中级厨师考试单选题(13)-热菜烹调方法:炸、汆、油浸(613-659题)

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613、炸的烹调方式是以( )为导热体,原料在油锅中高温加热,成菜具有香、酥、脆、嫩的特点,不带卤汁。





614、炸的烹调方式是以油为导热体,原料在油锅中( )加热,快速成熟,成品脆香,不带卤汁。





615、炸的烹调方式是以油为导热体,原料在油锅中高温加热,快速成熟,成品( ),不带卤汁。





616、炸所必经的高油温阶段指的是七八成油温,即( )以上。





617、炸能使原料上色,炸菜所取的颜色应该在金黄色到( )之间。





618、清炸是原料调味后,不经( )处理,直接入油锅加热成菜的一种炸法。





619、清炸菜的( )不及挂糊炸的菜肴。





620、清炸菜的特点是( ),香脆鲜嫩,耐咀嚼。





621、清炸对( )的选择、油温的控制和火候的掌握要求很高。





622、清炸的原料都是( )。





623、清炸的调料一般较简单,以( )为主。





624、制作清炸菜时,原料( )越早越快,就越能保嫩。





625、制作形体较大原料的清炸菜时,要在( )左右油温下料,让原料在锅中多留一些时间,待基本成熟,捞出,烧沸油再复炸一下。





626、制作酥熟原料的清炸菜时不但油量要大,且油温要高,可在( )热时下料。





627、清炸的要点:旺火热油使原料在高温中( ),达到外脆里嫩的要求。





628、清炸用旺火热油使原料在高温中迅速结皮,防止原料中( ),达到外脆里嫩的要求。





629、清炸的要点:旺火热油便使原料在高温中迅速结皮,防止原料中水分流失,从而达到( )的要求。





630、( )所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等。





631、脆炸所用的糊大致可分为( )全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等。





632、脆炸所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊( )和拖蛋拍粉糊等。





633、原料裹附上油淀粉、蛋等原料组成的糊浆再入油锅加热,成菜外脆里嫩、色泽( )的一种炸法称为挂糊炸。





634、挂糊炸的脆可分为硬脆和( ),嫩也有软嫩和酥嫩,其区别由所挂糊种不同和原料本身质地差异决定。





635、挂糊炸的脆可分为硬脆和酥脆,嫩也有软嫩和( ),其区别由所挂糊种不同和原料本身质地差异决定。





636、挂( )的脆炸也叫干炸。





637、挂( )的脆炸也叫松炸、胖炸。





638、挂( )的脆炸也叫香炸。





639、酥炸所挂粉糊通常由酵面加油、( )等料调拌而成。





640、酥炸原料的形体不宜太大,一般以( )为宜。





641、以下菜肴中( )属于酥炸菜肴。





642、挂水粉糊脆炸也叫( )干炸菜肴外壳脆硬,干香味浓,代表菜有:干炸里脊,干炸鸡翅。





643、挂水粉糊脆炸也叫干炸,干炸菜肴外壳( )干香味浓,代表菜有干炸里脊,干炸鸡翅。





644、挂水粉糊脆炸也叫干炸,干炸菜肴外壳脆硬,干香味浓,代表菜有( )干炸鸡翅。





645、氽是以( )为导热体,中小火低温加热,成品外脆里嫩。





646、氽是以( )油量,中小火低温加热,成品外脆里嫩。





647、氽是以大量油为导热体,中小火( )温加热,成品外脆里嫩。





648、软氽要注意以下几点:软氽菜以( )为特点,软氽菜加淀粉要适量,锅大油多。





649、软氽要注意以下几点:软氽菜以软为特点,软氽菜加( )锅大油多。





650、软氽要注意以下几点:软氽菜以软为特点,软氽菜加淀粉要适量( )。





651、纸包氽的操作要点:选用( )的原料,调味要轻,纸包形12cm~15cm见方,低温成熟。





652、纸包氽的操作要点:选用鲜嫩无骨原料( )纸包形12cm~15CM见方,低温成熟。





653、纸包氽的操作要点:选用鲜嫩无骨原料,调味要轻,纸包形( )见方,低温成熟。





654、( )烹调方法是把原料用大量热油浸熟之后,另外调味。





655、油浸是把原料用( )浸熟之后,另外调味。





656、油浸是把原料用大量热油( )之后,另外调味。





657、油浸鱼鱼体一般不能选择过大或过小,以( )之间为宜。





658、油浸的油锅宜大,一般油与原料之比在( )以上。





659、油浸菜的卤汁调味可( )一点,也要浓一些,不能加水太多。








 

作者:上海宏星职校-王凌宇

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