中级厨师考试判断题(4)-调味技术(97-154题) 本站原创,查看正确答案，请点击尾部的“查看正确答案” 97、茸胶用途之一是制作风味特色菜的粘合原料。√×98、茸胶是用动植物原料加工成极细的糊状，具有很好的粘性，但可塑性差。√×99、茸胶制作要求是色白粒粗、适度搅拌。√×100、所谓调味，简言之，就是调和滋味。√×101、食盐称“百味之王”，食盐不仅起调味作用，还有防潮、防腐等作用。√×102、提倡用脱色、脱臭后纯净的精制油作为炸油。√×103、猪油含色素少，故烹制出来的菜肴色泽洁白。√×104、油不但是良好传热介质，还是常用的调味品。√×105、“味”可分化学味、物理味、生理味三种。√×106、酱油受热时，糖分减少，酸度增加，颜色变浅。√×107、在腌肉时加些酒，能使肉组织疏松多汁。√×108、味精在弱酸、中性溶液中离解度最大，在重醋中会离解，遇碱会产生苦味。√×109、醋有解腻去腥、增加鲜味、分解钙质和保护维生素的作用。√×110、白胡椒是在果实全部变红时采收，经水浸去皮晒干而成。√×111、辣椒碱不溶于醇和油脂中。√×112、传统的辣味系列调味料不包括胡椒。√×113、料酒含酒精浓度高，酶和脂肪酸含量丰富，香味浓郁，能去腥增香。√×114、大茴香是伞形科茴香菜的果实。√×115、五香粉是以小茴香、山奈为主要原料，配以其他适量芳香料碾制而成的粉末状复合香味调料。√×116、醪糟其香味成分是酯、醛及醇类物质。√×117、陈皮在烹饪中能除异味、增香和提味解腻，名菜有陈皮牛肉等。√×118、芝麻酱的主要香味是芝麻素、芝麻酚。√×119、荔枝味型中葱、姜、蒜仅取其香味，不宜重。√×120、特色复合味的调制要特别注意味道的大众性，严格按配方投料，定时间操作。√×121、在麻辣味型中含盐率较轻，约为2%。√×122、姜醋味型的风味要突出姜。√×123、黑椒味、豉汁味不属于常用的特色复合定型味。√×124、怪味的特点：酸、甜、辣、鲜、麻、香皆有，尤其是甜、酸的比例要和谐。√×125、酸辣味型中辣味只起辅助调味作用，不能突出。√×126、用作凉拌菜的蛋黄酱的原料是蛋黄酱、柠檬、胡椒粉。√×127、酸辣味型盐与醋的比例为1：10。酸味只起到辅助调味作用，不能太重。√×128、黑椒汁的特点是味辛辣、微酸，适合制作烧烤类和煲仔类菜肴。√×129、白灼、清蒸水鲜蘸料的特点是色浅红，不稠厚，味道鲜香带辣。√×130、糟油适用于夏令的冷制菜肴，如糟鸡、糟肉等。√×131、柠汁的特点是酸甜可口，有柠檬香味。√×132、配制糖醋汁，京、沪、川、扬等地方用醋略重，苏州、无锡等地方则用糖较重。√×133、青汁适用于制作菠汁鱼块等菜式。√×134、盐焗鸡调味粉的原料有牛油、面粉、咖喱、鲜奶、椰汁、盐、味精等。√×135、烤乳猪蘸料的特点是味感丰富，香、咸、酸、辣、鲜诸味均衡调和，十分适口。√×136、人们的口味不会随着季节的变化而有所不同。√×137、巴黎汁适用于制作巴黎乳鸽和巴黎子鸡等菜式。√×138、调味的要点是下料必须恰当、适时。√×139、干辣椒主要产于四川、湖南、贵州、云南等地，品种有朝天椒、线形椒、羊角椒等。√×140、郫县豆瓣酱是用辣椒、蚕豆等料酿制而成。成品色泽红亮，辣味浓厚，味道香醇。√×141、在上海菜里香糟不但可用来制作有特色的系列冷菜，还能被加工成糟卤和糟油。√×142、花椒是产生麻味唯一的来源，是调制辣椒味、怪味、葱椒味和椒盐味的重要原料。√×143、炒豆豉汁的辅助小料不包括：蒜末、姜末和洋葱末。√×144、柠檬汁的主要原料有：柠檬和香醋，柠檬汁只适用于软煎鸡脯类菜肴。√×145、沙律汁的口味特点：清香肥厚、浓稠略带酸鲜。√×146、香糟可制成糟料、糟酒和冷制品种的糟卤，它是具有一种特别芳香的调味原料。√×147、陈皮在烹饪中能除异味、增香和提味解腻，名菜有陈皮牛肉等。√×148、五香粉是以八角、桂皮、山奈、花椒、草果等原料制作而成。√×149、咖喱原产于印度，是用姜黄、郁金根、麻绞叶、番红花等多种原料加工而成。√×150、特色川菜味型有：鱼香味型、荔枝味型、家常味型、麻辣味型、红油味型等等。√×151、酱包味型的主要调料有：黄酱、白糖、植物油和姜汁，有些菜还要加甜面酱。√×152、芥末糊的特点：辛辣冲鼻、香味浓郁、提味抑腥。√×153、制作XO酱的主要原料有瑶柱、干贝、虾米、葱末、蒜茸等。√×154、制作OK酱的主要调味料有OK汁、色拉酱、花生酱、糖、味精等。√× 作者：上海宏星职校-王凌宇 上海宏星职校，专业的厨师培训机构，始建于1998年，人保局批准设立的正规职业厨师培训学校。 地址：上海市静安区(老闸北)共和新路1209号8号楼3楼 咨询电话：021-62506651；021-56631966 网址：www.shhxpx.com 微信在线 欢迎扫我咨询 学校公众号 扫一扫加关注
