中级面点培训在线考试(6)-馅心制作技术

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一、判断题

1.点心是否美味,是以馅心作为衡量的重要标准。



2.馅心口味的好坏不会影响面点的成形。



3.叉烧包是苏式面点



4.制作馅心,一般都需要经过调味或烹调过程,但在制作上又有别于烹饪一般菜肴。



5.生肉馅拌制过程中,应用大火长时间加热,把汤水中的鲜味吸入皮冻。



6.皮冻在熬制过程中,应用大火长时间加热,把汤水中的鲜味吸入皮冻。



7.制作苔条腰馅须将腰果和苔条先放在温油中汆熟后再刀工成形拌制。



二、单项选择题

1.包馅点心()的好坏,主要由馅心来体现的。





2.通常点心皮坯和馅心的比重各占()。





3.春卷、烧麦这两个点心的馅心占整个面点的()。





4.馅心调制适当与否,对成品成熟后的()能否保持不变样有很大关系。





5.一般情况下,馅心应稍()些,这样能使制品在成熟后撑住主坯,保持形态不变。





6.薄皮的点心和油酥品种应使用(),为使制品保持原形态。





7.由于馅心口味的不同,形成了不同的()风味特色。





8.芹黄肉馅加工时,用刀把芹黄切成碎粒,放入盛器内加入()片刻,然后挤干水分待用。





9.咸馅原料广泛,种类多样,常见的为菜馅、肉馅、()三类。





10.三丝馅口味要达到鲜、香、咸、色()。





11.重馅心的品种,皮坯适宜用()。





12.各地甜食,在原料制法、花色、()等方面,都有不同的特点。





13.甜馅按制作特点,可分为泥蓉馅、果仁蜜饯馅、()三大类。





14.甜馅原料以碎小为好,一般分为泥蓉和()两种。





15.五仁馅一般比较适宜油酥面团中的()品种。





16.京式面点馅心调制一般比较喜欢加()。





17.南瓜馅中的原料配制是:南瓜茸250g,糖粉125g,猪油()g。





18.枣泥馅的取料一般采用()。





19.鸿运酥馅心、苔条腰果馅中都放入()原料。





20.苔条花生是()口味。





21.椒盐核桃馅的配方是核桃仁()g、糖粉125g、猪油70g、精盐5g、葱花25g。








 

作者:上海宏星职校-王凌宇

上海宏星职校,专业的面点师培训机构,始建于1998年,人保局批准设立的正规面点师培训职业学校。

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