中级厨师考试单选题(17)-特色热菜的做法(811-860题)

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811、“酿”又叫作( ),是在一种原料中夹进、塞进、涂上或包进另一种或几种其他原料,加热成菜方法。





812、“瓤”又叫作( ),是在一种原料中夹进、塞进、涂上或包进另一种或几种其他原料,加热成菜方法。





813、“酿”又叫作“瓤”,是在一种原料中夹进、塞进、涂上或包进另一种或几种其他( ),加热成菜方法。





814、酿菜特点是( )、造型美观、菜品丰富、创新余地大。





815、酿菜特点是口感丰富、( )、菜品丰富、创新余地大。





816、酿菜特点是口感丰富、造型美观、( )、创新余地大。





817、酿菜的酿料是用( )原料,去皮、去刺、去筋的净鱼肉、鸡肉、猪肉、虾肉等加工成茸,手感绵软,浮力强。





818、酿菜的酿料是用动植物原料,去()的净鱼肉、鸡肉、猪肉、虾肉等加工成茸,手感绵软,浮力强。





819、酿菜的酿料是用动植物原料,去皮、去刺、去筋的净鱼肉、鸡肉、猪肉、虾肉等加工成( ),手感绵软,浮力强。





820、“酿”菜的烹调方法主要有四种,即( )、烧、炸、煎。





821、“酿”菜的烹调方法主要有四种,即蒸、( )、炸、煎。





822、“酿”菜的烹调方法主要有四种,即蒸、烧、( )、煎。





823、酿菜制作要做到( )与酿料紧密配合,这是保持成菜形态完整的先决条件。





824、酿菜制作要做到主料与( )紧密配合,这是保持成菜形态完整的先决条件。





825、( )制作要做到主料与酿料紧密配合,这是保持成菜形态完整的先决条件。





826、( )是以蛋清为主料或主要配料,成菜强调白嫩的一类菜肴。





827、芙蓉菜是以( )为主料或主要配料,成菜强调白嫩的一类菜肴。





828、芙蓉菜是以蛋清为主料或主要配料,成菜强调( )的一类菜肴。





829、蛋清直接滑炒( )是芙蓉菜的一种做法。





830、蛋清经抽打( )成料是芙蓉菜的一种做法。





831、蛋泡糊( )后浮于菜肴上是芙蓉菜的一种做法。





832、芙蓉菜特色:成品质地( ),蛋与原料混合,洁白美观。





833、芙蓉菜特色:成品质地柔软,蛋与原料( ),洁白美观。





834、芙蓉菜特色:成品质地柔软,蛋与原料混合,( )美观。





835、芙蓉菜的制作,一要确保( )特色;二要保持菜肴的成品完整、别致、色彩和谐。





836、芙蓉菜的制作,一要确保白嫩特色;二要保持菜肴的成品( )、别致、色彩和谐。





837、芙蓉菜的制作,一要确保白嫩特色;二要保持菜肴的成品完整、别致、色彩( )。





838、拔丝是将经( )的小型原料。挂上熬制的糖浆,食用时糖浆能拔出丝来,这种烹制方法就是拔丝。





839、拔丝是将经油炸的小型原料。挂上熬制的( ),食用时糖浆能拔出丝来,这种烹制方法就是拔丝。





840、用于拔丝的含水分较少的根茎类原料一般炸前( )。





841、水拔是锅中加糖和水见糖色转为( )时,即倒入炸好的原料翻拌,包上糖浆,出锅装盘。





842、油拔是锅底加少许油、加糖,在火上用手勺不停地搅,待糖浆趋向( )时,倒入原料翻拌。





843、水油拔是在油拔的基础上略加些水,先以小火熬糖,待( )时即以勺不停地搅拌,至糖浆色略转深,由稠变稀时倒入原料翻拌。





844、甜菜以其( )的口味区别于所有带咸味的菜。





845、甜菜以其全甜的口味区别于所有带( )的菜。





846、( )以其全甜的口味区别于所有带咸味的菜。





847、原料以( )或蒸汽为导热体,以糖作为主要调料,成菜软糯带甜的烹制方法叫蜜汁。





848、原料以水或( )为导热体,以糖作为主要调料,成菜软糯带甜的烹制方法叫蜜汁。





849、原料以水或蒸汽为导热体,以( )作为主要调料,成菜软糯带甜的烹制方法叫蜜汁。





850、拔丝菜“炒”糖要恰到好处,把握好糖化的四个阶段:熔化→( )→稀薄→出丝。





851、拔丝菜“炒”糖要恰到好处,把握好糖化的四个阶段:熔化→浓稠→稀薄→( )。





852、拔丝菜“炒”糖要恰到好处,把握好糖化的四个阶段:( )→浓稠→稀薄→出丝。





853、拔丝菜所谓熬糖恰到好处,是要让糖液顺利达到( )左右(糖的熔点)。





854、油拔先用( ),慢慢搅拌,见糖溶化即移大火快速搅炒。





855、清香细润型甜汁必须用( )。





856、浓香肥糯型甜汁一般都用上等( )调制。





857、做冰糖甜汁的关键就是所用的一切( )必须洁净。





858、制作甜菜,取( )的方法,原料多为不易酥烂的,如蜜汁莲心、龙眼甜烧白等。





859、几乎所有挂( )的甜菜都是氽类甜菜。





860、青豆泥、三不黏属于( )甜菜。








 

作者:上海宏星职校-王凌宇

上海宏星职校,专业的厨师培训机构,始建于1998年,人保局批准设立的正规职业厨师培训学校。

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