中级面点培训在线考试(5)-面点主坯工艺原理 本站原创 查看正确答案,请点击尾部的“查看正确答案” 一、判断题 1.食品添加剂主要有防腐剂、着色剂、香精香料、盐、味精和膨松剂等。 √×2.松糕主坯的形态属于颗粒状的。√×3.热水面团的点心有油炸糕、烧卖、锅贴。√×4.面粉中的淀粉热变性,随水温的升高而加快。√×5.豆沙锅饼是冷水调制的面团。√×6.温水面主坯介于冷水面团和热水面团之间,色泽较暗。√×7.菜包、肉包采用的是酵母膨松法。√×8.广式蛋球是用物理膨松法制作的。√×9.干酥面不可以单独制作点心。√×10.水油面的软硬度应比干油酥硬。√×11.层酥面坯的皮坯可以分为水油面皮、水蛋面皮、发酵面皮三种。√×12.糍粑、粽子、芝麻糯米球属于饭皮制品。√×13.调制米粉面坯,一般用糯米粉与籼米粉掺合在一起使用。√×14.调制工艺中,要注意分清不同原料的掺入顺序。√×15.水原性主坯是料粉加化学膨松剂直接调好揉制的主坯。√×16.粉料加水油面可以调制成干油酥。√×17.点心颜色与成熟方法及火力、油温的大小有密切关系。√×二、单项选择题 1.面点主坯的辅助原料有糖、油脂、盐、蛋品、()等。 A、杂粮 B、添加剂 C、乳品 D、薯类2.主坯原料的构成一般可分为主要原料、辅助原料、()水和添加剂五类。 A、麦类原料 B、调味原料 C、谷类原料 D、杂粮原料3.八宝饭主坯的形态属于()。 A、颗粒大 B、粉粒状 C、厚粉状 D、团状4.水原性主坯根据水温的不同,可分为冷水面团、()、热水面团。 A、淀粉类面团 B、杂粮类面团 C、温水面团 D、特殊性面团5.按主坯的属性分类,可分为水原性主坯、膨松性主坯、()、特殊性主坯。 A、层酥性主坯 B、薯粉类主坯 C、杂粮类主坯 D、淀粉类主坯6.面粉中的淀粉可分为直链淀粉和()。 A、玉米淀粉 B、粮食淀粉 C、支链淀粉 D、谷淀粉7.淀粉颗粒在常温下基本无变化、吸水率低,水温在()℃以上时,淀粉出现溶于水的膨胀糊化。 A、50 B、52 C、53 D、608.面粉中的蛋白质水温在()℃时能结合水150%左右。 A、60 B、30 C、40 D、509.面粉中的()在常温下不发生热变性,具有吸收率高的特性。 A、麦胶蛋白 B、麦谷蛋白 C、面筋蛋白 D、胶蛋白10.冷水面团的主坯适用的品种有馄饨、春卷、()。 A、烧卖 B、蒸饺 C、鸭饼 D、锅饼11.鲜肉烧卖、月牙蒸饼属于()调制的面团。 A、冷水 B、热水 C、温水 D、面肥12.热水面由于()的膨胀糊化和蛋白质的热变性。 A、淀粉 B、面粉 C、支链淀粉 D、直链淀粉13.温水面主坯的()、韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。 A、弹性 B、黏性 C、延伸性 D、滑爽性14.生化膨松法利用()生长繁殖时,在主坯内分解有机物质,从而使主坯膨大疏松。 A、酸碱中和 B、酵母菌 C、化学反应 D、温度15.酒精发酵是主坯发酵的主要过程,它所产生的()气体,使主坯体积膨大、疏松、多孔。 A、乳酸菌 B、二氧化碳 C、杂酸菌 D、杂菌16.化学膨松性主坯其他原料的化学成分在遇热后产生一连串化学(),以及生物性的变化。 A、酸中和 B、水解 C、热分解 D、碱中和17.主坯加入化学膨松剂后,经成形进入的开始阶段,生坯表面()。 A、失水 B、增加水分 C、增加温度 D、减少温度18.烤制生坯,表面的()和蛋白质受热凝固,使生坯的厚度逐渐变薄、定型。 A、糖类 B、维生素 C、面筋 D、淀粉19.蛋白质本身具有起泡性,在打蛋机高速旋转作用下,大量空气均匀地混入蛋液中,随着空气量增多,蛋液中气压增多,由于(),最后形成许多气泡。 A、蛋清的发泡性 B、蛋白膜逐渐膨胀扩展 C、蛋黄的黏性 D、蛋白质的起泡性20.物理膨松性主坯的品种有蛋糕、()。 A、雪笋包 B、双簧层糕 C、蒸蛋糕 D、钳花包21.膨松性主坯由于膨松方法、()、成熟方法上的差异,其成品各有不同的特点。 A、主坯原料 B、调制方法 C、成形方法 D、制作工艺22.酵母膨松性主坯的特点,体积疏松膨大,(),呈海绵状,味道香醇适口。 A、结构细密口感软 B、色泽洁白 C、松软 D、吃口香23.油脂是一种(),具有一定的黏着性和表面张力。 A、固态物质 B、胶体物质 C、液态物质 D、辅助性质24.干油酥又称(),由面粉和油调制而成。 A、酥面 B、油酥 C、水油酥 D、水油面25.粉料与油脂并不融合,只是依靠油脂()黏合在一起。 A、爽滑性 B、颗粒 C、黏着性 D、柔和性26.调制水油面应用()的方法调制面团。 A、揉 B、摔 C、搓 D、压27.当水、油、()经搓擦,合为一体时,粉料颗粒被油脂粒的包围、隔开,扩大了粉料颗粒间的距离。 A、化学膨松剂 B、粉料 C、糖 D、鸡蛋28.水油面是面粉与()、油或蛋等原料结合而成的。 A、水 B、糖 C、化学膨松剂 D、小苏打29.当主坯加热时,水油面中蛋白质发生()水分气化,油脂受热后传热于被包裹的粉料颗粒,产生层次。 A、变性 B、冷变性 C、热变性 D、以上选项均不正确30.萝卜丝酥饼属于()面主坯的品种。 A、单酥 B、层酥 C、炸酥 D、硬酥31.层酥面主坯制作的成品具有体积疏松、()、口味酥香、营养丰富的特点。 A、形态精细 B、层次多样 C、花式繁多 D、式样多样32.眉毛酥主坯是干油酥和()两块不同质感的主坯结合而成的。 A、水面 B、水蛋面 C、糖蛋面 D、水油面33.饭皮一般采用()作为制作原料。 A、粳米 B、糯米 C、籼米 D、小米34.饭皮制作必须经过糯米淘洗、()、蒸熟、加入辅料、调制成皮。 A、加工 B、碾粉 C、包捏 D、浸泡35.糖糕粉坯是由米粉加()调制而成。 A、水B、白砂糖 C、糖浆 D、糖粉36.发酵粉粉坯是用()加水、面肥、辅料糖、膨松剂等经保温发酵后支撑的米粉面团。 A、糯米粉 B、粳米粉 C、籼米粉 D、黑米粉37.熟芡粉坯是指对糯米粉、粳米粉混合成的粉料进行热处理,再与其余()料拌和揉搓而成的团类粉团。 A、玉米粉 B、高粱粉 C、生粉 D、籼米粉38.主坯制作工艺是由加入()、油蛋、乳等辅料调制而成,使其相互粘连,形成一个整体的过程。 A、水 B、糖 C、小苏打 D、发酵粉39.配料工艺中必须注意,灵活掌握配料的(),合理调整配料用量。 A、不变性 B、可变性 C、替代性 D、季节性40.水原性主坯按()的不同,一般分为团状和浆糊状两大类。 A、掺水量 B、掺粉量 C、掺油量 D、掺糖量41.水原性主坯工艺流程中的关键在于()的变化。 A、水量 B、水温 C、油脂 D、糖42.物理膨松法适宜()等点心。 A、马拉糕 B、蛋糕 C、干层油糕 D、糖糕43.酵母膨松性主坯的工艺流程为:物料、()、水三种原料一起调制,再醒发。 A、油 B、生物膨松剂 C、化学膨松剂 D、面肥44.化学膨松性主坯工艺流程为:粉料、化学膨松剂、()三种物料一起混合调制,再醒发。 A、面肥 B、油 C、水 D、辅料45.粉料加油脂、()调制成水油面。 A、盐 B、糖 C、水 D、辅料46.层酥主坯是由于干油酥和()两块不同质感的主坯结合而成的。 A、水油面团 B、膨松面团 C、温水面团 D、冷水面团47.主坯成熟后的口味来源于原料的本身之味,为()。 A、口味 B、本味 C、特殊味 D、原味48.面点主坯()是形成点心特色的关键。 A、口味 B、质感 C、形态 D、色泽 作者:上海宏星职校-王凌宇 上海宏星职校,专业的面点师培训机构,始建于1998年,人保局批准设立的正规面点师培训职业学校。 地址:上海市静安区(老闸北)共和新路1209号8号楼3楼 咨询电话:021-62506651;021-56631966 网址:www.shhxpx.com 微信在线 欢迎扫我咨询 学校公众号 扫一扫加关注