中级厨师考试单选题(13)-热菜烹调方法:炸、汆、油浸(613-659题) 本站原创,查看正确答案,请点击尾部的“查看正确答案” 613、炸的烹调方式是以( )为导热体,原料在油锅中高温加热,成菜具有香、酥、脆、嫩的特点,不带卤汁。 (A)油(B)水(C)蒸(D)火 614、炸的烹调方式是以油为导热体,原料在油锅中( )加热,快速成熟,成品脆香,不带卤汁。 (A)低温(B)高温 (C)冷油(D)温油615、炸的烹调方式是以油为导热体,原料在油锅中高温加热,快速成熟,成品( ),不带卤汁。 (A)鲜嫩(B)滑嫩 (C)脆香(D)酥软616、炸所必经的高油温阶段指的是七八成油温,即( )以上。 (A)120℃ (B)180℃(C)200℃(D)270℃617、炸能使原料上色,炸菜所取的颜色应该在金黄色到( )之间。 (A)米黄色(B)老黄色(C)深红色(D)褐色 618、清炸是原料调味后,不经( )处理,直接入油锅加热成菜的一种炸法。 (A)静置(B)糊、浆(C)刀工(D)蒸煮 619、清炸菜的( )不及挂糊炸的菜肴。 (A)新鲜度(B)脆嫩度(C)口感(D)色彩 620、清炸菜的特点是( ),香脆鲜嫩,耐咀嚼。 (A)夲味浓(B)调味浓(C)香味浓(D)口味浓 621、清炸对( )的选择、油温的控制和火候的掌握要求很高。 (A)原料 (B)调料(C)形态(D)糊浆 622、清炸的原料都是( )。 (A)生料(B)熟料(C)植物原料(D)动物原料 623、清炸的调料一般较简单,以( )为主。 (A)香辣味(B)麻辣味(C)咸鲜味(D)椒盐味624、制作清炸菜时,原料( )越早越快,就越能保嫩。 (A)下锅(B)出锅(C)结皮(D)调味 625、制作形体较大原料的清炸菜时,要在( )左右油温下料,让原料在锅中多留一些时间,待基本成熟,捞出,烧沸油再复炸一下。 (A)五成(B)六成(C)七成(D)八成 626、制作酥熟原料的清炸菜时不但油量要大,且油温要高,可在( )热时下料。 (A)四五成(B)五六成(C)六七成(D)八九成 627、清炸的要点:旺火热油使原料在高温中( ),达到外脆里嫩的要求。 (A)迅速结皮(B)防止结皮(C)容易结皮(D)结皮 628、清炸用旺火热油使原料在高温中迅速结皮,防止原料中( ),达到外脆里嫩的要求。 (A)营养流失(B)水分流失(C)油脂流失(D)盐的流失 629、清炸的要点:旺火热油便使原料在高温中迅速结皮,防止原料中水分流失,从而达到( )的要求。 (A)外脆里嫩(B)里外酥嫩(C)外焦里嫩(D)外酥里香 630、( )所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等。 (A)酥炸 (B)香炸(C)脆炸(D)油炸 631、脆炸所用的糊大致可分为( )全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等。 (A)水粉糊(B)酥油糊(C)油粉糊(D)水油糊 632、脆炸所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊( )和拖蛋拍粉糊等。 (A)发酵糊(B)蛋粉糊(C)酵母糊(D)发粉糊 633、原料裹附上油淀粉、蛋等原料组成的糊浆再入油锅加热,成菜外脆里嫩、色泽( )的一种炸法称为挂糊炸。 (A)米黄 (B)老黄(C)金黄(D)深红634、挂糊炸的脆可分为硬脆和( ),嫩也有软嫩和酥嫩,其区别由所挂糊种不同和原料本身质地差异决定。 (A)软脆(B)酥脆(C)爽脆(D)滑脆 635、挂糊炸的脆可分为硬脆和酥脆,嫩也有软嫩和( ),其区别由所挂糊种不同和原料本身质地差异决定。 (A)细嫩(B)鲜嫩(C)酥嫩(D)脆嫩 636、挂( )的脆炸也叫干炸。 (A)水粉糊(B)全蛋糊(C)发粉糊(D)拖蛋拍粉糊 637、挂( )的脆炸也叫松炸、胖炸。 (A)水粉糊(B)全蛋糊(C)发粉糊(D)拖蛋拍粉糊 638、挂( )的脆炸也叫香炸。 (A)水粉糊(B)全蛋糊(C)发粉糊(D)拖蛋拍粉糊 639、酥炸所挂粉糊通常由酵面加油、( )等料调拌而成。 (A)盐水 (B)碱水(C)糖水(D)清水 640、酥炸原料的形体不宜太大,一般以( )为宜。 (A)丁状(B)片状(C)丝状(D)条、块状 641、以下菜肴中( )属于酥炸菜肴。 (A)炸响铃(B)奶油酥皮鸡(C)芝麻鱼排(D)苔菜拖黄鱼 642、挂水粉糊脆炸也叫( )干炸菜肴外壳脆硬,干香味浓,代表菜有:干炸里脊,干炸鸡翅。 (A)软炸 (B)干炸(C)酥炸(D)香炸 643、挂水粉糊脆炸也叫干炸,干炸菜肴外壳( )干香味浓,代表菜有干炸里脊,干炸鸡翅。 (A)脆硬(B)坚硬(C)干硬(D)松软 644、挂水粉糊脆炸也叫干炸,干炸菜肴外壳脆硬,干香味浓,代表菜有( )干炸鸡翅。 (A)干炸鱼块(B)酥炸牛肉(C)干炸里脊 (D)酥炸里脊645、氽是以( )为导热体,中小火低温加热,成品外脆里嫩。 (A)水(B)油(C)蒸(D)火 646、氽是以( )油量,中小火低温加热,成品外脆里嫩。 (A)大(B)中(C)小(D)少 647、氽是以大量油为导热体,中小火( )温加热,成品外脆里嫩。 (A)热(B)温 (C)低(D)高648、软氽要注意以下几点:软氽菜以( )为特点,软氽菜加淀粉要适量,锅大油多。 (A)软(B)松(C)酥(D)烂 649、软氽要注意以下几点:软氽菜以软为特点,软氽菜加( )锅大油多。 (A)淀粉适量(B)面粉适量(C)面包粉(D)苏打粉 650、软氽要注意以下几点:软氽菜以软为特点,软氽菜加淀粉要适量( )。 (A)锅大油多(B)锅大油少(C)火大油旺(D)火小油温 651、纸包氽的操作要点:选用( )的原料,调味要轻,纸包形12cm~15cm见方,低温成熟。 (A)鲜嫩无骨(B)鲜嫩可带小骨(C)鲜嫩(D)带皮带骨 652、纸包氽的操作要点:选用鲜嫩无骨原料( )纸包形12cm~15CM见方,低温成熟。 (A)调味无关(B)调味要轻(C)调味要重(D)无需调味 653、纸包氽的操作要点:选用鲜嫩无骨原料,调味要轻,纸包形( )见方,低温成熟。 (A)12cm~15cm(B)8cm~10cm(C)20cm~25cm(D)5cm~10cm 654、( )烹调方法是把原料用大量热油浸熟之后,另外调味。 (A)滑炒(B)油浸(C)炸(D)焖 655、油浸是把原料用( )浸熟之后,另外调味。 (A)少量冷油(B)少量热油 (C)大量热油(D)大量冷油 656、油浸是把原料用大量热油( )之后,另外调味。 (A)浸湿(B)浸透(C)浸泡(D)浸熟 657、油浸鱼鱼体一般不能选择过大或过小,以( )之间为宜。 (A)250—500g(B)500—750g(C)500—1000g(D)1000—1500g 658、油浸的油锅宜大,一般油与原料之比在( )以上。 (A)1︰1(B)2︰1(C)3︰1(D)4︰1 659、油浸菜的卤汁调味可( )一点,也要浓一些,不能加水太多。 (A)略咸(B)略甜(C)略酸(D)略辣 作者:上海宏星职校-王凌宇 上海宏星职校,专业的厨师培训机构,始建于1998年,人保局批准设立的正规职业厨师培训学校。 地址:上海市静安区(老闸北)共和新路1209号8号楼3楼 咨询电话:021-62506651;021-56631966 网址:www.shhxpx.com 微信在线 欢迎扫我咨询 学校公众号 扫一扫加关注