初级面点培训在线考试(13)-综合测试

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一、判断题

1.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和



2.每一名社会公民都要自觉地遵守道德准则,用道德标准来衡量自己的言行。



3.面点从广义上讲,特指利用粉料调制成团制成的各种点心。



4.糖类是构成机体组织的重要物质。



5.如果食品本身含有部分有害物质,经过加工处理也不应食用。



6.在烹调操作时,应用小匙或锅铲试口味,禁止用手接触做好的食品。



7.蝇、蛆、旋毛虫等造成的污染属于昆虫造成的食品污染。



8.植物性原料中的核酸、草酸会影响钙的吸收。



9.烹饪工作人员每年要进行体检,合格后才可上岗。



10.由于各行业的生产特点不同,在成本的实际额方面存在着很大的差异。



11.点心馅心所用原料的净料成本与馅心所用的辅料成本之和即是点心馅心的成本。



12.凡是含有杂质、发霉、粘连、结块的大米均属品质较差的米。



13.特制粉适宜做烙饼、烧饼等大众化点心。



14.面点工艺中除甜馅原料可常年供应外,多数咸馅品种的原料季节性很强。



15.蔬菜中的大白菜、菠菜、油菜需剁制,挤去水分后使用。



16.厚菇肉薄片大,质量较好。



17.河虾一年四季均有,但以8—12月最多。



18.豆制品中的豆腐干、豆腐皮、素鸡、油面筋、油豆腐、豆腐衣等都可作为馅心原料。



19.用面肥发酵可以代替膨松剂使成品膨松。



20.小苏打在分解过程中会放出二氧化碳。



21.黄油含脂量85%,乳化性、起酥性、可塑性均较好。



22.利用蛋品的特性,可以制作出许多滋味独特、形态各异、营养丰富的点心品种。



23.水原性主坯不适宜制作虾肉馄饨。



24.黄桥烧饼是属于层酥面坯中的发酵面面坯。



25.泡打粉是多种原料配制而成的酸碱中和膨松剂。



26.糯米主要产于我国江苏南部、浙江等地。



27.万年贡米是江西省万年县传统名贵特产。



28.普通粉由于其弹性小、可塑性强、营养素全,适宜做大众化食品。



29.高级面粉的含水量低于低级面粉。



30.在面点工艺中,蒸汽压力锅常用来蒸制糖浆、浓缩果酱及炒制豆沙馅、莲蓉馅和枣茸馅等。



31.馒头机又称多功能包子机,可以大大提高工作效率。



32.粉筛目数越多,表明筛眼越细。



33.铁筷子是用于炸制麻球的工具。



34.盆主要用于和面、发面、调馅、盛物等用。



35.擀面杖以檀木制或枣木制的质量最好。



36.易燃物体一定要储存在远离明火处。



37.成形前的每一环操作程序互相关联、互不影响。



38.俗话说,面点制作是三分做、七分火,这句话概括了熟制的关键。



39.和面的手法大体上有三种,即抄拌法、混合法、搅和法。



40.压皮的要领是:左手持刀压皮时用力要匀,否则皮子不圆。



41.拢馅法是将皮子轻轻拢起、封好口。



42.橘羹圆子属于滚沾法。



43.醒面时加盖湿布的目的是防止面坯变软,发生结皮现象。



44.虾肉锅贴是用温水面团制作的点心。



45.三生面是指在十成面粉中,用沸水烫熟三成,再与七成冷水面揉合成面坯。



46.经压榨制成的酵母,称压榨鲜酵母。



47.验碱方法:“嗅”碱正常,无酸碱味,有香味;如碱小则有酸味,碱大则有碱味。



48.制作萨其马的主坯属于蛋泡面类。



49.叉烧酥是以水蛋面为皮制作的点心。



50.调制干油酥时,要注意采用“揉”的方法,使油脂和面粉相互粘连在一起,成团状。



51.明酥按切制刀法的不同又可分为螺旋酥、圆酥。



52.米粉面团主要是由糯米粉、粳米粉和籼米粉等粉调制的。



53.甜馅多以糖、油、水产和各种豆类、鲜果、干果、蜜饯等作为原料。



54.“切”的手法非常简单,一般就是用刀由内向外模切。



55.“捏”有时还需利用各种小工具成形。



56.面点“蒸”时应根据制品的不同特点,在蒸屉上垫上屉布或纸、菜叶等。



57.麻球成熟用的热油炸。



58.“炸”所适应的品种有葱油饼、春卷。



59.蒙古族以牛肉、羊肉和奶制品为主食。



60.珍珠水饺是四川很有名的小吃。



二、单项选择题

1.热爱本职工作,是一切职业最基本的()。





2.“货真价实,()”是对商业从业人员职业道德的具体要求。





3.面点起源于春秋战国时期,到了(),面食技术有了进一步的发展。





4.从习惯上把我国面点划分为()两大风味。





5.常温下为固体的脂肪通常称为脂,如各种()。





6.糖类是膳食中供给量的主要来源,占人体所需要总能量的()。





7.饲料添加剂和兽药,如()、动物激素等造成的污染属于化学性污染。





8.有些鱼类能富集金属放射性核素(),如127Cs,90Sr,65Zn等,会造成放射性污染。





9.在餐饮企业卫生管理制度中,颜料成品实行“()制度”。





10.糖类的食物主要来源是五谷、豆类、块根类蔬菜、()。





11.在人体所需的各大营养素中,()是产生热量的营养素。





12.维生素A缺乏易患()。





13.点心皮坯所用原料的()之和,即是点心皮坯的成本。





14.面粉进价每千克2.10元,则净料为2kg的包子皮的成本是()元。





15.我国大米以()产量为最高。





16.我国籼米生产主要在()、湖南、广东等省。





17.优质的米,米粒均匀整齐,没有()。





18.陈旧的大米色泽暗而无光,(),品质发脆,柔韧性变弱,黏度降低。





19.面粉根据所含面筋质的多少,可分为高筋粉、中筋粉和()。





20.大白菜的上市季节是()。





21.荠菜的上市季节是()。





22.鳜鱼的上市季节是()。





23.香菇涨发,一般每千克可涨发()Kg湿料。





24.有的菌类必须剪去()后切碎使用。





25.畜肉内脏的加工要求,首先是(),其次是除去异味,最后是要迅速加工处理以免变质。





26.肉类一般选用有一定()含量的部位,肌肉中的纤维要细而软。





27.活性干酵母是将压榨鲜酵母经过()干燥法,脱去水分而制成。





28.小苏打,学名(),俗称食粉。





29.臭粉,学名碳酸氢钠,俗称()。





30.人造奶油含有一定量的水分,故加工性能和可塑性相对较差,一般经()后再制作成品。





31.蛋品是点心工艺中主要的()原料之一。





32.膨松性主坯根据使用膨松剂类型和加工工艺不同,可分为()种面坯。





33.层酥面主坯根据加工工艺不同,一般可分为层酥、()和炸酥三类面坯。





34.用电炸炉炸制出的成品受热均匀,色泽美观。电炸炉是炸制()的好帮手。





35.双耳锅属()类锅具。





36.不粘锅是将一种()材料涂于金属锅表面制成的。





37.和面机利用机械运动将()和水或其他配料和成面坯。





38.面点的案板多用木板和()等为原料制成。





39.天平主要用于各种()的称量,要求刻度准确。





40.案板、面杖及各种容器,用后要清洗干净,每隔一定时间要彻底()。





41.火焰燃烧的条件是在有()的环境里。





42.易爆物体在使用时一定要严格遵守操作程序,(), 必须了解其原理后方可使用。





43.成形是用皮坯按照点心成品的要求包以馅心,(),将其做成各种形状的过程。





44.熟制即将所有的点心生坯运用蒸、()、煎、炸、烤、烙及综合熟制方法等烹调手段使其成熟。





45.三丝春卷、豆沙锅饼适用于成熟方法中的()。





46.面点基础操作的熟练程度直接影响制品的质量和()。





47.夹心法主要适用()制品,即一层粉料加上一层馅。





48.卷馅法是先将面剂擀成(),然后将馅抹在面皮上。





49.半烫面是指先用部分沸水将面粉烫半熟,再加适量冷水将面和成糯性、柔软、()的面坯。





50.用温水面团制作的点心有()。





51.嫩酵面是在水调面中加入少许(),稍加醒发后即使用。





52.验碱是对用碱量是否准确的一种检验操作,常用的方法有嗅、()、听、抓、尝、蒸样、烤、烙等。





53.烫酵面主要适用于()。





54.化学膨松面主坯除含有面粉和化学膨松剂以外,大多还含有油、()、蛋、乳、水等原料。





55.层酥皮面由于它含有水分,因而具有良好的()包捏性能。





56.水油面的调制方法,是以面粉500g,猪油()g,水275g的比例,将原料调和均匀,经搓擦、摔打成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面团。





57.小包酥的特点是()、效率低、但起酥较匀,成品精细。





58.油酥面制品酥皮种类有明酥、()和暗酥等。





59.明酥按切制刀法的不同又可分为()、圆酥。





60.暗酥制品开酥时,()要均匀地分布在水油面中,擀制时,不宜擀得过薄,卷时两头不要露酥。





61.馅心按制作方法,可分为()类。





62.咸馅制作不管是荤或素原料,都要以()、新鲜为好。





63.擀制作时要求做到:工具使用得心应手,操作用力均匀,()熟练。





64.“按”操作时,必须用力均匀,()适当,包馅品种更应注意馅心的按压要求,防止馅心外露。





65.“卷”一般是将擀制好的面坯,经()抹油或直接根据品种要求,卷成圆柱形。





66.煮制法,主要适用于()、米粉面主坯制品的熟制,如水饺、面条、汤团等。





67.炸成熟方法,就是用油脂作为(),利用油脂的热对流使生坯成熟。





68.朝鲜族喜食()、年糕、冷面。





69.苗族也有以()、荞子和燕麦为主食的。





70.傣族人以()为主食,西双版纳一带的傣族人爱吃糯米。








 

作者:上海宏星职校-王凌宇

上海宏星职校,专业的面点师培训机构,始建于1998年,人保局批准设立的正规面点师培训职业学校。

地址:上海市静安区(老闸北)共和新路1231号2楼

咨询电话:021-62506651;021-56631966

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