中级厨师考试单选题(11)-干货原料涨发(504-564题)

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504、干料涨发，即将干制后的原料通过涨发重新吸入水分，使原料恢复原来的形状或改变原料的（ ），便于烹调成菜。





505、干料涨发，即将干制后的原料通过涨发重新吸入（ ），使原料恢复原来的形状或改变原料的质地，便于烹调成菜。





506、干货原料重新吸收水分，最大限度恢复其原有形态和质地，并除去杂质（ ）。





507、涨发令原料复水，还能除去部分原料中的（ ）





508、同样一种（ ），因产地、干制方法不同，性能会相差很大。





509、同样一种干料，因 （ ）、干制方法不同，性能会相差很大。





510、同样一种干料，因产地和（ ）不同，性能会相差很大。





511、干货涨发要注意，原料（ ）能力不同，其涨发的时间也不同。





512、干货涨发是一项（ ）的工作，涨发前应有计划，涨发过程中应注意每个环节。





513、干货涨发是一项复杂的工作，涨发（ ）应有计划，涨发过程中应注意每个环节。




514、干货涨发是一项复杂的工作，涨发前应有计划，涨发过程（ ）应注意每个环节。




515、水发海参、鱼翅要注意防碱盐，盐会令原料（ ）。





516、水发有（ ）涨发和热水涨发。





517、水发有冷水涨发和（）涨发。





518、水发分为（ ）。





519、油发是原料放入（ ）浸泡至初步回软，热油油炸至体积膨胀。





520、油发是原料放入温油浸泡至初步回软，（ ）油炸至体积膨胀。





521、油发是原料放入温油浸泡至初步回软，热油油炸至（ ）膨胀。




522、碱发是先将原料放入（ ）中浸泡回软，再放入碱水中涨发，然后放入清水中待用。





523、碱发是先将原料放入清水中浸泡回软，再放入（ ）中涨发，然后放入清水中待用。





524、碱发是先将原料放入清水中浸泡回软，再放入碱水中涨发，然后放入（ ）中待用。





525、（ ）料要特别注意碱汁浓度，由浓度决定涨发时间，然后清水漂浸。





526、碱水发料要特别注意碱汁浓度，由（ ）决定涨发时间，然后清水漂浸。





527、碱水发料要特别注意碱汁浓度，由浓度决定涨发（ ），然后清水漂浸。





528、适用（ ）的原料有干贝、海米、鱼唇、鱼翅、鱼骨等。





529、适用蒸发的原料有（ ）、鱼唇、鱼翅、鱼骨等。





530、适用蒸发的原料有干贝、海米、（ ）、鱼骨等。





531、鱼骨的涨发，先用温水洗净、控干，放盆内加少许（ ），搅拌均匀，然后上屉蒸透取出。





532、海参的涨发，先用（ ）浸泡至初步回软，再焖煮发透，冷水浸泡，冷藏存放。





533、海参的涨发，先用清水浸泡至初步回软，再（ ）发透，冷水浸泡，冷藏存放。





534、海参的涨发，先用清水浸泡至初步回软，再焖煮发透，（ ）浸泡，冷藏存放。





535、鱿鱼的涨发，先用（ ）浸泡至初步回软，放入食碱溶液涨发至透，然后用清水漂净碱质，最后放入清水中待用。





536、鱿鱼的涨发，先用清水浸泡至初步回软，放入（ ）溶液涨发至透，然后用清水漂净碱质，最后放入清水中待用。





537、鱿鱼的涨发，先用清水浸泡至初步回软，放入食碱溶液涨发至透，然后用清水漂净（ ），最后放入清水中待用。





538、 银鱼的涨发，先用（ ）浸泡几次，从嘴叉下边扯断，连同内脏一起带出，用清水漂洗干净即可。





539、干贝涨发，是将干贝洗涤、去筋，放入碗中加调味品后上屉蒸透，取出揉成（ ）即可。





540、虾子涨发先用温水淘尽泥沙，用清水浸泡（ ），上屉蒸透即可





541、海蜇涨发方法之一是将其洗净，下锅慢火煮烂，待似（ ）捞出，用清水浸泡出盐分即可。





542、乌鱼蛋涨发，将其下开水中煮沸（ ）取出，晾凉后，一片一片揭开，放入凉水中浸泡，洗净放入冰箱即可。





543、盐腌乌鱼蛋涨发，先用（ ）浸泡，洗涤干净，撕去筋膜，焖煮至透，将乌鱼蛋片拨离，漂清盐分，放入清水中待用。





544、盐腌乌鱼蛋涨发，先用清水浸泡，洗涤干净，撕去筋膜，（ ）至透，将乌鱼蛋片拨离，漂清盐分，放入清水中待用。





545、盐腌乌鱼蛋涨发，先用清水浸泡，洗涤干净，撕去筋膜，焖煮至透，将乌鱼蛋片拨离，漂清（ ）分，放入清水中待用。





546、鱼皮涨发，先将其褪沙洗净，上屉蒸透回软取出，放入（ ）中浸泡，洗去腥味即可。





547、海螺干涨发，先将其煮透后放锅里加碱和（ ），慢煮至回软膨胀时取出，用水浸泡即可。





548、蹄筋、肉皮、鱼肚涨发有油发、水发、（ ）三种。





549、蹄筋、肉皮、鱼肚涨发有（ ）、水发、水油发三种。





550、蹄筋、肉皮、鱼肚涨发有油发、（ ）、水油发三种。





551、干贝涨发，是将干贝洗涤、（ ），放入碗中加调味品后上屉蒸透，取出揉成丝状即可。





552、干贝涨发，是将干贝洗涤、去筋，放入碗中加（ ）后上屉蒸透，取出揉成丝状即可。





553、干贝涨发，是将干贝洗涤、去筋，放入碗中加调味品后上屉蒸透，取出揉成（ ）即可。





554、哈士蟆涨发，先用（ ）泡软，剖肚取油，用凉水泡开，成若干条状后，摆在盘中待用。





555、哈士蟆涨发，先用温水泡软，剖肚取（ ），用凉水泡成若干条状后，摆在盘中待用。





556、哈士蟆涨发，先用温水泡软，剖肚取油，用（ ）泡开，成若干条状后，摆在盘中待用。





557、银耳涨发时应注意不用（ ）。





558、口蘑涨发先用温水洗净，放到开水里约泡（ ）后放入水盆内用筷子搅打几下，再用温水洗净，原汤泡上备用。





559、发菜涨发，是将原料内的杂质挑净，放到（ ）浸泡，待发至膨胀起来再用清水洗净，即可备用。





560、莲子涨发，是将其放入开水调制的碱水中，用硬帚搅搓冲刷，（ ）换一次水，待皮面已全部脱落，呈乳白色捞出。





561、玉兰片涨发，是先将其用煮沸的（ ）浸泡十几个小时后捞出，放冷水锅中慢煮至发透。





562、竹荪涨发，是将其用热水浸泡3—5min，捞出放温水中加少许（ ）浸泡，摘尽杂质，漂洗干净，即可备用。





563、白果涨发，是将果仁剥出，煮十几分钟搓去皮膜，加水上屉蒸（ ）取出，再用开水氽一下，捞入盆内，倒入开水浸泡。





564、百合涨发，是将其用开水（加盖）约泡（ ），然后摘去杂质，放凉水内泡发即可备用。







 

作者：上海宏星职校-王凌宇

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