸香味（C）沙律味（D）芥末味392、怪味的特点：酸、甜、辣、咸、鲜、麻、香皆有，尤其是咸、甜、（ ）的比例要和谐。 （A）酸 （B）辣（C）麻（D）香 393、怪味的特点：酸、甜、辣、咸、鲜、麻、香皆有，尤其是（ )、甜、酸的比例要和谐。 （A）酸 （B）辣（C）麻（D）咸 394、怪味的特点：酸、甜、辣、咸、鲜、麻、香皆有，尤其是咸、（ ）、酸的比例要和谐。 （A）酸（B）辣（C）甜（D）香395、酸辣味型的原料有盐、醋、（ ）。 （A）胡椒（B）红油 （C）泡红辣椒（D）辣椒酱396、酸辣味型盐与醋的比例为（ ）。辣味只起到辅助调味作用，不能太重。 （A）1：2 （B）1：5（C）1：10（D）1：15397、酸辣味型的辣味只起到（ ）调味作用，不能太重。 （A）决定 （B）辅助（C）止约（D）变化398、酸辣味型的（ ）只起到辅助调味作用，不能太重。 （A）辣味（B）酸味（C）鲜味（D）咸 399、煳辣味型在烹调开始时，要以热底油将干红辣椒、（ ）炸出香味。 （A）胡椒粒（B）花椒粒（C）葱姜（D）蒜瓣 400、陈皮味型中陈皮的用量不宜过多，以免（ ）突出。 （A）香味（B）辣味（C）苦味 （D）辛味401、姜醋味型的盐、醋、姜的比例为1︰5︰（ ）。 （A）5（B）10（C）15（D）20402、蒜泥味型的特点是（ ），蒜香味浓。 （A）咸鲜微甜（B）咸鲜微辣（C）酸咸微辣（D）酸甜微辣403、酱包味型的主要调料有：（ ）、白糖、植物油、姜汁，有些菜还要加甜面酱。 （A）郫县豆瓣酱 （B）海鲜酱（C）花生酱（D）黄酱 404、酱包味型的主要调料有：黄酱、（ ）、植物油、姜汁，有些菜还要加甜面酱。 （A）白糖（B）红糖（C）麦芽糖（D）糖粉 405、酱包味型的主要调料有：黄酱、白糖、（ ）、姜汁，有些菜还要加甜面酱。 （A）植物油（B）动物油（C）黄油（D）葱油 406、蒜香味型中蒜的用量为主料的（ ）。 （A）10%（B）15%（C）20%（D）25% 407、葱香味型中葱扒与葱烧的用葱量为主料的（ ）。 （A）10% （B）15%（C）20%（D）25%408、烹调海鲜的千岛沙司的特点是滋润肥美，咸鲜而香，略带酸辣、（ ），具有西菜风味。 （A）葱香（B）焦香（C）奶香（D）酒香 409、豉汁的特点是鲜香，能克（ ）。 （A）豆腥气（B）肉腥气（C）鱼腥气（D）荤腥气 410、黑椒汁的特点是味香浓、微辣，适合制作（ ）和煲仔类菜肴。 （A）砂锅类（B）锅仔类（C）铁板类（D）烧烤类 411、炒豆豉汁的辅助小料有：（ ）、姜末、洋葱末、青红小尖椒末等原料。 （A）肉末 （B）小葱末（C）蒜末（D）青蒜末 412、炒豆豉汁的辅助小料有：蒜末、姜末、（ ）、青红小尖椒末等原料。 （A）肉末（B）洋葱末（C）京葱末（D）青葱末413、炒豆豉汁的辅助小料有：蒜末、洋葱末、（ ）、青红小尖椒末等原料。 （A）肉末（B）京葱末（C）青葱末（D）姜末414、柠檬汁的主要原料有：柠檬、盐、糖、白醋，柠檬汁适用于（ ）类菜肴。 （A）软煎牛柳 （B）软煎鸡脯（C）脆熘鸡脯（D）炸熘鸡脯415、柠檬汁的主要原料有：柠檬、（ ）、糖、白醋，柠檬汁适用于软煎鸡脯类菜肴。 （A）味精（B）美极鲜 （C）盐（D）鱼露416、柠檬汁的主要原料有：柠檬、盐、糖、（ ），柠檬汁适用于软煎鸡脯类菜肴。 （A）米醋 （B）香醋（C）红醋（D）白醋417、（ ）的口味特点：滋润肥厚、浓稠略辣带酸。 （A）沙司汁 （B）柠檬汁（C）沙律汁（D）豆豉汁418、沙律汁的口味特点：（ ）、浓稠略辣带酸。 （A）汤浓肥厚（B）滋润肥厚（C）滋润软滑 （D）滋润滑爽419、沙律汁的口味特点：滋润肥厚、浓稠（ ）。 （A）略辣带甜（B）略辣带酸（C）略带酸鲜（D）略带香辣 420、制作姜汁酒是将姜茸装进纱布袋，放在瓦钵内用（ ）浸着。 （A）红酒（B）黄酒（C）白酒（D）米酒 421、橙汁的原料是浓缩橙汁、白醋、白糖、（ ）、橙黄食用色素少许。 （A）纯净水（B）苏打水（C）青柠水（D）淡盐水 422、京都汁的原料是（ ）、白糖、美极酱油、橙黄食用色素少许。 （A）香醋 （B）米醋（C）浙醋（D）白醋 作者：上海宏星职校-王凌宇 上海宏星职校，专业的厨师培训机构，始建于1998年，人保局批准设立的正规职业厨师培训学校。 地址：上海市静安区(老闸北)共和新路1209号8号楼3楼 咨询电话：021-62506651；021-56631966 网址：www.shhxpx.com 微信在线 欢迎扫我咨询 学校公众号 扫一扫加关注
