中级面点培训在线考试(11)-面点管理

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一、判断题

1.原料采购要坚持比质比价、择优进货的原则。



2.供求信息来自市场货源行情的变化,也来自采购员掌握的信息。



3.生产流程就是指生产过程中的各个工序的链接。



4.厨房个人卫生坚持做“四勤”“五不”制。



5.在餐饮业的作业过程中,常常存在着一些不安全的因素。



6.茶点服务可以使企业公司、团体的大型招待会、茶话会、新闻发布会。



7.茶点的供应方式不同于正式宴会,但与自助餐相似。



8.立式服务就是服务员站立式等候服务。



9.国宴是最高、最隆重的宴会形式。



10.正式宴会除了不奏国歌,其余与国宴相同。



11.便宴是一种比较简易的正式宴会。



12.冷餐会也称酒会。



13.艺术是用形象来反映现实。



14.对比色是指黑色和白色。



15.图案是造型艺术的重要内容之一。



16.在色调处理中,还要考虑到食用原料的多样化选择,口味的精美,以及利用色剂达到色调的要求。



17.实用性研究的是美味佳肴,是实用要求与审美要求交叉结合的科学。



18.装饰点心的构图思路有起伏线和“S”形构图两种。



二、单项选择题

1.原材料的采购必须坚持()的原则。





2.对货源紧张,供小于求的原料,适当多采购,保持必要的()。





3.餐厅要从销售的角度反映消费对饮食的品种的要求信息,厨房要从生产角度提供各种原料()的信息。





4.注意研究各个工序与产品的关系,制定出每道工序与产品的关系,制定出每道工序的操作要领和应达到的要求标准,即操作()。





5.各个工序、工种、工艺的密切配合()即构成生产流程。





6.“食品卫生法”要求全体职工严格执行食品卫生()制。





7.厨房环境卫生要坚持做到“六定”方针,即定人、定物、定时、()、定程序。





8.餐饮人员、食品生产人员必须持有()证,才可上岗。





9.建立严格的安全生产责任制,排除()不安全因素,把事故消灭在萌芽之中。





10.生产管理主要是指流程管理、生产卫生管理和()。





11.管理者应注意开展经常性的安全教育和(),配置必要的安全防护设备。





12.茶点服务的特点是以品茶为主,以品()为辅。





13.茶点服务的要求是时间灵活,形式自由,(),规格较小,方便食用。





14.茶话会、招待会形式的服务,应随点心上一些干、鲜、(),以调剂口味。





15.茶点服务要做到品种多样,()为主。





16.茶点配花签是很有()的。





17.宴会服务种类有国宴、正式宴会、()、冷餐会。





18.便宴形式简便,(),是宾主相互交往、互相了解、增进友谊的一种形式。





19.冷餐会通常采用长桌,不设主宾席,也没有()的席位。





20.冷餐会宾主可以以自由走动,相互敬酒交谈,餐点由宾主自取,服务员()。





21.造型艺术是用一定的物质材料,塑造可视的平面或的形象。





22.我国糕点食品的()种类繁多,不同地区、不同帮式有不同的造型。





23.光色即()本来的颜色。





24.色度指()的深浅程度。





25.暖色是指能给人以()而温暖的颜色。





26.图案普遍的存在于烹饪()中。





27.烹饪美术图案的构图方法一般以()为核心,上下左右对称呼应。





28.面点的造型也是一种独特的()创作。





29.烹饪美术的色追求,是通过没的色彩来反映美的原料,体现美的()。





30.船点中的青椒制作是用()调制成。





31.船点制作色泽要求()。





32.饮食及饮食活动过程中创造和审美的掌握、研究和()。





33.烹饪美学是研究人与饮食烹饪之间()美。





34.烹饪美学也是研究()关系的一门学科。





35.烹饪美学具有横向交叉性、()的特点。





36.烹饪美学是立体造型艺术、()艺术的相互融合。





37.装饰点心的原料一定是可()的。





38.装饰点心一定要做到造型精巧、色彩明快、()讲究。





39.各种构图方法都以不同的形式美给人()的享受。








 

作者:上海宏星职校-王凌宇

上海宏星职校,专业的面点师培训机构,始建于1998年,人保局批准设立的正规面点考试学校。

地址:上海市静安区(老闸北)共和新路1231号2楼

咨询电话:021-62506651;021-56631966

网址:www.shhxpx.com

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