中级面点培训在线考试(5)-面点主坯工艺原理

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一、判断题

1.食品添加剂主要有防腐剂、着色剂、香精香料、盐、味精和膨松剂等。



2.松糕主坯的形态属于颗粒状的。



3.热水面团的点心有油炸糕、烧卖、锅贴。



4.面粉中的淀粉热变性,随水温的升高而加快。



5.豆沙锅饼是冷水调制的面团。



6.温水面主坯介于冷水面团和热水面团之间,色泽较暗。



7.菜包、肉包采用的是酵母膨松法。



8.广式蛋球是用物理膨松法制作的。



9.干酥面不可以单独制作点心。



10.水油面的软硬度应比干油酥硬。



11.层酥面坯的皮坯可以分为水油面皮、水蛋面皮、发酵面皮三种。



12.糍粑、粽子、芝麻糯米球属于饭皮制品。



13.调制米粉面坯,一般用糯米粉与籼米粉掺合在一起使用。



14.调制工艺中,要注意分清不同原料的掺入顺序。



15.水原性主坯是料粉加化学膨松剂直接调好揉制的主坯。



16.粉料加水油面可以调制成干油酥。



17.点心颜色与成熟方法及火力、油温的大小有密切关系。



二、单项选择题

1.面点主坯的辅助原料有糖、油脂、盐、蛋品、()等。





2.主坯原料的构成一般可分为主要原料、辅助原料、()水和添加剂五类。





3.八宝饭主坯的形态属于()。





4.水原性主坯根据水温的不同,可分为冷水面团、()、热水面团。





5.按主坯的属性分类,可分为水原性主坯、膨松性主坯、()、特殊性主坯。





6.面粉中的淀粉可分为直链淀粉和()。





7.淀粉颗粒在常温下基本无变化、吸水率低,水温在()℃以上时,淀粉出现溶于水的膨胀糊化。





8.面粉中的蛋白质水温在()℃时能结合水150%左右。





9.面粉中的()在常温下不发生热变性,具有吸收率高的特性。





10.冷水面团的主坯适用的品种有馄饨、春卷、()。





11.鲜肉烧卖、月牙蒸饼属于()调制的面团。





12.热水面由于()的膨胀糊化和蛋白质的热变性。





13.温水面主坯的()、韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。





14.生化膨松法利用()生长繁殖时,在主坯内分解有机物质,从而使主坯膨大疏松。





15.酒精发酵是主坯发酵的主要过程,它所产生的()气体,使主坯体积膨大、疏松、多孔。





16.化学膨松性主坯其他原料的化学成分在遇热后产生一连串化学(),以及生物性的变化。





17.主坯加入化学膨松剂后,经成形进入的开始阶段,生坯表面()。





18.烤制生坯,表面的()和蛋白质受热凝固,使生坯的厚度逐渐变薄、定型。





19.蛋白质本身具有起泡性,在打蛋机高速旋转作用下,大量空气均匀地混入蛋液中,随着空气量增多,蛋液中气压增多,由于(),最后形成许多气泡。





20.物理膨松性主坯的品种有蛋糕、()。





21.膨松性主坯由于膨松方法、()、成熟方法上的差异,其成品各有不同的特点。





22.酵母膨松性主坯的特点,体积疏松膨大,(),呈海绵状,味道香醇适口。





23.油脂是一种(),具有一定的黏着性和表面张力。





24.干油酥又称(),由面粉和油调制而成。





25.粉料与油脂并不融合,只是依靠油脂()黏合在一起。





26.调制水油面应用()的方法调制面团。





27.当水、油、()经搓擦,合为一体时,粉料颗粒被油脂粒的包围、隔开,扩大了粉料颗粒间的距离。





28.水油面是面粉与()、油或蛋等原料结合而成的。





29.当主坯加热时,水油面中蛋白质发生()水分气化,油脂受热后传热于被包裹的粉料颗粒,产生层次。





30.萝卜丝酥饼属于()面主坯的品种。





31.层酥面主坯制作的成品具有体积疏松、()、口味酥香、营养丰富的特点。





32.眉毛酥主坯是干油酥和()两块不同质感的主坯结合而成的。





33.饭皮一般采用()作为制作原料。





34.饭皮制作必须经过糯米淘洗、()、蒸熟、加入辅料、调制成皮。





35.糖糕粉坯是由米粉加()调制而成。





36.发酵粉粉坯是用()加水、面肥、辅料糖、膨松剂等经保温发酵后支撑的米粉面团。





37.熟芡粉坯是指对糯米粉、粳米粉混合成的粉料进行热处理,再与其余()料拌和揉搓而成的团类粉团。





38.主坯制作工艺是由加入()、油蛋、乳等辅料调制而成,使其相互粘连,形成一个整体的过程。





39.配料工艺中必须注意,灵活掌握配料的(),合理调整配料用量。





40.水原性主坯按()的不同,一般分为团状和浆糊状两大类。





41.水原性主坯工艺流程中的关键在于()的变化。





42.物理膨松法适宜()等点心。





43.酵母膨松性主坯的工艺流程为:物料、()、水三种原料一起调制,再醒发。





44.化学膨松性主坯工艺流程为:粉料、化学膨松剂、()三种物料一起混合调制,再醒发。





45.粉料加油脂、()调制成水油面。





46.层酥主坯是由于干油酥和()两块不同质感的主坯结合而成的。





47.主坯成熟后的口味来源于原料的本身之味,为()。





48.面点主坯()是形成点心特色的关键。








 

作者:上海宏星职校-王凌宇

上海宏星职校,专业的面点师培训机构,始建于1998年,人保局批准设立的正规面点师培训职业学校。

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